«He intentado dejar satisfecho a todo el mundo, personalidades o no»

Del periplo vital de Ricardo Muñoz habla su curiosa configuración familiar: él nació en Tarancón (Cuenca), su mujer y su hija mayor son catalanas, su hija mediana gallega y su hijo, cacereño. Así, a saltos por el mapa, se ha ido formando su biografía y su carrera profesional, con un denominador común: Paradores Nacionales. Allí ha ejercido como cocinero desde 1968, cuando con sólo 14 años empezó a trabajar como ayudante en el de Aigablava, en Gerona. Desde entonces, ha hilvanado destinos, siempre dentro de la cadena: Javea (Alicante), La Bañeza (León), Cambados (Pontevedra), Porto Marín (Lugo), Puebla de Sanabria (Zamora) y, finalmente, Cáceres, adonde llegó como jefe de cocina hace 23 años. Muñoz Gabaldón recibirá el próximo viernes a las 19 horas el Caldero de Honor de Extregusta, un galardón que homenajea su trayectoria al frente de uno de los establecimientos más prestigiosos de la ciudad. Satisfecho con este reconocimiento, repasa su carrera.

-¿Qué le trajo a Cáceres?

-Estaba de jefe de cocina en Puebla de Sanabria y quería irme a una ciudad. Salió vacante esta plaza y la pedí, pero no conocía Extremadura, nunca había ni siquiera pasado por aquí.

-Fue una apuesta total.

-Sí, hice el examen y me adjudicaron la plaza y estoy contentísimo, aun viniéndome a ciegas, porque tiene un mundo muy grande en gastronomía.

-¿Descubrió muchas cosas? ¿qué le sorprendió?

-Me sorprendió la cantidad de productos que había, de una calidad y una cantidad impresionante y no siempre bien conocidos en el exterior. Es increíble que Extremadura produzca tanto y no se conozca todo. Cada vez se conoce más, cuando yo llegué era mucho peor.

-¿Cuál es el producto fetiche para usted, el que más valora o usa?

-Utilizamos muchos quesos, porque no hay ninguna región que tenga tanta variedad.

-¿Cómo ha evolucionado el concepto de cocina en Paradores? ¿Se ha hecho más sofisticado?

-Se va integrando lo tradicional con la vanguardia, se va actualizando. Cambia su presentación, su cocción. Los cocineros extremeños estamos ahí, en la primera línea del panorama nacional.

-Actualmente, ¿cuáles son los platos estrella del Parador de Cáceres?

-El cochinillo confitado y deshuesado tiene mucha aceptación, y también el solomillo de cerdo con torta del Casar.

-¿Qué tipo de cocinero es?

-Eso es muy difícil. En Paradores somos tradicionales, no somos vanguardistas 100% porque hacemos una cocina regional y de la zona, sin dejar de actualizarnos.

-¿Qué le ha aportado Paradores profesionalmente?

-He estado en esta empresa toda mi vida. Me ha aportado todo lo que soy, muchas alegrías. He cocinado para los Reyes, aquí en Cáceres, en Mérida, en Cuacos de Yuste y en Santander, he estado en jornadas gastronómicas en Buenos Aires, en Laussanne, en la Expo de Sevilla, en el pabellón de Extremadura, en la Expo de Hannover. He acudido a Fitur con Paradores algunos años y otros con la Junta de Extremadura.

-Imagino que aquí en Cáceres habrá dado de comer a muchas personalidades...

-Siempre hay personalidades y gente conocida. Recientemente estuvo Emilio Butragueño. A Felipe González le dimos la cena en el Castillo de Trujillo. También recuerdo a Jesús Gil, que estuvo en Cáceres. De todos modos, sean personalidades o no, nosotros intentamos dejar satisfecho a todo el mundo.

-¿Qué ha sido lo más duro de sus 45 años trabajando como cocinero?

-Yo lo he llevado bien. La hostelería es una profesión en la que mientras otros disfrutan, nosotros tenemos que estar trabajando, pero me mentalicé.

-¿Cáceres es el sitio que más le ha llenado profesionalmente?

-Será por la edad, pero sí, estoy muy a gusto, y creo que sí me jubilaré aquí.