El Papa cenará pularda gallega

En el convento de las clarisas de Allariz, en la provincia de Ourense, la clausura lleva unos días perturbada, porque el mundo exterior se ha empeñado de repente en saber qué ocurre dentro de esos muros, qué vida llevan las veinticuatro monjas y, sobre todo, cómo crían a sus pulardas, las gallinas tiernas y deliciosas que van a llegar a la mesa papal. El monasterio, fundado en el año 1268 por la reina Violante de Aragón, es un edificio imponente que alberga el claustro barroco más grande de España y un Museo Sacro con piezas muy valiosas, como la Cruz de Cristal o la Virgen Abrideira, pero lo que interesa fuera ahora mismo son las aves, sus suculentas carnes y los secretos de siglos que intervienen en su engorde, como esa alimentación que dicen que jamás se revela a los curiosos. Y, sin embargo, la abadesa -que atiende con paciencia las incesantes llamadas e incluso ha abierto el convento a las cámaras de TVE- es una mujer desmitificadora, poco dada a añadir leña a la máquina de la fantasía.

- Contentas claro que estamos, es un gran acontecimiento que le hayan llevado las pulardas al Papa, pero nosotras no tenemos arte ni parte: es todo cosa de la cooperativa.

- ¿Y la alimentación misteriosa?

- El pienso nos lo trae la cooperativa, también.

- ¿Y qué hay de los secretos de siglos?

- Bueno, nosotras empezamos a criar pulardas hace cuatro años. Lo que producimos normalmente son pollos.

Esa cooperativa que ya ha salido mencionada dos veces es Coren, la líder española en el sector agroalimentario, de la que forman parte las religiosas desde 1963. De sus responsables surgió la iniciativa de cargar en un camión frigorífico doscientas 'pulardas de convento', uno de sus productos estrella de estas fechas, y hacer el viaje desde Santa Cruz de Arrabaldo hasta el Vaticano. «El Papa Francisco cenará esta Nochebuena pulardas de Coren», anunció la semana pasada el director general adjunto, Emilio Rial Pais. Al pontífice, hombre de apetitos moderados, le tocará una, y con eso va servido de sobra: el limosnero del Papa, Konrad Krajewski, se ha encargado de repartir el resto, en torno a 750 kilos, entre familias pobres de Roma. Una delegación de Coren viajó a la capital italiana, acompañando a su donativo, y tuvo ocasión de charlar con Francisco en la audiencia del miércoles pasado: le explicaron que la cooperativa nació en los años 50, cuando tantos gallegos emigraban a Argentina en busca de un porvenir más amable, y él hizo hincapié en cómo a los españoles se les llama allá 'gallegos'. Cuentan que se mostró «muy cercano» y «entusiasmado».

Dar la talla

En el monasterio, pese a los timbrazos impacientes del teléfono, procuran recuperar su vida de orden, serenidad y sacrificio: las jornadas empiezan a las seis menos cuarto de la mañana, acaban a las diez y media de la noche -la hora de las gallinas, podríamos decir- y están consagradas al rezo y el trabajo, con mínimas distracciones como los villancicos y los adornos de estos días un poco distintos de Navidad. «No nos gusta el protagonismo, no es lo nuestro, pero por ayudar a la empresa...», se resigna la abadesa. La pollada de 5.000 pulardas llega al convento en septiembre, cuando acaban de salir del cascarón, y los animales permanecen allí unos tres meses antes de partir hacia el matadero: son los cien días en los que se suele cifrar la cría de la pularda, una gallina que no ha llegado a poner huevos. Los expertos aseguran que la semioscuridad contribuye a la exquisitez de su carne. «La verdad es que no dan mucho trabajo. ¡Como hoy en día está todo mecanizado! Sí tenemos que estar atentas a la ventilación y la humedad», detalla la abadesa.

Las monjas tienen su propia receta para preparar estas aves: recomiendan adobarlas con sal, perejil, ajo y pimienta y, tras unas horas de reposo, asarlas con beicon, piña, un chorretón de coñac y un vaso de vino blanco.

- ¿Y cómo saben?

- Es una carne criada más despacio que el pollo, con una alimentación diferente. Es más jugosa, más blanda, riquísima.

- ¿Ustedes las comen, entonces?

- Nosotras nos comemos alguna que sale un poco más raquítica.

- ¡No me diga que se quedan con las malas!

- Mala no hay ninguna, están todas muy buenas. Pero pasa como con las personas, que unas dan la talla y otras no.

Coren. Fundada en 1959, es la cooperativa alimentaria más importante de España. En la campaña navideña comercializa un millón de kilos de pavo, 80.000 de capón y 12.000 de pularda.

Productos. Además de las 'pulardas de convento' de Coren, criadas por las clarisas, la cooperativa comercializa otros productos 'artesanales', como pollos y pavos crecidos al aire libre.