Aceite de oliva en lonchas

EN perlas, en lonchas, para untar o para decorar. El aceite de oliva no solo puede presentarse en estado líquido y en botella, sino que admite variantes y fórmulas insospechadas sin que se vean alteradas sus características y propiedades. En Badajoz, el Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura experimenta las posibilidades de transformación del 'oro verde' para abrir nuevas vías de consumo y diversificar su comercialización.

Las investigaciones que lleva a cabo el Ctaex, centro pionero en su especialidad, han demostrado que el jugo de la aceituna puede dar mucho más juego del que ahora se le saca. La fuerte competencia en el mercado obliga a aguzar el ingenio para ampliar los usos del aceite de oliva, aparte del tradicional en su forma líquida.

Los resultados obtenidos en el laboratorio son muy satisfactorios y responden a las expectativas. Las catas ciegas de las diferentes variedades de presentación del aceite obtenidas ofrecen buenas perspectivas cara a introducirlas en el mercado.

El eje de la investigación es convertir en sólido el aceite líquido con distintos grados de consistencia, manteniendo sus propiedades y características organolépticas. De esa forma puede ser manipulada y presentarse bajo diferentes aspectos y texturas.

A partir de esa línea se han estudiado diferentes formas de presentación. Una de las originales variantes conseguidas es una barra de aceite de oliva virgen que permite ser loncheada. «Esta fórmula se presta a diferentes modos de presentación y consumo» señala José Luis Llerena, responsable del área de formación, comunicación y transferencia tecnológica de Ctaex.

Secreto

La gama que se puede obtener es muy amplia, sólo es cuestión de imaginación. Por ejemplo, el aceite de oliva puede servirse también en forma de perlas. «Las posibilidades que se abren son muchas, sólo hay que estar dispuesto a explotarlas», dice Llerena.

El método para transformar la sustancia oleícola es materia reservada por razones de lógica empresarial. A este respecto Llerena se limita a decir que el procedimiento consigue producir un cambio en las propiedades físico químicas.

Según explica, el centro está en conversaciones con diferentes empresas para llevar el proyecto al terreno comercial. «Nosotros nos dedicamos a investigar, a estudias alternativas más interesantes y rentables para los productos, pero son los empresarios los que deben ponerlas en práctica». Para Llerena es fundamental desplegar estrategias que permitan a la industria oleícola posicionarse en el mercado.

Algunas de las principales marcas han dado pasos en esa dirección con el lanzamiento al mercado de nuevos aceites adaptados a las nuevas demandas. En su opinión, los consumidores son cada vez más exigentes y están más abiertos a recibir nuevos sabores. La nueva generación de cocineros ha creado un ambiente favorable con sus revolucionarias creaciones. Por ejemplo, Ferrán Adriá ha creado un caramelo de aceite de oliva.

«En el fondo, de lo que se trata es de fomentar el consumo del aceite de oliva virgen», reconoce José Luis Llerena. El derivado de la aceituna está cada vez más acreditado por sus extraordinarias propiedades. El consumo de este producto, del que España es el primer productor mundial, va en aumento con perspectivas de mantenerse al alza.

El reconocimiento mundial de las ventajas saludables y terapéuticas de los aceites de oliva como integrante de la dieta mediterránea ha hecho crecer el consumo de manera significativa. En el año 2006 el gasto se elevó a 2.769 toneladas -cifra algo inferior a las 2885 del año anterior-, de las que casi 2.000 fueron en la Unión Europea.

Con 24 kilos de aceite por habitante y año, Grecia es el país comunitario con mayor consumo de aceite de oliva. Detrás, con algo más de 14 kilos, se coloca España, seguida muy de cerca por Italia, con 13 kilos.