El show de S. Pellegrino

Hoy se hará pública en Londres, en una ceremonia de alfombra roja, la famosa lista S. Pellegrino que ofrece anualmente la revista británica 'Restaurant'. Un acontecimiento rodeado de una polémica que enciende las iras de sus detractores, cada vez más sonoras y numerosas, fascina a los que se ven mejor situados y se vende como la alternativa a las guías al uso o como panacea de los rankings, en una estrategia que planta cara a la mismísima Guía Michelin, pero que a tenor de los hechos muchos cuestionan y ponen en duda.

Todo empezó en el 2002, cuando 'Restaurant', revista especializada en hostelería que pasaba sin excesiva gloria por el sector, publicó su selección inglesa de mejores chefs reunidos en un artículo especial. En vista del éxito se empezó a fraguar el pelotazo. Veamos, para poder entender el tinglado, cuáles son las bases oficiales de elección de esta lista. El jurado de 27 miembros está organizado por regiones, y en cada una hay un presidente y 30 votantes: diez chefs de alto nivel, diez respetados críticos o escritores gastronómicos y diez expertos y viajados gastrónomos o 'gourmands'. En total 837 votantes, cada uno con opción a elegir 7 restaurantes. Las reglas son mínimas. Pueden darles su voto solo a establecimientos en los que hayan comido en los últimos 18 meses y por lo menos 3 tienen que estar fuera de su región. El voto, en teoría, es anónimo y se emite en orden preferencial. Se vota el restaurante, no el chef, y los candidatos no tienen que cumplir ningún requisito en especial, tan solo estar abiertos. En principio, un tercio de los votantes deben ser sustituidos cada año. Hasta aquí lo que se nos cuenta desde la 'oficialidad'.

En España, la primera persona contactada para tomar las riendas del asunto fue María Forcada, periodista especializada. «Llamaron en 2004-2005 porque querían un perfil de alguien que estuviese en contacto con el sector de la hostelería, debiendo reunir a 30 personas: 10 periodistas o críticos, 10 chefs y 10 empresarios de hostelería. Acepté». María hizo su selección, los elegidos rellenaron sus impresos y hasta ahí llegó su papel. «Curiosamente, ese año ganó El Bulli, que desbancaba a The Fat Duck, y yo no lo había votado, ya que ese año todavía no había tenido el privilegio de comer en él. Al siguiente no tuve noticias de ellos. Pero desde 'Fundes' me convocaron como prensa a la presentación oficial en España de la Guía S. Pellegrino, convocada por Rafael Ansón, que ese año asumía el papel de coordinador del jurado español. Y así ha seguido siendo. Lo curioso es que una de sus normas era cambiar cada año al coordinador de cada país. En el caso de Rafael Ansón no ha sido así». En este país cuesta mucho soltar la vara de mando.

Amiguismo

Unos cuantos años después, el presidente de la Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, sigue al frente del jurado español. Y es en esta salsa, cocinada a unas cuantas manos, con mucho aderezo de teléfono y contactos, donde afloran gran parte de los incómodos grumos que afean la 'elaboración', que no fluye aterciopelada como una fina bechamel. Uno de los primeros en denunciar que las piezas no acababan de encajar fue el crítico Carlos Maribona: «Todo parte de un sistema de votación disparatado (.) La revista ha elegido a una especie de 'comisarios' para cada zona que son los que eligen a los que votarán en su región. Y, naturalmente, los elegidos son siempre del 'círculo' próximo, lo que orienta y condiciona el voto de manera exagerada, ya que todos suelen tener criterios muy similares. Aún hay más. Los jurados deben votar restaurantes que hayan visitado en el último año y medio. Primero eso no se comprueba nunca, por lo que puede haber todo tipo de trampas. Pero aun cuando todos cumplieran la norma, ¿cuántos restaurantes del mundo han podido visitar la mayoría de esos jurados en 18 meses? Y una cosa más, ¿quién controla los votos? ¿Cómo sabemos que no hay manejos ni manipulaciones interesadas?».

Puestos en contacto en repetidas ocasiones con Rafael Ansón, conseguimos la callada como respuesta, así que vayamos a lo que es el meollo de la cuestión. Tal vez la pata que más haga tambalear la mesa sea el hecho de que nadie pueda comprobar qué restaurantes han visitado los miembros con derecho a voto, al margen de que sean los propios chefs los que se juzguen entre ellos, un salto cualitativo determinante e impensable hace unas pocas décadas, en la que lógicamente confluyen muchos intereses y amiguismos. O aún peor, que sea una de las más grandes multinacionales de la alimentación como Nestlé, con lazos contractuales explícitos con diversos cocineros, la que esté financiando en gran medida el proyecto. ¡Tremenda mermelada!

Los iniciales cantos de sirena fueron dando paso a otros más quebrados de barítono cabreado. En España, voces autorizadas como las de Philippe Regol o Rafael García Santos, entre otros, no se hicieron esperar; tampoco en el ámbito internacional, pues el periodista francés de 'Le Figaro' François Simon calificó a la lista como «La Farsa de la primavera» y Lisa Abend, de 'The New York Times', expuso, en la línea que ha mantenido el chef Martín Berasategui, que es un listado arbitrario, en el que los miembros del jurado reciben presiones y suelen votar sin haber pisado muchos de los establecimientos que entran en liza. Ya en su momento, el mismo Ferran Adrià, al frente de la clasificación durante varias ediciones, confesó abiertamente a Abend que «el día que quienes voten ese ranking demuestren que visitan realmente los restaurantes, el asunto ganará credibilidad».

Sin presiones

¿Pero qué opinan quienes se ven más favorecidos o los que son parte activa del jurado? El alma mater de Madrid Fusión, José Carlos Capel, nos ha confirmado que forma parte del jurado desde hace 8 años y puede asegurar que nunca ha recibido presiones, votando siempre lo que su criterio le ha dictado. Sea cual sea el resultado, subraya Capel, siempre es injusto, «porque el placer gastronómico no se puede poner en fila india, dejando de lado el asunto de las visitas a todos los restaurantes, imposible hasta para los que más nos movemos por los aeropuertos, pero a España le ha venido estupendamente, pues el mundo está dominado por los medios de comunicación anglosajones y es un bombazo que algunos de los nuestros se hayan situado estos años entre los diez primeros».

Parece evidente que hacer una votación de este tipo es una empresa, no ya ambiciosa, sino básicamente incierta y tramposa, pero muchos justifican el hecho con el argumento de que es una fantástica noticia para el sector de la alta cocina española. Nada que objetar, tan solo preguntarse si en este juego de influencias todo vale.