«Para cortar bien un jamón hay que quitar el hueso de atrás»

Además de criar cerdos en su finca 'La Taurina' y elaborar sus propios jamones -con la curación en Piornal-, este piornalego residente en Plasencia y conocido por todos, lleva cuarenta años cortando jamón. Ayer lo hizo, en el acto inaugural del II Salón del Turismo y la Gastronomía, en el stand del Hotel Cañada Real, uno de los más visitados en la apertura del certamen.

-¿Cómo se tiene que cortar un jamón?

-Para cortar bien un jamón hay que quitarle el hueso de atrás, para que el cuchillo no pegue; por tanto, es imprescindible prepararlo bien y después, claro está, disponer de un buen cuchillo.

-Y tener experiencia.

-Claro, esto es como todo, se aprende practicando.

-¿Cuántos jamones lleva usted cortados?

-Pues más de mil fácilmente.

-¿El corte depende del jamón?

-No, el corte no depende del jamón, da igual si éste es bueno o malo. Otra cosa es que yo reconozca enseguida el bueno.

-Por ejemplo.

-Sé si es de bellota si tiene el tocino rosado y mucha grasa, que hace que el dedo se hunda solo.

-¿Y si es ibérico o de recebo?

-Si es ibérico, el tocino es totalmente blanco y duro; y en el de recebo, el tocino también es rosa y blando, pero menos que en el de bellota. La diferencia está en que éste último ha comido unos cien kilos de bellotas y el primero, la mitad, unos cincuenta.

-¿Cómo deben ser las lonchas?

-En todos los casos, sea cual sea el jamón, finas; cuanto más, mejor.

-Y el jamón siempre tiene que estar a temperatura ambiente.

-Siempre a temperatura ambiente, entre 25 y 30 grados, para que suelte su grasita, y nunca meterlo en la nevera.