¿Cuántas aceitunas son necesarias para hacer un kilo?

Dependiendo de la respuesta a esta pregunta así será el calibre de las aceitunas en cuestión. «En la zona norte de Cáceres se habla de tres categorías de aceitunas: primera, segunda y perdigón», explica Eufrasio Merino, gerente de Aceitunas Merino. Eso no se refiere a la calidad del producto, sino únicamente al tamaño.

En la primera categoría se incluyen los frutos que van desde el calibre más gordo hasta el 280 ó 320. Estos calibres indican el número de aceitunas que son necesarias para completar un kilogramo. «Dejamos un cierto margen porque luego las vamos a clasificar exactamente», comenta Merino, en relación a las categorías. Los calibres de las aceitunas de segunda varían entre el 320 y 380 ó 400 y las que se consideran perdigón son las más pequeñas de 400 y, normalmente, se destinan a la producción de aceite. «Hasta el calibre 440 se puede trabajar para mesa, pero más pequeñas es complicado. Al extraer el hueso se reduce la aceituna y al cortar las rodajas quedaría solo un filete central y dos esquirlas que habría que desechar, con lo que no son rentables», dice el gerente de Aceitunas Merino, añadiendo que en las aceitunas de hueso se puede utilizar para mesa hasta el calibre 460, aunque los consumidores, como en otros productos, principalmente quieren tamaño.

Los clientes suelen hacer sus pedidos por calibre. «Así, si nos solicitan un deshuesado de 240, vamos a las de primera categoría y seleccionamos las de ese calibre exacto», remarca el propietario de la empresa.