Un cacereño, el metre más joven de España en la élite de los 3 estrellas Michelin

Cacereño de nacimiento y de formación, el joven José Manuel Borrella juega en la élite de la restauración, de los 3 estrellas Michelin, y lo hace en el equipo de uno de los gigantes de la cocina española, Martín Berasategui. Desde hace cinco años trabaja como jefe de sala del prestigioso restaurante del chef vasco en Lasarte-Oria, a ocho kilómetro de San Sebastián. En la élite de los 3 estrellas de España, integrada por nueve restaurantes, este cacereño, de tan sólo 25 años (cumplirá 26 el 16 de mayo), es el metre más joven, una labor, la de jefe de sala, que comparte responsabilidad con la de los fogones a la hora de defender la vitola de la excelencia o de ascender o descender en la categoría que adjudica la acreditada guía francesa.

José Manuel Borrella Cambero lleva al lado de Berasategui desde los 18 años, desde el día en que llegó a su restaurante de Lasarte-Oria en el verano de 2009 para trabajar y aprender desde la categoría más baja, tras haber terminado el primer curso en la Escuela de Hostelería de la Universidad Laboral de Cáceres. Le animaron a que se fuera a trabajar ese verano al restaurante de Berasategui, y le hicieron las correspondientes gestiones para ello, Daniel Bañeza y Francisco Refolio, sus profesores del Grado Medio de servicios de restaurante y bar. «Entré el 24 de junio de 2009», recuerda Borrella, para quien lo que en principio iban a ser tres meses de aprendizaje se han convertido en ocho años de trabajo en el equipo de uno de los cocineros más importantes del mundo, que es titular de ocho estrellas Michelin: las tres de su restaurante de Guipúzcoa: tres más de otro restaurante de Barcelona que asesora, denominado Lasarte, y dos del MB, abierto en un complejo hotelero de Tenerife en el que también es asesor culinario.

El cocinero vasco es, pues, el más reconocido de España por la Guía Michelin, el único con dos restaurantes galardonados con tres estrellas, de los nueve que hay en el país con la máxima distinción, pertenecientes a ocho cocineros. Pues en uno de esos nueve establecimientos de la élite de la restauración está el cacereño Borrella, el más joven jefe de sala en esta categoría en España, y uno de los más jóvenes de todo el mundo. De hecho ya era el metre de menos edad cuando accedió a este puesto en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria, con tan sólo 21 años, a los tres de haber entrado en el establecimiento para trabajar y aprender desde la base.

Tras pasar aquellos primeros tres meses del verano de 2009, Berasategui le ofreció quedarse, contratado por un año más y al final han pasado ya ocho. Antes de acceder a la jefatura de sala, fue segundo metre y antes pasó por las categorías más inferiores: «Empecé por lo más bajo, como ayudante de ayudante de rango», dice y recuerda que cuando con tan sólo 21 años se convirtió en jefe de sala, «tenía inseguridad y miedo, pero con muchas ganas de hacerlo bien y así salí adelante con creces». Por encima del jefe de sala está la directora de sala, cargo que ejerce Oneka, la mujer de Martín Berasategui.

20 personas

El joven cacereño tiene a su cargo a una veintena de empleados y su función consiste, según explica, en que el cliente que entra en el restaurante «se sienta como en casa y disfrute del ambiente que le ofrecimos para que viva una experiencia única, y eso pasa por cuidar muchos detalles».

¿Qué responsabilidad tiene el servicio en el reconocimiento de la Guía Michelin al margen de la oferta puramente gastronómica? «Muchos cocineros que este categoría dicen que es el 50 por ciento porque la gente no viene sólo a comer sino también a vivir una experiencia, que completa el trabajo increíble que se hace en la cocina».

Sobre Martín Berasategui, no tiene más que elogios y resalta que es un cocinero que está encima de su restaurante, literalmente, porque tiene su residencia en la parte de arriba del inmueble donde se encuentra el establecimiento: «Baja a las 9 de la mañana y no se va hasta que no sale el último postre», dice para resaltar el hecho de que el famoso chef vasco no es una mera marca sino que está en el día a día en los fogones y junto a sus clientes. Él suele saludarles mesa por mesa. Son 50 comensales por servicio, comida y cena de miércoles a sábado y los domingos sólo comida.

Futuro

Sobre su futuro, afirma que se siente a gusto donde está y no piensa en nada más: «Tengo carta blanca y Martín y Oneka me lo han dado todo, son dos personas increíbles. Ellos me han dado toda su confianza y soy un miembro más de la familia». En este sentido cabe señalar un detalle, aunque él no quiera incidir en ello: José Manuel, desde hace más de un año, está unido sentimentalmente a Ane, hija de Berasategui, que también trabaja en el restaurante como responsable de comunicación y relaciones públicas. La relación cacereña con el chef vasco se amplía porque José Manuel tiene trabajando en el restaurante a su hermana, Noelia, de 28 años: «Es mi brazo derecho en la sala, como jefa de rango».

Lejos del País Vasco, en Cáceres, tiene a sus padres, que pertenecen también al sector de la hostelería. Su padre, Manuel Borrella, trabajó durante muchos años de camarero en el antiguo Complejo Álvarez, y su madre es cocinera. Fue su padre el que le convenció para que se matriculara en la Universidad Laboral, desde donde José Manuel ha logrado llegar a lo más alto.