El pistacho arraiga en Extremadura

José M. Martín

Badajoz

Lunes, 8 de enero 2018 | Actualizado 28/01/2019 10:44h.

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Un camino de tierra entre varias explotaciones agrícolas. Olivos a ambos lados. Árboles de troncos fuertes, que denotan el tiempo pasado desde su plantación, en cuyas ramas hay pequeñas aceitunas negras que reflejan la escasez de lluvias caídas en el último otoño. Pero entre las hectáreas y más hectáreas de este cultivo, predominante en la comarca de La Siberia y en otras zonas de nuestra región, que se extienden en las proximidades de Talarrubias, se encuentra una pequeña parcela con árboles muy diferentes. Son de hoja caduca, por lo que en el mes de diciembre están desnudos y esporádicamente en alguno de ellos se observan racimos con vainas de color violáceo. Se trata de pistachos vanos que, al no pesar, aguantan desde la cosecha. Por supuesto, los árboles de los que cuelgan son pistacheros.

La recogida del fruto se ha hecho en septiembre. Desde entonces, estos ejemplares han tirado la hoja y su principal tarea se centra en acumular horas de frío a la espera de la primavera.

El cultivo del pistacho es muy minoritario en la región, aunque la superficie está creciendo. Sin embargo, todavía falta tiempo para que las nuevas explotaciones alcancen unos importantes datos de producción. Los pistacheros tardan entre cuatro y cinco años en dar sus primeros frutos. «Hasta los siete años los árboles no son rentables y alcanzan su máximo a partir de los nueve años», expone Juan Ledesma, propietario del pequeño terreno rodeado de olivos en Talarrubias.

Este agricultor comenzó a interesarse por el sector de los pistachos en el año 2006, cuando acudió a unos cursos que se desarrollaron en Castilla-La Mancha, una región que va bastante por delante de Extremadura en este ámbito. «La idea era buscar una alternativa al cereal en unas fincas que nos dejó mi suegro», detalla Ledesma. Y es que este cultivo se da tanto en secano como en regadío y puede ser una opción más rentable para los empresarios del campo que otras producciones con una mayor presencia y tradición en nuestra región.

La productividad por hectárea depende de varios factores. Uno de los más importantes es el riego. Si este es deficitario, entre 1.000 y 3.000 metros cúbicos por hectárea y año, se pueden lograr producciones cercanas a los 1.500 kilos con los árboles en plena producción. «En Estados Unidos -primer productor mundial- le echan hasta 10.000 metros cúbicos y se van a 3.000 kilos por hectárea en la cosecha», indica Ledesma, cuyos pistacheros, de siete años, están en los 300 kilos, aunque espera triplicar esa cifra en un par de años.

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También es cierto que países como Siria, donde no se alcanzan los 400 milímetros anuales de precipitaciones, producen pistachos. Por tanto, la adaptación de los árboles es una de sus peculiaridades más atractivas para los dueños de las explotaciones agrarias. «Ahora, si le aportas agua, pues mejor, porque el riego también favorece el calibre de los frutos, así como que el porcentaje de abiertos sea mayor», comenta el agricultor de Talarrubias.

Esto es importante para los productores porque el precio que se paga por los pistachos en campo es diferente en función de la variedad y del calibre, pero sobre todo de si la cáscara dura que cubre la almendra está abierta o cerrada. Son más caros los abiertos, porque el proceso industrial para extraer el fruto de los cerrados es más complejo y costoso. «El kilo de media en campaña me ha salido a más de ocho euros», expone este productor. Cifras similares aportan los responsables de Nuevos Cultivos, empresa ubicada en Navalmoral de la Mata que se dedica a la compra, manipulación y venta de pistachos.

Un aspecto muy importante que se debe tener en cuenta a la hora de plantar pistacheros es el tipo de suelo. Lo ideal es que no sea pesado, porque si no drena bien los árboles se mueren por asfixia radicular, dice Ledesma. «Lo ideal es un suelo francoarenoso, con buen drenaje y profundo», añade. En este sentido, Extremadura es un territorio propicio para este cultivo, principalmente porque es una zona de la que es autóctona la cornicabra (Pistacia terebinthus). Esta planta, que suele darse en suelos con buen drenaje, sirve de patrón para los pistacheros. Es decir, es el arbusto que se planta y se injerta para convertirse en un pistachero. «La cornicabra se adapta muy bien a las particularidades del terreno en nuestra región y se cría en la sierra, entre rocas o en suelos pobres. Por eso, el pistachero con patrón de cornicabra se adapta muy bien al secano», explica el dueño de la explotación, que tiene un vivero en el que cría patrones y plantones que también vende, así como los injertos. «Los árboles ya injertados cuestan entre diez y doce euros. Sin injertar pueden valer un euro, pero hay que desarrollarlo y hacer el injerto», remarca Ledesma.

El proceso parece más sencillo de lo que es en realidad. Para obtener un pistachero hay dos vías. Una es poner una semilla de este árbol, que puede ser un pistacho crudo (sin tostar), y esperar a que crezca. La otra consiste en plantar una semilla de un patrón, siendo la citada cornicabra el más habitual, en una maceta pequeña. Una vez que el tronco de la cornicabra tiene entre un centímetro y un centímetro y medio, entre primeros de julio y primeros de septiembre de su segundo año, se injerta de pistachero. Este es uno de los momentos más complicados, porque el porcentaje de prendimiento de los injertos no es muy elevado. Por ese motivo, se espera a que el patrón sea más grande y se injerta en la parte superior. En caso de que no agarre, se va haciendo el injerto más abajo. Así, no se desperdicia un patrón.

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Una vez que el pistachero ha prendido en la cornicabra, se traslada al campo. Lo más común es que se pongan en un marco de siete por siete metros, si es para una explotación de secano. Eso quiere decir que en una hectárea entran 200 árboles. El marco se reduce a siete por seis metros para regadío, lo que significa unos 40 árboles más por hectárea.

Ya solo queda hacer crecer al pistachero y realizar cada año sobre él una poda de formación, que suele concluir en la séptima campaña. «Tienen tendencia a crecer solo de la rama final y se poda para que ramifique», manifiesta Ledesma, para quien el tamaño ideal de los árboles es de 1,7 metros si se trata de hembras y algo más en el caso de los machos.

Con la mayor altura de los machos se pretende que haya más facilidad para que el polen circule, ya que la polinización se hace por aire.

Así, con el paso de los años, los pistacheros, o mejor dicho las pistacheras -porque solo las hembras dan fruto- empiezan a entrar en producción.

La recogida de los pistachos se realiza desde primeros de septiembre, en lo que a las variedades tempranas se refiere. La técnica de recolección es similar a la aceituna. La principal diferencia radica en que los pistacheros no se deben varear -«cicatrizan muy mal y les cuesta recuperarse de las heridas», comenta Ledesma-, por lo que la ramas se mueven con vibradores para tirar el fruto sobre las mantas colocadas alrededor del tronco.

Con anterioridad, la floración se produce en abril. «Primero salen los racimos y la inflorescencia de polen, luego llega la hoja», dice este agricultor. Por ello, es muy negativo para el cultivo que llueva durante el mes de abril, porque el polen se va al suelo y si las hembras no se polinizan las cáscaras estarán vacías.

Las variedades más habituales en España son kerman, larnaka y sirora. Cada una de ellas ofrece un determinado rendimiento en cuanto al calibre, el volumen de producción o el porcentaje de pistachos abiertos.

Independientemente de que la cáscara dura se encuentre cerrada o abierta, todos los frutos están recubiertos por una vaina blanda que tiene una gama de colores que van desde el amarillo hasta el granate. Esta primera protección se debe retirar el mismo día de la recolección para evitar que las almendras interiores se pongan malas. En el caso de Ledesma, él cuenta con su propia peladora, lo que hace que sea más independiente a la hora de vender su producción. Sin embargo, es habitual que el pelado sea el primer paso que se realiza en las fábricas.

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Por lo menos, así es en las instalaciones que tiene Nuevos Cultivos en Navalmoral. Allí se hacen dos sesiones de pelado. A continuación, una máquina elimina los pistachos vacíos mediante un cañón de aire. Las producciones de cada agricultor están diferenciadas para conocer la cuantía que debe cobrar y para separar las explotaciones ecológicas de aquellas que no lo son. «El cálculo final del precio se hace cuando concluye la clasificación; por ejemplo, los pistachos vacíos no se pagan nada», informa Francisco Álvarez, encargado de la planta de selección de Nuevos Cultivos, que añade que las cáscaras sirven para biomasa.

El siguiente paso en la cadena es el secado, mediante el cual se deja el fruto con una humedad de entre el cinco y el siete por ciento, mientras que en el campo se recogen con cerca del 20%. «Nuestros secaderos, con una capacidad de 6.000 kilos, están funcionando todo el día y tardan algo más de 24 horas en secar cada carga», puntualiza Álvarez, que también cuenta que en este proceso pierden cerca del 30% del peso y que el aire caliente que se utiliza no llega a 40 grados.

Pelados y secos, los pistachos se almacenan a la espera de iniciar su clasificado y selección. La aventadora es la primera máquina por la que pasan en el interior de la nave, ya que los anteriores procesos se efectúan en el exterior. Sirve para eliminar definitivamente los pistachos vanos. A continuación, con un tambor dotado de miles de pequeñas púas, se separan los abiertos de los cerrados.

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Los primeros continúan su recorrido por la clasificadora óptica, que selecciona aquellos que están aptos para el consumo como 'snack' y desecha los que tienen manchas en la cáscara. «Estos son perfectamente aptos para el consumo, pero al no ser visualmente atractivos se juntan con los cerrados», en palabras del encargado de planta. Entonces, el limpio pasa a la calibradora, que lo clasifica en cinco categorías: 18-20; 20-22; 23-26; 26-28, y mayor de 28. Se trata de un sistema americano y se refiere a los pistachos que son necesarios para completar una onza, por lo que el 18-20 es el más grande.

Por último, se envasan en sacos de 25 kilogramos cada uno y se calcula el precio final que va a percibir el productor.

Por otro lado, los manchados y cerrados se destinan a una rompedora, cuya función es sacar el grano. En este apartado, el producto pierde casi dos tercios de su peso. La almendra del pistacho se vende para la industria alimentaria, «principalmente se usa para hacer helados, pero también para bollería y repostería», apostilla Álvarez, que señala que Italia es el mercado al que más venden grano sin cáscara y que en la corta trayectoria de la empresa mandan más producto al extranjero que a destinos nacionales.

En cualquiera de las dos terminaciones, la última fase que se realiza en la nave es la revisión visual, que sirve para corregir algún error de la maquinaria, como recuperar algún pistacho que se ha considerado manchado por estar demasiado abierto.

Por el momento, en Nuevos Cultivos no disponen de tostadora, aunque es uno de los planes de futuro que tienen en la empresa. Si algún cliente les solicita producto tostado, externalizan el proceso con otra industria. No es lo más habitual y su principal línea de negocio es el pistacho natural.

Hasta la fecha, a las instalaciones de Navalmoral de la Mata llegan pistachos en verde de numerosos lugares de España. El producto extremeño todavía es minoritario, pero irá aumentando campaña a campaña según vayan entrando en producción las explotaciones que se están creando. Además, varias de ellas, como la de Ledesma en Talarrubias, son ecológicas y en ellas el precio del fruto es superior al que se obtiene en las plantaciones convencionales.