«Por la mañana soy como un fontanero y por la tarde como un revolucionario»

-¿De joven, le interesaba más la política o la gastronomía?

-La política.

-¿Pero desde el instituto o desde la universidad?

-Al acabar el Preu ya me interesaba, y sobre todo al ingresar en Medicina, en Salamanca.

-Estudió el Bachillerato en Cáceres, ¿no?

-Sí, en el Paideuterion. Yo nací en Cáceres, en el año 1952, en el corazón de la ciudad: prácticamente en la plaza de San Juan. Mis padres vivieron allí de siempre. La habitación donde yo dormía daba a la plaza de San Juan.

-¿A partir de qué momento se desliga de Cáceres y se relaciona más con Plasencia?

-Eso tiene una introducción. Yo estudié en Salamanca. Cuando acabé Medicina en Salamanca me fui a Sevilla, cursé la especialidad de Pediatría en la Clínica Virgen del Rocío. Hice allí también la especialidad de Alergía Infantil y mi destino era vivir en Sevilla porque el jefe que yo tuve quería que me fuera a trabajar con él y cuando estaba a punto de presentarme a la plaza, mi jefe me llamó diciéndome que se había truncado el asunto porque en el País Vasco habían asesinado al senador Casas, del PSOE, y casualmente, su hermana era alergóloga infantil en el Hospital de Bilbao y le tuvieron que buscar un destino que era la plaza que yo iba a ocupar en Sevilla. Desde aquel momento cambió mi vida.

-Es pedíatra, pero su tesis doctoral en Medicina está dedicada a la dieta mediterránea.

-Desde siempre, dentro de la Medicina me interesó muchísimo la nutrición, la alimentación. Y precisamente el ser pediatra me hizo comprender la importancia que tiene la alimentación. Yo siempre digo que un niño bien alimentado y bien vacunado es un niño sano. Ese interés por la nutrición pediátrica me hizo extenderla a todas las edades de la vida. Unido esto a mi curiosidad histórica, que siempre la he tenido, me ha gustado saber qué comíamos, de dónde veníamos, por qué la triada mediterránea: la vid, el olivo y el trigo se da aquí y no en otros sitios... Buscar siempre el origen de los alimentos y lo que cada uno ha significado en la historia del hombre. Somos lo que comemos...

-...que decía Faustino Cordón...

-Efectivamente. Bueno, en realidad quien lo decía era Braudel, el antropólogo francés, aunque la frase concreta de Faustino Cordón fue

«cocinar hizo al hombre».

-¿De grandes cenas está la sepultura llena?

-Sin duda. Pero cuando estas cenas se hacen de forma reiterada. El cenar espléndidamente de vez en cuando no solamente no es malo, sino que beneficia mucho. Sobre todo si esa cena se acompaña de un paseíto, una copita y si es necesario un baile o una buena conversación con los amigos.

-Le ha dedicado estudios al vino, al pan, a la patata, al aceite... ¿De verdad que el aceite de oliva es el alma del Mediterráneo?

-Con seguridad. Si hay algún alimento y por supuesto algún condimento que diferencia netamente a la alimentación mediterránea de cualquier otra, ese es el aceite de oliva. Porque es incomparable. Por ejemplo, el trigo es común a muchas culturas. Se come pan en Estados Unidos, en Australia, en Nueva Zelanda y en cualquier sitio. Con el vino pasa lo mismo. Pero en el aceite de oliva es tan sumamente difícil encontrar un marco geográfico que esté adaptado para que el olivo se desarrolle, que ese solamente es el Mediterráneo. Hay una frase célebre: «Donde el olivo se acaba, termina el Mediterráneo».

-Por cierto, ¿alguna vez ha plantado un olivo?

-Lo he plantado personalmente y además tengo el gusto de que, en el 75 aniversario del Instituto 'Gabriel y Galán', haberles regalado un olivo que me procuró un amigo mío, que sigue plantado y que goza, como he visto esta misma tarde, de una salud fenomenal.

-¿Qué es más prescindible, el dinero o el amor?

-El dinero. Y cuesta trabajo decirlo. [Risas].

-¿Por qué?

-Bueno, porque en esta vida el dinero ayuda a conseguir casi todo pero el amor -hablando en términos generales- de una mujer, el amor de tus hijos, de tus amigos, el amor de la familia, no se compra con dinero.

-No comer bien afecta a todo tipo de cáncer ¿verdad?

-Indudablemente. Si tuviéramos que pesar en una balanza los factores que favorecen o por lo menos facilitan la aparición de un cáncer, los factores alimentarios serían los primeros. Porque hay determinados factores, como el tabaco o el alcohol, que están relacionados con algún tipo de cáncer, pero la alimentación está relacionada prácticamente con casi todos. Y ahí el problema está en llevar una dieta poco equilibrada, el abuso de la grasa, sobre todo de la grasa saturada, y de los alimentos precocinados, que están elaborados con grasas que se transforman químicamente y que son muy deletéreas, muy desfavorables para la salud.

-¿Le resultaría más difícil vivir si una buena conversación diaria o sin una buena comida?

-[Risas]. Yo creo que son cosas que van íntimamente unidas. Uno de los mayores placeres es una buena comida con una buena conversación. Tienen que ir juntas.

-¿Si tuviera que aceptar una herencia, qué preferiría, una viña, un olivar o una finca para sembrar trigo?

-[Se lo piensa un buen rato, entre sonrisas]. A mí me gustaría hacer como los romanos, que tenían un trocito de olivar, otro de viña y otro de cereal.

-¿Qué libro está leyendo ahora?

-Un libro de Saramago que se llama 'El viaje del elefante', y al mismo tiempo estoy leyendo el libro de Javier Cercas, (que ya estoy acabando) 'Anatomía de un instante', sobre el golpe de Estado del 23-F. Más un par de libros de historia a los que les hinco el diente a ratos y a cachos.

-¿Tiene una biblioteca bien surtida?

-Sí, ahí puedo ser presuntuoso. Es realmente espléndida y variada. Porque por mis aficiones he tenido que meter en la biblioteca todos los clásicos greco-romanos (de la colección de Clásicos Gredos), he comprado todo lo que ha salido y estoy siempre consultando en Internet si hay algo nuevo de Plinio el Viejo, o de Virgilio, de Marcial... En fin, es una auténtica obsesión.

-¿Los niños de ahora están peor alimentados que los de hace cincuenta años?

-No, no. El problema está en que hace cincuenta años se pasaba muy mal. Había muy poca variedad en la alimentación y una serie de productos que tenemos hoy día y que casi no valoramos, antes eran un auténtico lujo. Nunca ha habido tantos alimentos y tan diversos como ahora. Lo que ocurre es que ahora hacemos mal la selección de esos alimentos. Pero, vamos, no tiene nada que ver. Antes había desnutrición, aquellas enfermedades: el famoso raquitismo, que veía cuando estaba haciendo Pediatría en Sevilla, que veía a menudo y ahora no veo a un niño raquítico ni de bromas. Niños con anemia, malnutridos en general hoy en día no se ve, ni incluso en las capas sociales más desfavorecidas.

-¿Con qué se le hace la boca agua?

-Pues, por ejemplo, con un arroz con liebre. Solo de pensarlo se me hace la boca agua. Por ejemplo, con unos buenos callos o con una perdiz estofada.

-¿De qué equipo de fútbol es seguidor?

-Del Barça.

-Entonces está de enhorabuena.

-Sí, sí. [Risas]. Ya hemos tenido que sufrir mucho. Ser del Barça cuando yo lo era, resultaba muy complicado. En el colegio creo que era casi el único; en mi clase, seguro. Pero las satisfacciones también llegan. Y además tengo la suerte, en este caso, de que todos en mi casa somos del Barça: mi mujer y mis tres hijos.

-¿Para qué sirve la Cofradía Extremeña de Gastronomía?

-Ha servido para mucho y sigue sirviendo. Extremadura era un páramo en cuanto a restauración. No existía prácticamente nada y además la cocina que se hacía no tenía ninguna relación con nuestros productos. Se hacía una cocina de andar por casa, de cocinar platos como paella, callos a la madrileña... Es decir, no había casi nada autóctono. Bien es verdad que siempre han existido algunas islas. En Trujillo el Hostal Pizarro; en Cáceres recuerdo El Figón; en Badajoz, Azcona, pero poco más. El panorama era desolador. La Cofradía cuando empezó lo tenía muy crudo, había una gran tarea por hacer y lo primero que hizo fue revalorizar nuestros productos, que eran muy buenos, y en segundo lugar, estimular a los restauradores para que hicieran una cocina regional, anclada en las raíces, pero sobre todo una cocina que nos permitiera descubrir nuestras señas de identidad y querer lo que es nuestro.

-¿Hay algún político nacional que le ponga nervioso?

-Sí, Aznar.

-¿Y regional?

-[Larga pausa]. No llega a esos extremos. No, ninguno.

-¿Qué sueño de juventud espera cumplir todavía?

-Bueno, que llegue un momento en que lo tenga todo hecho y viaje a aquellos lugares en los que he estado de forma pasajera o nunca he estado. Por ejemplo, sueño todavía con viajar a Nueva York. Y también sueño con poderme pasar un mes entero con mi familia en dos o tres ciudades de Grecia que para mí son emblemáticas. Atenas, Santorini, Creta, Salamina... Lo que es la cuna de la civilización europea.

-Está familiarizado con Plinio el Viejo, cita mucho en sus libros a Virgilio, a Machado... ¿Cómo se concilia eso con un trabajo en la política municipal de una ciudad de las dimensiones de Plasencia?

-Pues no tiene absolutamente nada que ver. Eso es como el que por la mañana es fontanero y por la tarde, yo qué sé, se dedica a ser un revolucionario. O al revés. Por eso yo a veces paso como una persona un poco rara en mis gustos. Pero los tengo tan interiorizados, tan automatizados, que es el día a día. El que yo llegue ahora a casa y me ponga a leer a Juvenal, pues no sería nada extraño, sí.

-¿A qué tiempo le gustaría viajar si pudiera hacerlo en la máquina del tiempo?

-Yo creo que cualquier tiempo pasado fue peor. No nos engañemos. Ensalzamos mucho a los romanos, a los griegos, el espíritu medieval... No, el hombre nunca ha sido más libre, nunca ha sido más independiente y jamás ha tenido tantas facilidades para desarrollar lo mejor que tiene de sí mismo como ahora. Lo que me gustaría es saber qué va a pasar dentro de cien o de doscientos años, porque yo no me quiero morir, como la mayoría de la gente. Pero creo que nuestro tiempo merece mucho la pena y el hombre ha mejorado en todos los aspectos, digamos lo que digamos.

-¿Recuerda la última vez que ha llorado?

-Sí, la recuerdo perfectamente, y fue por un asunto familiar. Digamos que disensiones en el seno de la familia, y por eso lloré. Pero afortunadamente ese llanto fue delante de las personas afectadas y supuso la resolución del problema.

-Una especie de catarsis...

-Así es, una catarsis.

-¿Qué es más pesado, un cocido con mucho tocino o una comisión municipal de Hacienda?

-[Risas]. Una comisión municipal de Hacienda. [De nuevo risas].

-¿Y por cierto, quién cocina en su casa?

-Mi mujer.