De lo bueno, lo mejor

Ducasse, Robuchon, Berasategui... Con las estrellas Michelin que suman los clientes de Luismi Garayar se podría alfombrar una galaxia. Le llaman el carnicero de los mejores cocineros del mundo y su género se pasea por establecimientos de campanillas de Dinamarca, Suiza, Holanda y Bélgica. En España y Francia no necesita presentación. Hablar de la Chuleta Luismi Premium es como mentar el no va más de las viandas, un manjar que es capaz de hacer salivar incluso a los vegetarianos más contumaces. Luismi aprendió el oficio en la carnicería que su familia tenía en el mercado de Errenteria, en Gipuzkoa. Trabajaban de cara al público pero también surtían a algunos de los templos gastronómicos de la época como el restaurante Versalles o el asador Patxiku-enea. Con el tiempo descubrió que tenía un don para seleccionar las mejores carnes y puso en marcha su propio negocio para abastecer directamente a la hostelería. «Al principio comprábamos las vacas en el País Vasco pero pronto nos dimos cuenta de que nos quedábamos cortos porque la oferta era la que era y empezamos a desplazarnos a Galicia».

Basta oírle hablar un rato de lo suyo para descubrir que Luismi no es un carnicero convencional. La vehemencia con la que describe el veteado que debe tener una pieza o el arrobo con el que enumera las características de una buena res demuestran que está prendado de su oficio. Ni buey de Kobe, (ese que es masajeado y cepillado diariamente) ni vaca paraguaya, aclara, la mejor carne está en Galicia. «En ningún otro lugar del mundo encontrarás otro sitio donde traten mejor a las vacas; las pasean por las calles, las llevan a pastar a los mejores prados y las cuidan casi como si fuesen uno más de la familia». A Bandeira (Pontevedra), donde está el mayor matadero de Galicia, viaja todas las semanas para recoger el género que marca. «La raza perfecta es la frisona o vaca pinta; cuando ya no sirve para leche se le deja engordar durante un año y su carne es gloriosa. Cuanta más leche haya dado el animal más capacidad tiene para retener grasas y, por lo tanto, más veteada y sabrosa será su carne».

Luismi trabaja exclusivamente para la hostelería y despacha cada día furgonetas a todos los rincones de España. La extraordinaria calidad de su carne ha hecho que se corra la voz y establecimientos de campanillas de media Europa hacen cola para incorporarse a su lista de clientes, formada en la actualidad por unos doscientos restaurantes. «La relación entre calidad y precio que ofrecemos resulta muy atractiva fuera de nuestras fronteras». De momento exporta el 20% aunque la evolución de los pedidos indica que es una tendencia que irá a más. «Los extranjeros se han empezado a dar cuenta de que el producto nacional es imbatible», constata.

Al pan, pan...

De un maestro de la carne a un catedrático del pan. Al soriano Saturio Hornillos le basta echar un vistazo a una espiga para hacerse una idea exacta del sabor que tendrá el pan que se elabore con ella. De su obrador de Gizaburuaga, cerca de Lekeitio (Bizkaia), salen todas las mañanas panes recién horneados para una treintena de los mejores restaurantes de la zona norte. «La industrialización -alerta- está acabando con la cultura del pan. El 90% de la harina que se vende en España sale de tres grandes fábricas que se rigen únicamente por dinero: compran el trigo más barato con independencia de su calidad y eso está haciendo que nos olvidemos de lo bueno que puede llegar a ser el pan». Hornillos, que empezó en un obrador de su Soria natal y luego estudió tres años en la escuela de panadería de Madrid, trabaja con harinas procedentes de pequeñas explotaciones. Le gusta experimentar y hace mezclas con diferentes tipos de grano. Uno de sus panes 'estrella' está hecho con un maíz que se cultiva en una campa próxima a su obrador. «Es una variedad originaria de México que se aclimató muy bien en el norte de España y que aquí se llama txakinarto», observa. Le apena ver las barras que se amontonan en las estanterías de la mayor parte de las panaderías, productos elaborados con harinas de ínfima calidad que van del congelador al horno eléctrico. Un buen pan, explica, es capaz de aguantar varios días sin perder sus cualidades. «Ahora todo el mundo va a lo barato y a lo automatizado, y los panes que se compran por la mañana no se pueden comer a la hora de la cena», lamenta. Lo triste, dice a renglón seguido, es que muchos productores ignoran que trabajar con harinas de calidad termina resultando más rentable. «Lo que pagas de más por un buen trigo lo compensas porque la harina de calidad absorbe más agua y por lo tanto el resultado es que tienes más masa a tu disposición. Además, el producto es infinitamente mejor».

Como panadero de la vieja escuela que es, Hornillos trabaja con una masa madre -la que hace fermentar el pan- que mantiene viva desde hace más de dos décadas. «La conservo desde 1991, es una forma de incorporar al pan una materia prima natural que a la vez le da sabor e historia». Es consciente de que es uno de los últimos de su profesión porque la automatización y el uso de productos químicos están acabando con los maestros panaderos. Para hornear sus productos recurre siempre a la leña, un combustible con el que ha trabajado toda su carrera profesional: «He probado toda clase de hornos pero para el pan no hay nada como la leña, sobre todo si es de haya». Su obrador quema al año unos 40.000 kilos procedentes de los bosques de la Sierra de Urbasa (Navarra).

La revolución verde

No demasiado lejos de Urbasa, entre Tudela y Arguedas, tiene sus dominios Floren Domezain, más conocido como el rey de la verdura. Exguitarrista de algunas de las más célebres bandas navarras de rock duro, no tardó en demostrar su instinto comercial cuando al morir su padre tuvo que hacerse cargo de las tierras de la familia. «Pronto me di cuenta de que había que llevar el producto directamente a los consumidores porque en caso contrario el intermediario se queda con la parte del león. A la vez, entré en contacto con cocineros como Arbelaitz, Arzak, Subijana o Berasategui, que todas las semanas cruzaban la frontera para abastecerse de verdura en los mercados de Francia porque entonces, y estoy hablando de hace más de veinte años, aquí solo había perejil para hacer la salsa verde. Empecé a traer lechugas de colores, tomates cherry, perifollo, hierbas aromáticas...».

El paso siguiente fue conseguir semillas para cultivar en las fértiles tierras de la familia toda esa nueva variedad de verduras. «Pillé hueco en el mercado y las cosas fueron viento en popa», admite. Domezain se convirtió en proveedor insustituible para todos los grandes restaurantes del país. Adriá se deshacía en elogios hacia sus verduras y el propio Arzak llegó a decir que sin sus suministros no hubiese sido posible la renovación de la cocina española.

Después de haber puesto patas arriba el mundo de la huerta, Domezain anda metido ahora en otro proyecto revolucionario: la recuperación de semillas que quedaron arrinconadas con la llegada de las simientes híbridas producidas por las multinacionales del sector agrario. Hace un par de años volvió a dar vida al espárrago autóctono de Navarra, que había dejado de cultivarse en los ochenta (las esparragueras que se plantaban procedían de Extremadura y Sevilla), y también ha conseguido sacar adelante otras muchas variedades, entre ellas su favorita: el cardo rojo. Al rey de la verdura, que también ha hecho incursiones en el vino y el jamón, le queda aún tiempo para asesorar a la pareja Imanol Arias-Juan Echanove en la grabación del programa de TVE 'Un país para comérselo'.

Marisco pata negra

El Laureano Oubiña del que vamos a hablar nada tiene que ver con el narcotraficante que tan famoso se hizo allá por finales del siglo pasado. Lo único que tienen en común, además del nombre, es su origen gallego. «Aquí en Cambados al menos hay seis que nos llamamos igual», sonríe el dueño de Mariscos Laureano. Oubiña suele ser el primero en enterarse de todo lo que ocurre en la costa gallega porque tiene agentes en todas las lonjas de venta de pescado que hay entre el límite con Asturias y las aguas del Miño que marcan la frontera portuguesa.

No es ningún secreto que los mejores centollos, bogavantes o nécoras que se ven por esa esquina que se asoma al Atlántico terminan siempre en sus piletas y por eso está acostumbrado a recibir toda clase de llamadas. Unas veces le piden vieiras para una boda real -la del Príncipe y Letizia, por ejemplo- y otras le llegan demandas de restaurantes 'tres estrellas' como Akelarre (San Sebastián) o Can Fabes (Barcelona).

Sirve directamente a unos doscientos establecimientos de toda España y su especialidad son las ostras. Algunas de las que ha vendido llevaban incluso un regalo incorporado. «A veces el cliente nos cuenta que se han encontrado alguna perla, pero son muy pocas teniendo en cuenta la cantidad de decenas de miles de ostras que servimos al cabo del año», dice el marisquero con humildad.