«Sé que nunca seré capaz de hacer unas migas como las de mi abuela»

Desciende de Pasarón de la Vera y de Tejeda de Tiétar, donde aprendió secretos como los de las migas o la caldereta asistiendo a las matanzas familiares. Ha vivido siempre en Plasencia, donde su padre y su madre trabajaban. Por esa razón, desde muy pequeñitos, él y su hermano se tuvieron que hacerse la comida.

Cansado de estudiar en el instituto, a los 17 años decidió matricularse en la Escuela Municipal de Cocina de Plasencia y su vida se encauzó. Hoy, con 26 años, dirige los fogones de Succo, uno de los restaurantes de moda en Plasencia, y se ha convertido en un joven valor de la gastronomía extremeña.

-¿Qué tal funciona la escuela de cocina de Plasencia?

-Tiene mucho nivel de reconocimiento por los profesores que enseñan en ella. Te dan una base muy completa y por los profesionales que han salido de la escuela, se podría decir que es buenísima. Muchos de los que que han salido de aquí están muy bien colocados, algunos son grandes cocineros. Esta escuela no defrauda a nadie que sepa de esto.

-¿Su biografía como cocinero?

-Hice prácticas en varios restaurantes del sur de España y en casi todos los de Plasencia. También aprendí un poco en Barcelona, San Sebastián y Galicia. Trabajé cinco años en el Parador de Plasencia. Lo siguiente es que me llama David, el dueño del restaurante Succo. Abrimos en marzo de 2009 y David confía en mí. Yo le expongo mi idea sobre cómo debería de ser Succo, una idea moderna, diferente en Plasencia, distinta sin salir de lo clásico.

-¿Filosofía de su cocina?

-Creo que en Succo, cuando empezamos, lo hicimos como un sitio moderno, sin desfasarnos demasiado, pero con un toque de autor, creativo. La base de la cocina siempre existirá por mucha creación que le queramos meter. Hay muchos cocineros que son muy creativos, pero realmente no me gustan. Cada uno es libre de hacer lo que quiera. Pero estamos volviendo a la cocina tradicional renovada y simplificada.

-Explíqueme la filosofía de su cocina en este plato: Revuelto de morcilla y bastoncitos de queso.

-Se puede hacer en casa, todo el mundo lo ha comido, lo que pasa es que este revuelto de morcilla lo pongo sobre una pasta brie con queso y le añado unos granitos de alguna especia y en una forma del plato que quede estético.

-¿Cómo ensambla tradición y modernidad en unas chuletillas de cabrito al ajo cabañil con tempura de verduras?

-Las chuletillas de siempre. El ajo cabañil es una receta muy antigua que viene del monasterio de Guadalupe, adonde llega desde Murcia. Yo la aprendo en el Parador de Plasencia. Le he dado el toque moderno con una tempura china de harina de trigo.

-Entre los postres, el bizcocho borracho con espuma de madroños con chocolate.

-El bizcocho borracho lo sacamos a raíz de que estamos en temporada de caza, cuando el madroño está maduro. Los madroños son muy extremeños. Aprendí esta receta de una mujer que hacía un bizcocho de toda la vida y cogía los madroños, los trituraba y los echaba por encima del bizcocho. Yo he llegado más allá. He emborrachado el bizcocho con un licor y he puesto los madroños sobre el bizcocho haciendo una espuma, que es más moderno.

-¿Su plato favorito de la carta?

-Un bacalao con muselina gratinado y suflé de espinacas. Le di muchas vueltas a esta receta y la saco a partir del tradicional bacalao monacal extremeño. Cogí el bacalao y lo infusioné en leche. Cogí después la salsa de ajo e hice una muselina y la gratiné. A la espinaca le hice un suflé e hice con la patata un puré y le añadí un tomate concasé, que se hacía antiguamente para las entomatadas. Mucho bacalao he tenido que comer para sacar este plato, del que estamos especialmente orgullosos.

-¿Quién cocina en su casa?

-En casa de herrero, cuchillo de palo. Llego muy cansado de la cocina. Si por necesidad tengo que cocinar, lo hago, pero normalmente cocina la novia.

-¿Cómo lo tratan sus colegas veteranos? ¿Aceptan que usted, un cocinero joven, les dé consejos?

-Aquí en Plasencia es complicado porque actualmente, cocineros jovencitos hay pocos. A los cocineros veteranos, les cuesta, pero aceptan consejos. Cada cocinero es muy suyo, cada uno tiene su filosofía. Personalmente siempre he escuchado consejos y los seguiré escuchando con 30, con 40 y con 50 años.

-¿Es cierto que en esta crisis estamos comprando platos preparados y comida de baja calidad en lugar de volver, como se hacía antes en Extremadura, a la cocina de recursos: chanfaina, embutidos, migas, sopas de tomate o ajo o de higos?

-En parte se está abandonando. Te puedes mover por ahí y la mayoría de los proveedores traen mucho preparado. Eso yo creo que perjudica a la hostelería, a los restaurantes. Yo me he propuesto no comprar nada de comida preparada. Postres caseros, a nuestro modo. Nada que tengas conservantes ni colorantes. Todo lo hacemos nosotros, aunque nos tengamos que pasar los cuatro trabajadores de la cocina el día aquí. He prohibido lo preparado.

-¿Resiste la tapa o los jóvenes se inclinan por McDonalds, Burger King y Tele Pizza?

-En Plasencia hay un poco de todo, pero estamos en un buen momento de la tapa para todas las edades. En Plasencia, la tapa no falla. Se hacen dos ferias de la tapa, una promovida por el ayuntamiento y otra promovida por los empresarios. Nosotros mimamos la tapa. Desde las nueve de la mañana hasta las doce de la noche, son cuatro fases de aperitivos.

-¿En Plasencia entra el sushi, el maki, la cocina oriental, las novedades o es muy clásica comiendo?

-Suelen entrar, aunque cuesta. En Plasencia yo creo que no me he comido ningún sushi ni maki. Ahora estoy experimentando para hacer un sushi de cabrito seco peruano con productos nuestros, con un zorongollo de pimientos extremeños asados.

-¿Es diferente o particular el placentino comiendo, quiere el cabrito, cabrito. O le gusta con espumas, caramelizaciones y demás?

-Hay un poquito de todo. Tenemos la suerte de contar con cocina creativa, de autor. Tenemos también consomé, cocido, lo de toda la vida. Aquí cuesta un poco adaptarse a esa cocina moderna. Pero vamos camino del futuro.

-¿Los placentinos piden vinos extremeños o padecen riberitis y riojitis?

-El extremeño ya sabe más de vinos. Aquí viene un placentino a comer y te exige una marca de vino. Y aprecia los vinos extremeños. Le da igual si es extremeño y le gusta, él pide un vino de calidad.

-¿El servicio, hay buenos profesionales?

-Cuesta encontrar buenos profesionales. Nos falta a todos un poquito de escuela.

-¿Quién cocina en su casa en Nochebuena y qué preparará usted si va a preparar algo?

-En Nochebuena yo voy a servilleta 'prendía', cocinan mi abuela y mi madre. No preparo nada. Siempre recuerdo que mi abuela nos prepara un cochinillo frito, lo trocea y da la casualidad de que le echa el ajo y siempre se le quema, pero ese sabor es tradicional, a mí me gusta y no soy capaz de hacerlo igual, no sé si por la sartén que tiene. También como siempre una sopa de pescado muy rica.

-¿Hay algún plato tradicional de su abuela y su madre al que sea incapaz de darle el toque que le dan ellas?

-Mi abuela me hacía unas migas con patatas picadas y sé que nunca seré capaz de hacer unas migas como las de mi abuela.

-¿Las familias placentinas acostumbran también a comer fuera el día de Navidad y el de Reyes, hay reservas familiares?

-Las familias se han acostumbrado a salir fuera para evitarse jaleos. Cerramos el día de Nochebuena por la noche. En Navidad ya abrimos. En la cena de Nochevieja tenemos lleno desde hace semanas.

-¿Qué le gusta y qué le disgusta de Plasencia?

-Me disgusta lo parada que está la ciudad, la monotonía de no hacer nada que no sea por ti mismo. Me gusta el ambiente, la gente cordial y la tranquilidad, Plasencia no es muy estresante que digamos.

-¿Qué horario tiene?

-Suelo venir sobre las diez y media de la mañana y estoy hasta las cuatro y media. Por las noches, desde las ocho hasta las once, doce. Aunque a veces he de venir antes.

-¿Se ha sentido usted alguna vez esclavo de la cocina?

-A veces sí. A veces, este trabajo te da que pensar, crees que eres demasiado esclavo, te agobias un poquito, pero llegas a casa, reflexionas, ves que ha sido un buen día, que la gente te ha felicitado, que tu jefe te lo agradece y eso te anima día a día. Si la gente no te animara, sería un poco aburrido y desesperante para cualquier persona.

-¿Sueña con tener su propio restaurante?

-Todo cocinero sueña con tener su propio restaurante y quien diga lo contrario está mintiendo. Quieres hacer las cosas a tu manera. Y el día de mañana, si tuviera suerte, me gustaría abrir mi propio restaurante para caracterizarme un poquito, pero ahora es lo que toca.