Aromas ecológicos convertidos en infusiones y condimentos

José M. Martín

Badajoz

Lunes, 12 de marzo 2018, 08:51 | Actualizado 11:54h.

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En el interior de las instalaciones huele a especias, pero para un olfato inexperto es imposible identificar ninguna de ellas. Sin embargo, la intensa mezcla es agradable y sorprendente, porque llega a la nariz del visitante de improviso nada más traspasar desde la calle la puerta del edificio donde la empresa Pambiótica tiene su sede.

Por el contrario, los olores son mucho más limpios en el campo y basta con pasar la mano sobre las plantas para que se levante un fuerte y perfectamente reconocible aroma a romero, lavanda o tomillo.

Ambos espacios están ubicados en el Balneario El Raposo, en el término municipal de Puebla de Sancho Pérez, por lo que el proceso productivo se realiza en un ambiente de proximidad. Las plantas aromáticas que se cosechan en las siete hectáreas de cultivo, se manipulan y envasan a escasos doscientos metros del lugar en el que se han cortado.

Aunque esto no pasa con todos los productos terminados que comercializa la empresa. Hay otras materias primas que llegan desde bastante más lejos, porque no es posible alcanzar las más de cien referencias que tiene esta firma en el mercado solo con la producción de sus fincas.

Por ello, debe comprar una buena parte del producto que necesita. Además, muchas de las plantas no se pueden cultivar en el clima extremeño. «Todo es ecológico y siempre intentamos que la procedencia sea lo más cercana posible», afirma Javier Valadés, responsable comercial de Yerbal, la marca bajo la que se venden los productos de Pambiótica.

Esta compañía se dedica a cultivar de forma ecológica, seleccionar y envasar plantas aromáticas, que vende como especias, condimentos, tés e infusiones en varios formatos.

En sus terrenos hay seis variedades de cultivo: orégano, albahaca, romero, tomillo, salvia y lavandín. Éstas fueron elegidas tras unos ensayos realizados en las parcelas del balneario y en los que se valoraron otras producciones. «Las que seleccionamos fueron las que mejor se adaptaron a las condiciones del suelo y a la climatología de la zona», manifiesta David Llanos, responsable de la parte de campo de la marca.

Cada una de las plantas aromáticas con las que se trabaja en la empresa tiene, en cuanto a sus cosechas y duración, un comportamiento diferente en el campo.

Por ejemplo, la albahaca es anual. Todos los años muere, se retira y se planta de nuevo. «No soporta el frío, pero se le pueden hacer tres cortes al año, por lo que resulta rentable», detalla Llanos.

El resto de las plantas aguantan entre seis y ocho años y todas ellas se pueden cosechar desde el primer ejercicio, pese a que el volumen de recogida va aumentando en función de su crecimiento

El primer destino de la cosecha en la parte industrial es la mesa en la que se realiza una limpieza manual. La recogida se hace en verde, lo que dificulta la identificación de las malas hierbas. Así, éstas se retiran una vez que ha pasado un tiempo desde el corte y se reconocen de manera más sencilla.

Según se van limpiando, las plantas se introducen en pequeñas cajas negras dotadas con agujeros que permiten el paso del aire. Y es que una parte fundamental del proceso es el secado, que se efectúa en una cámara cerrada y oscura. «Son las mejores condiciones, porque la luz perjudica a la planta y hace que pierda color», indica Valadés.

De esta forma, en una estancia con aire caliente constante, que no llega a los 40 grados centígrados, las hojas y palos se van secando hasta alcanzar las condiciones óptimas para su conservación y consumo.

Hasta hace poco tiempo esta fase se hacía en un invernadero, pero en la actualidad dura entre 24 y 48 horas y está controlada por un ordenador. En el sistema operativo se introducen los datos del producto a secar y automáticamente gestiona la temperatura y el tiempo. «La alimentación del secadero se hace con biomasa, porque nos parece importante mantener la filosofía ecológica de la empresa con la utilización de sistemas de energía renovables», detalla Valadés.

Pese a alcanzar el estado ideal, el producto todavía no está listo para su consumo. Falta el refinamiento, en el que se elimina todo lo que no sea la hoja de las plantas. En el secadero han entrado en bruto, según llegan del campo, y antes de su almacenamiento definitivo pasan por la máquina despalilladora. El sistema que se utiliza es una especie de colador en el que se van quedando los palos de mayor tamaño. «Estamos afinando este paso, porque tenemos que mejorar las prestaciones de la maquinaria», relata Llanos, en relación a que se deben hacer varias pasadas y con diferentes cribas para dejar el producto perfectamente limpio de impurezas.

Es en este punto del proceso cuando se unen los caminos de las materias primas que se cosechan en los terrenos de la empresa con las que se compran a otros proveedores. «Adquirimos especias, tés y plantas aromáticas que por razones de cultivo, climatología o terreno no podemos cultivar aquí -indica el responsable comercial de la marca- y lo hacemos prioritariamente en Extremadura, Portugal y Andalucía, aunque en ocasiones también vamos a Francia y Alemania».

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En lo que a las especias se refiere, se ven obligados a recurrir a mercados de fuera de la Unión Europea, que son los principales productores.

Tanto los productos elaborados con plantas cultivadas en las fincas de Puebla de Sancho Pérez como los que tienen materias primas que llegan de otros lugares se envasan con la marca Yerbal.

Hay otra línea de negocio que consiste en vender a granel la producción que se ha recogido, pero siempre tras pasar por el secado y el despalillado.

Las últimas fases del proceso se realizan en la sala de envasado, donde todas las referencias toman su forma definitiva. «La misma máquina envasadora nos sirve para los tres formatos», dice Ismael Llanos, responsable de producto de Yerbal. Estas terminaciones son las latas destinadas a la cocina, que pesan entre 10 y 55 gramos; las bolsas de papel, con un peso que varía entre los 10 y los 150 gramos, y las bolsitas de infusiones. «Tenemos unas 40 referencias de especias y condimentos, 50 en lo que a plantas aromáticas a granel se refiere y una docena en las cajas de infusiones», completa Valadés.

La comprobación final del peso de los envases y el cierre de los mismos es un paso que se hace de manera manual. Hay dos trabajadoras encargadas de sellar las latas con plástico mediante calor y de hacer lo mismo con las bolsas.

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De esta forma, los productos terminados pasan a la zona de almacenaje, por lo que ya están listos para su distribución.

El proyecto empresarial de Yerbal nació en 2013. En el periodo de tiempo que lleva en funcionamiento ha ido puliendo sus sistemas productivos y tratando de hacerse un hueco en los mercados. «Nuestras referencias van destinadas a tiendas ecológicas y a supermercados bio», en palabras del responsable comercial, que entiende que los productos ecológicos tienen una menor presencia en Extremadura que en otras regiones de España, pero también gozan de menor protagonismo en nuestro país que en otros mercados europeos. «El consumidor español, en general, y el extremeño, en particular, debe tomar mayor conciencia de la importancia y los beneficios que tiene producir alimentos de manera más natural», insiste Valadés.

Aún así, conscientes de la situación pero optimistas en cuanto al futuro, en Yerbal no dejan de innovar y en las próximas semanas tendrán a la venta masalas y curris de formulación propia que ya están elaborando.