Así se hace el 'Vega Sicilia' extremeño

Este es un proyecto para hacer uno de los mejores vinos del mundo». El trujillano José Civantos aspira a todo. No está acostumbrado a las medias tintas ni a las declaraciones de intenciones que se quedan en mero papel mojado. José Civantos Mayo estudió Económicas, fue vicepresidente ejecutivo de Seur y uno de los propietarios de esta empresa de transportes. Hace siete años se asoció con Juan Tirado (importante promotor inmobiliario en Madrid y propietario de yeguada de postín). Su idea estaba clara: elaborar el mejor vino del mundo.

El pasado 5 de noviembre salió a la venta la primera botella de ese vino. En medio, un trabajo riguroso y callado que disparó la rumorología. ¿Lo nunca visto: cotilleos, expectación y confidencias en torno al vino extremeño! José Polo, en el restaurante Atrio, Pablo Medrano, en los fogones del restaurante Oquendo de Cáceres, Luis Rubio, en su vinoteca Puzzle de Almendralejo... Los entendidos hablaban de un vino que iba a revolucionar el panorama vitivinícola extremeño, del Vega Sicilia de la región, que podría funcionar como tirón y referencia del resto de los caldos extremeños.

La prensa económica informaba de que en Trujillo se estaba construyendo una bodega que costaba 5.000 millones. «Se quedaron cortos», matiza José Civantos. Pronto se supo que las dos primeras cosechas, excelentes según quienes las han probado, no salieron al mercado porque no tenían el nivel de excelencia perseguido. También se comentaba que la bodega y el viñedo eran controlados por laboratorios y expertos de Burdeos, donde se analizaba la tierra, se recomendaban las variedades de uva, se estudiaba el nivel de contaminación y hasta se elaboraba un protocolo del corcho a usar para los tapones.

Del hotel Ritz

Las visitas se sucedían en la bodega: hoy el dueño del mítico restaurante Zalacaín, mañana, el director del hotel Ritz, pasado, Peñín, el gurú de los vinos españoles. «Se fue impresionado y asegurando que en 40 años visitando bodegas, jamás había visto tanta limpieza ni una uva tan homogénea». Parker, el sumo sacerdote americano del vino, ya está informado del proyecto trujillano por boca de Jean Claude Berrué, el enólogo de Petrus, que, cuando probó el nuevo vino, confesó que le extrañaba que fuera español por su elegancia y frescura y que, en tal caso, sería del norte de España. «Cuando le dijimos que era extremeño, no se lo creía», recuerda Civantos.

En una cata ciega, compitieron estos nuevos vinos trujillanos con tres vinos españoles que han obtenido la puntuación 100 en la guía de Parker. Solo el Pisón obtuvo una puntuación superior. Los otros dos, Contador y Termantia, no superaron a los caldos extremeños.

Hace una semanas, se celebró una cata ciega en Zalacaín. Se probaban estos nuevos vinos de Trujillo para la Guía Campsa. «Los Habla número 2 y 3, obtuvieron 94 puntos y el número 1 consiguió 95. Todos estarán en el cuadro de honor de la guía». ¿Habla...? Sí, así se llaman estos vinos. Pero para llegar a este cúmulo de expectativas ilusionantes y noticias venturosas, para recorrer el camino que va del proyecto al Habla, ha habido que recorrer un trayecto enrevesado.

¿Cómo se consigue uno de los mejores vinos del mundo? «Teníamos claro desde el principio que había que montar una bodega y un viñedo en una zona nueva. Vimos sitios en Cuenca, Valencia y Segovia y en otros lugares de la provincia de Cáceres. Nos quedamo aquí, en Trujillo, en esta majada de la zona de Los Quintos porque la diferencia de temperatura entre el día y la noche puede alcanzar los 18-20 grados y porque es una tierra pobre, ácida y pizarrosa. Era la tierra perfecta en un clima perfecto. Tres consultores de Burdeos aprobaron el lugar y nos recomendaron las variedades de uva: cabernet sauvignon, cabernet franc, petit verdot, syrah y malbec», detalla José Civantos los primeros pasos.

A continuación, dividieron las 200 hectáreas de viñedo en 64 parcelas de 2, 3 y 4 hectáreas y cada una se trata según sus necesidades. «Hacemos viticultura ecológica de precisión», puntualiza Civantos. De cada parcela, la uva va a cada barrica. «Así sabemos, si tiene un defecto, de qué parcela proviene y se puede subsanar mejor».

La vendimia se realiza con sumo afán perfeccionista hasta conseguir que en los depósitos de fermentación entre uva por uva, sin nada más. «Garantizo que no hay depósitos de fermentación mejores en el mundo. En cuanto a las barricas, hemos probado roble americano, francés, húngaro, rumano y ruso hasta quedarnos con tres marcas francesas: Saury, Sansaud y Taransaud. También realizamos analíticas para saber el día exacto de maduración de la uva y vendimiar en consecuencia».

Al frente del departamento técnico se encuentran dos jóvenes profesionales: el enólogo madrileño Gonzalo Iturriaga, de 30 años, formado en la Escuela de Montpellier, y la bodeguera abulense Mercedes Suárez, de 28 años, bióloga y enóloga.

Pero tanta perfección y tanto rigor no servirán para nada si el mercado se niega a beber el vino. «Tras hacer un concurso con empresas especializadas, le encargamos el trabajo de imagen y comercializaciçon a la empresa Emo de Madrid. Vimos que en el mercado había un hueco: el lujo moderno, público dispuesto a consumir para disfrutar, no para que me vean. Primero bautizamos el vino con el nombre de Pago de Trujillo, pero hicimos el ejercicio de colocarlo en un panel con 30 marcas y resultaba más de lo mismo», explica José Civantos.

El Moisés y los creativos

Partieron otra vez de cero y los creativos de Emo llegaron a la bodega con una propuesta nueva. Mostraron el Moisés de Miguel Ángel, recordaron que el escultor le dijo a la figura al acabarlo: «Habla». Y resumieron la situación: «Habla será nuestra marca». Perfeccionaron el nombre y decidieron añadirle un número que nunca se repetirá, de tal forma que cada vino sea único. Este año, Habla 1, uva cabernet sauvignon, Habla 2, uva tempranillo, y Habla 3, uva syrah.

«Pero ya no haremos más tempranillo, es bueno, pero hemos constatado que esa uva no progresa. El año que viene saldrán el Habla número 4 (cabernet sauvignon con petit verdot) y el Habla número 5 (syrah monovarietal)», anuncia el empresario.

Después, se entusiasma: «Al igual que conseguimos que las demás empresas de transporte en los 80 siguieran la estela abierta por Seur, ahora también marcaremos nueva tendencia con este vino: a partir de Habla, el mercado demandará cada año vinos nuevos, no más de lo mismo, vinos únicos, sorprendentes, provocadores e irrepetibles».

Un detalle importante son las botellas, alguna de ellas con traza de bote de colonia. Son de diseño italiano y solo se juega con el blanco y el negro, al igual que las bolsas donde se llevan, que parecen más de joyería que de bodega. Al final de la cápsula se detallan los aromas de cada vino. Así, el Habla 1, 95 puntos Campsa, variedad cabernet sauvignon, daría en nariz aromas de romero, menta, jara y pan tostado. «Solo con lo que nos hemos gastado en crear las botellas y las etiquetas podríamos haber comprado muchos depósitos de fermentación», resume Civantos el esfuerzo de imagen.

Solo hacen vino tinto. No se fijan criterios estrictos de tiempo en barrica pues creen que cada depósito pedirá su tiempo. Para llegar a los distribuidores, que al principio les colgaban el teléfono, tuvieron que idear una estrategia emocional: tres sobres con semillas y fotos magníficas que iban despertando curiosidad hasta hacerse con ellos. «Comercialmente nos hemos encontrado con algunos problemas por la imagen de los vinos extremeños en Madrid o en Londres», reconoce.

Van por libre: no quieren por ahora ser vino de pago, «aunque reunimos las condiciones», ni se acogen a la D. O. Ribera del Guadiana: «Queremos que las normas las pongan el vino y la uva y no el enólogo ni yo ni ninguna denominación de oprigen del mundo».

¿Qué puede significar este ambicioso proyecto para el vino extremeño? Civantos relativiza: «Eso lo tienen que decir los demás». Después indica la estela: «Si nosotros hemos podido sacar adelante en Extremadura un proyecto de calidad, con todas las ayudas legales por parte de la Junta, eso quiere decir que otros también lo pueden hacer».

Una bodega con sauna y jacuzzi

Bodegas y Viñedos de Trujillo está situada en un inmenso edificio acristalado rodeado de 200 hectáreas de viñas. En el interior se suceden las sorpresas. Por ejemplo, las cabinas individuales de cata, acristaladas, aisladas unas de las otras y con cierto aire de locutorio de cárcel o de confesionario vanguardista: a un lado, se sienta el catador y por una ventanita le van pasando las botellas, las copas o lo que sea menester. Otras sorpresas son el jacuzzi, la sauna y el gimnasio, que permiten a los visitantes relajarse entre operación comercial y cata profesional. El tejado de la bodega es un jardín de cepas raras del mundo con 60 variedades diferentes. La cafetería es la sala Mira porque es un mirador espléndido con 35 metros de cristalera. Están, además, la sala Escucha, de proyecciones y conferencias, y la sala Descubre, dedicada a exposiciones. No hay tienda, en la propia bodega no se puede comprar vino, y en el tema de las visitas son bastante selectivos. EL PAÍS QUE NUNCA SE ACABA Por J.R. Alonso de la Torre