Campillo: "Para no equivocarse, siempre lo más natural"

Desde hace más de veinte años, que yo recuerde, vienen publicándose estudios que sugieren que algunos alimentos cárnicos pueden incrementar el riesgo de padecer cáncer. El problema es que el conjunto de estos estudios era muy heterogéneo: unos realizados en animales de experimentación, otros en variadas circunstancias experimentales, en personas muy diversas y con diferentes tipos de productos. Ante esta situación y con el fin de aclarar una cuestión tan importante, la Organización Mundial de la Salud decidió someter el asunto a un panel global de expertos. Este tipo de análisis se viene realizando periódicamente, desde los años setenta del siglo pasado, para identificar y catalogar alimentos y sustancias sospechosas de ser cancerígenos. Ya se han evaluado por este procedimiento casi mil agentes potencialmente cancerígenos, este de la carne es una más.

El panel de estudio de las carnes estaba formado por científicos de todo el mundo, académicos y gubernamentales, de los que se excluyeron aquellos que tuvieran conflictos de interés (por ejemplo que trabajaran para una industria productora de salchichas). Durante unos meses se dedicaron a analizar y evaluar toda la información existente al respecto. Luego se reunieron durante una semana en la ciudad francesa de Lion donde discutieron sus resultados y elaboraron un informe conjunto. La conclusión final fue que las carnes procesadas industrialmente (salchichas, hamburguesas, fiambres, bacon, embutidos) y las carnes rojas (vacuno, porcino y ovino) podían aumentar el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer del aparato digestivo, fundamentalmente cáncer de colon. Debemos estar prevenidos porque al parecer el año próximo la O.M.S. tiene previsto evaluar los potenciales efectos cancerígenos de dos bebidas muy populares: el café y el mate.

Antes de nada sepamos de qué estamos hablando. Carne procesada es la que no se vende fresca sino que ha sido sometida a diversos procesos industriales como curado, salado, ahumado, o cualquier otro y que se asegura su conservación mediante numerosos aditivos. Aquí entran el bacon, las salchichas y los embutidos, pero quedan excluidas las hamburguesas frescas y la carne picada del carnicero. Por carne roja se considera aquella que tiene un color rojo oscuro en crudo, lo que refleja su elevado contenido en sangre (hemoglobina). Suele ser carne de vaca, de cerdo y de cordero. Se consideran carnes blancas las de ave (pollo o pavo) y de conejo.

Aunque aun se está investigando, ya se sospecha que los principales culpables de la acción indeseable de estos alimentos son ciertas sustancias químicas que se les añade (o se producen) en el proceso de su elaboración industrial. En el caso de las carnes rojas uno de los problemas son los derivados de la hemoglobina, que es el componente esencial de la sangre. Hay algún detalle común en los productos procesados y en las carnes rojas cocinadas en barbacoa y que se queman un poco. Se trata de la producción de unos compuestos llamados nitrosaminas que son peligrosos. Consumir habitualmente alimentos quemados (carnes, tostadas) y cocinar con aceites de freidoras llenos de restos de alimentos que se requeman en cada fritada (restos de rebozado, por ejemplo) también supone un riesgo de cáncer.

La O.M.S. ha clasificado a las carnes procesadas como causa definida de cáncer, al mismo nivel que el alcohol o el tabaco. Y la carne roja se ha clasificado como causa probable de cáncer, al mismo nivel que por ejemplo el trabajo por turnos. Esto puede resultar alarmante pero hay que tener en cuenta que solo se trata de una identificación del peligro de que pueda llegar a producir cáncer. Para tener las cosas claras tenemos que considerar las diferencias que hay entre evidencia y riesgo. La relación entre consumo de carnes procesadas y cáncer es de un evidencia similar a la de la reacción entre tabaco y cáncer, pero el riesgo de desarollar cáncer es mucho mayor con el tabaco. Veamos un ejemplo. Una piel de plátano es una evidencia de provocar fracturas de cadera similar a la de un accidente de tráfico, pero el riesgo de partirse la cadera es mayor en un accidente.

Desde un punto de vista práctico ¿Qué significa este informe de la O.M.S.? ¿Cuánta carne procesada o carne roja podemos consumir? Alimentarse de manera continua, día a día, año a año durante largos periodos de tiempo (o toda la vida) a base de carne procesada no es una buena idea. Pero unas costillas, unos huevos con bacon, un perrito caliente, un chuletón un par de veces a la semana, sobre todo si se acompañan de ensalada o verduras guisadas, probablemente no es para preocuparse. Es cierto que el riesgo es menor cuanto menos se consuma de estos productos. Pero algunas recomendaciones sugieren como un límite de seguridad el consumo de menos de 70 gramos diarios de estos productos. Debemos variar los tipos de carnes (ternera, cerdo, cordero, conejo, pollo, pavo) y alternar con pescado. Siempre acompañar nuestros platos de carne o pescado con abundante fibra en forma de verduras, hortalizas o legumbres que neutralizan los potenciales efectos nocivos de las carnes procesadas o rojas.

En cualquier caso, para no equivocarse coma siempre lo más natural y variado que le sea posible.