«De vez en cuando es estupendo pegarse un festín de boletus»

Tiene 45 años, es cocinero y se define como 'micoadicto'. Magín Carbonero ofreció el pasado lunes una conferencia enmarcada en los 'Lunes Micológicos' sobre las posibilidades gastronómicas de las setas. Recogió su primer hongo, una amanita caesaria, a los catorce años para un trabajo de clase. Se lo llevó a su profesora Angelines, del Norba Caesarina. «La primera fue para ella y ya la siguiente semana empecé a comer las setas que recogía», cuenta. Salir a por setas a la Sierra de San Pedro le recarga las pilas. Este año, además, es propicio para aficionados y expertos. Ahora, Carbonero se dedica a la formación de cocina y al asesoramiento gastronómico.

-¿Qué tipos de setas son las más agradecidas en la cocina?

-Los boletus aereus y edulis y los níscalos son agradecidos, ya que se identifican fácilmente y además, tienen mucha presencia en estas tierras. Pero las más sutiles son setas que tienen peligro. Por ejemplo, la amanita muscaria. En cuanto a apariencia con respecto a la caesarea, sólo cambia el color del sombrero, de rojo a naranja. Pero su sabor es especial, a almendra fresca, y hay que probarlo. Otro ejemplo es la Cantharellus cibarius, más conocida como rebozuelo o seta amarilla, también con un sabor muy frutal.

-¿Qué le diría a la gente que siempre las prepara vuelta y vuelta?

-Pues que es como más ricas están la primera vez, pero hay que hacer más cositas. Cuando empieza la temporada siempre me hago primero un carpaccio, luego unas setas a la plancha y después, un revuelto. A partir de entonces, ya es cuando me empiezo a divertir.

-¿Y eso?

-Pues porque hay que pensar que la seta es un ingrediente más que se puede encajar en cualquier receta que hagamos. Si preparamos judiones con perdiz, ¿por qué no con boletus? La gran mayoría de las setas tienen sabores a frutos secos y también a carne. Por ejemplo, la Auricularia auricula-judaela, más conocida como Oreja de Judas, es gelatinosa y su carne recuerda a la carne de ternera. Hay muchas técnicas, desde ensaladas y carpaccios hasta plancha, parrilla y horno.

-¿Sale con frecuencia a recoger setas en el campo?

-Sí, soy un micoadicto. En cuanto empieza la temporada de setas me cuesta cumplir con mis compromisos porque siempre quiero estar en el campo. Las charlas sobre setas me parecen importantes para que la gente aprenda a cogerlas y respetarlas. Pues eso, que las traten bien, que no las arranquen ni pisoteen la zona, que no las recojan en bolsas de plástico... Al fin y al cabo, las setas son un nexo de unión con la naturaleza. Siempre están en paraísos naturales. Yo cuando voy a recogerlas me evado del mundo y me recargo.

-¿Entonces siempre tiene setas a mano en el frigorífico?

-Sí, siempre. Tengo en la nevera, en el congelador y en la despensa porque hago setas setas, en salmuera, en aceite, en vinagre, en escabeche... siempre tengo.

-¿Las setas, mejor en guarnición o como plato principal?

-Son un poco indigestas y por ello no conviene abusar ni hacerlas como plato principal. De vez en cuando pegarse un festín de boletus es estupendo, pero utilizarlo en guarnición es una forma de no abusar de ellas. No habría que comer más de 75 ó 100 gramos, así que mezcladas con otros alimentos mejor.

-¿Qué es el sabor umami?

-Es sabor umami de las setas es el quinto sabor, lo sabroso. Es algo que la gente desconoce y que está muy presente en las setas.

(Los Lunes Micológicos continúan hoy en el complejo cultural San Francisco desde las 18 horas con entrega de material y conferencia de Francisco de Diego Calonge, exdirector del Real Jardín Botánico de Madrid).