Desde Hornachos a los fogones de El Celler de Can Roca

De casta le viene al galgo y es que Alberto Morillo Lobato la cocina le viene de herencia, no en vano desde que tiene uso de razón ha visto como su padre, también cocinero de profesión, le ha ido inculcando los secretos y aficiones de la cocina al igual que a su hermano. En la actualidad y con 24 años está en el templo de la gastronomía como es El Celler de Can Roca, donde los hermanos Roca han sabido valorar la afición, los conocimientos y buen hacer de este joven hornachego que ya se codea con los mas importantes cocineros del mundo, y donde aprende las técnicas de esta familia que ha puesto, junto con otros profesionales, la gastronomía española en lo mas alto del olimpo del mundo.

Los inicios de Alberto Morillo fueron ayudándo a su padre en un mesón familiar donde ya apuntaba maneras, y por propia iniciativa quiso aprender cocina sin imaginar que el tiempo le iba a «ofrecer esta serie de oportunidades». Fue entonces cuando en 2006 se marcho a Badajoz a estudiar cocina. Sus profesores del Instituto San Fernando ya vieron, las enormes actitudes de Alberto y aconsejaron a sus padres Loredano y Ana que le apoyaran en esta faceta, aunque según su padre «no le hizo falta», ya que a medida que iba adquiriendo nuevos conocimientos seguía mas y mas ilusionado.

Su familia nos cuenta «que desde bien pequeño Alberto ha tenido las ideas muy claras y nunca ha querido ponerle fronteras a sus conocimientos y quiere llegar a lo mas alto de la cocina».

En Badajoz estuvo haciendo prácticas en Lugaris y también allí su propietario, Javier, vio el enorme potencial de Alberto, En 2008 se marchó a Cataluña donde empezó a trabajar en la cocina de varios establecimientos de alto standing, pero sin dejar de formarse en diferentes escuelas de restauración y hostelerías catalanas.

Su periplo formativo y laboral a pesar de su juventud también le llevó a una nueva experiencia en el reino unido, en este caso para la cadena Relaix&Chateaux, en Amberley Castle al sur de Londres, uno de los sancta sanctorum de la gastronomía inglesa donde, además de ampliar sus conocimientos, también ejerció labores de ayudante de cocina en este complejo donde no es raro ver a los mas selecto de la aristocracia del Reino Unido, incluidos miembros de la Familia Real.

A pesar de que la dirección de este complejo quiso seguir contando con sus servicios, Alberto de nuevo volvió a Cataluña en 2009, ahora a explorar el mundo de la pastelería donde realizó la especialización durante dos años.

Debido a sus grandes actitudes, en 2012 decidió seguir sus estudios, en este caso de Dirección de Cocina y allí ha sido donde como premio a su esfuerzo y a sus cualidades, ha conseguido llegar este verano a este templo gastronómico mundial.

El día a día de Alberto comienza a las 8:30 de la mañana. Allí los Jefes de Cocina y Partida del Celler de Can Roca distribuyen el trabajo diario «con el fin de conocer todos los entresijos de un establecimiento de éste nivel».

Al principio Alberto nos declara que «estaba en una nube», porque a pesar de que «siempre he tenido claro que nunca iba a ponerle fronteras a mis conocimientos, nunca podría soñar que esto me pasaría a mí», afirma. Aunque también es verdad que con el paso del tiempo «bajas de la nube» y ya lo ves como un trabajo mas en el que tú eres parte de ese equipo, pero no llegas a pensar que estas trabajando en el mejor restaurante del mundo, salvo en esas ocasiones que estas en pleno servicio y levantas la mirada porque hay una visita por la cocina(algo muy habitual en el restaurante) y ves a personajes famosos de televisión, deportistas de élite, etc...

Una vez distribuida la faena, cada partida se dedica a preelaborar lo necesario para el servicio y preparar toda la serie de mínimos detalles para la finalización de los platos. Una vez acabado el servicio de comidas del mediodía, su horario termina a las 5 de la tarde.

A las 19:30 es cuando vuelven al restaurante para dar el servicio de la noche, y acaba la jornada laboral hacia la 1 de la madrugad.

Lo que más le sorprende a Alberto son «las cosas tan novedosas que se sirven en este lugar», la gastronomía en este momento quizás huya de «artificios innecesarios», donde se aprovecha absolutamente todo.

Alberto afirma que «fue al comienzo, cuando un martes (aprovechando que los martes al mediodía no se daba servicio), nos reunió Joan Roca para explicarnos un poco en qué basaban su cocina, por qué utilizaban esos productos en la carta y en qué se inspiraba a la hora de elaborar un plato».

Nos contó que lo primero que hacían «era 'despiezar el producto' y estudiar todas sus partes encima de la mesa, lo cual me sorprendió bastante al ver cómo en esta casa se valoraba tanto cualquier producto, haciendo infinidad de combinaciones con los diversos elementos que ofrece la materia prima».

El cocinero hornachego piensa que la gastronomía quizás esté en «un proceso evolutivo donde lo tradicional se combina con una serie de técnicas innovadoras». Alberto en este momento no piensa en su futuro, de momento quiere seguir aprendiendo y perfeccionándose, no descartando montar algo con su hermano Loredano que le pisa ya los talones y que tambien está aprendiendo en diferentes sitios, como es el Restaurante Le Cercle, en la ciudad francesa de Bourges, un establecimiento de cocina moderna con alguna estrella Michelín.

Alberto nos cuenta que en estos momentos en el Celler de Can Roca existen dos menús, uno llamado menú degustación de clásicos, donde se pueden degustar los platos que han marcado historia en el restaurante (compuesto por 6 principales y dos postres) y otro que es el menú festival (11 platos principales y 3 postres), ambos acompañados previamente por 11 snack.

En el Celler se pueden diferenciar dos tipos de cocinas respecto a instalaciones, lo cual permite una mayor complejidad a la elaboración de platos. «Una donde se recibe la materia prima a la que llamamos cocina de producción y una brigada de cocineros de diferentes sectores realizan una serie de preelaboraciones, que después en las cocinas de pase se terminan de perfeccionar para servir los platos».

Alberto dice que lo importante de los establecimientos de este nivel, además de la cocina, es el departamento de I+ D, donde una serie de profesionales, de cocineros experimentados se dedican a realizar combinaciones de sabores con el fin de innovar y cambiar los menús. «El estar cerca de ellos me ha permitido darme cuenta de que con cosas que a primera vista pueden parecer insignificantes, se pueden realizar menús de alta cocina», declara.

«Como experiencia tengo que decir que es excepcional, pero ya no solo por la cantidad de técnicas innovadoras que puedo llegar a adquirir, sino por las personas que llegas a conocer» afirma.