«Veo los programas de cocina de la tele, siempre hay cosas que aprender»

De fregar platos en un restaurante barcelonés de Canaletas a jefe de cocina del hotel Albarragena, en Cáceres, donde trabaja en la actualidad. En medio, más de cuarenta años de experiencia en una profesión, la de cocinero, con la que ha crecido personal y profesionalmente. Barcelonés de 60 años, Ángel Morales, casado y con tres hijos, el viernes fue galardonado con el 'Caldero de honor' dentro del marco de 'Extregusta 2014'. Se reconocía así la trayectoria de este extremeño de adopción en el mundo de los fogones.

-¿Cómo y cuándo comenzó su afición a la cocina?

-Empezó sin querer porque el trabajo que encontré fue fregando platos y ya nunca salí de una cocina. El paso como cocinero lo di a los 19 años, cuando el jefe de cocina del restaurante de un hotel se partió la cadera y me eligieron para ocupar su puesto. A partir de ahí, vino una época florida de inauguración de hoteles y restaurantes. A Cáceres llegué en 1986, concretamente a Navalmoral. Una vez allí, Paco Rebollo, de El Corregidor, me trajo a Cáceres para trabajar en el restaurante de la carretera de Casar de Cáceres, donde estuve nueve años y medio. Posteriormente inauguramos algunos restaurantes en Cáceres y Villafranca de los Barros. Ahora llevo un año y medio como jefe de cocina del hotel Albarragena.

-Parece que ahora está de moda aquello de ponerse el mandil. ¿Es consumidor de este tipo de productos televisivos o una vez en casa le apetece desconectar?

-Claro que los veo (responde entusiasmado). En la cocina siempre hay cosas que aprender. Además de enseñar cosas nuevas, dan ideas para innovar sobre lo ya aprendido. Hemos de tener en cuenta que yo no tengo escuela. Empecé desde cero.

-Recibir un reconocimiento como el del viernes siempre debe de ser 'plato de buen gusto' y nunca mejor dicho. ¿Cómo ha recibido la noticia y que supone para usted?

-La verdad es que no me lo esperaba. Supongo que habrá cocineros que lo merezcan más que yo. Como trayectoria quizás sí lo merezca, aunque con 60 años no soy tan mayor (risas). En cuanto conocí la noticia llamé a mi familia. Recibir este tipo de reconocimientos siempre es una satisfacción. Es algo fabuloso, más aún habiendo sido uno de los artífices que puso en marcha la feria Extregusta, junto con Rafael Robina antiguo gerente de Ifeca, y los compañeros de la asociación de cocineros. Los que reciben el caldero son los que deciden el próximo ganador, por lo que el año que viene me toca a mí (sonríe, satisfecho).

-¿La feria Extregusta alcanza este año su novena edición, ¿qué ha cambiado en la cocina extremeña estos años?

-Cuando llegué a Talavera de la Reina justo antes de venir a Extremadura fue cuando empecé a innovar con los conocimientos que traía de Barcelona. Por esta zona, el tipo de cocina estaba poco visto. Valga de ejemplo que yo introduje la avestruz en la cocina cacereña, así como el canguro o el bisonte. El problema es que estas carnes dan un poco de reparo, a pesar de que son exquisitas. A la gente le cuesta innovar y probar platos nuevos.

-¿Cuáles son sus preferencias y especialidades?

-Yo propongo una cocina internacional, con querencia a los productos extremeños, con los que podemos hacer virguerías. Lo importante es proponer platos autóctonos de temporada. Una receta propia que está teniendo éxito actualmente es la de las láminas de solomillo de retinto sobre manzana glaseada y escalope de foie con reducción de oporto. Es un 'plato rey' y caro, pero a pesar de su precio nunca se ha dejado de vender. También me gusta cocinar paletillas de cordero lechal y cabrito.

-¿Cuáles son las claves para ser buen cocinero?

- Mucha constancia e innovación.

-¿Buenas materias primas también, quizás?

- A veces tienes que hacer de una materia humilde un buen plato y ahí es donde está el triunfo de un buen cocinero. Lo fácil es hacer buenos platos con buenos productos.

-¿Sacamos el suficiente partido a la cocina como cartucho turístico o aún queda mucho por aprender?

-Todavía queda mucho por hacer. Los extremeños somos reacios (y digo «somos» porque ya me considero un extremeño más) a creer en el potencial de nuestra gente. Muchas veces se apuesta por renombrados cocineros de fuera de la región para actos promovidos por las instituciones, sin contar con lo que tenemos en casa. Desde el cambio de Gobierno no han contado con la asociación de cocineros para absolutamente nada, por ejemplo.

-De pequeño, ¿había algún alimento concreto que se negara a comer y que posteriormente se arrepintiera por el tiempo perdido?

-Gracias a Dios siempre hemos tenido buena boca, y es que en aquellos tiempos no la podías tener mala. El que tenía mala boca se quedaba sin comer. Días de pan duro, agua y leche en polvo. Una época dura. Éramos seis hermanos y tuve que dejar de estudiar a los catorce años porque había que aportar dinero en casa. Estirábamos la matanza y conservábamos los alimentos. Entre grasas y salazones se guardaba todo.

- Invite al ciudadano a Extregusta ...

-Espero que la feria siga con la evolución porque es un éxito, pero echo de menos algo más de implicación por parte de los restaurantes de la ciudad. Por ello, sería bueno que los locales participasen, por ejemplo, desde la Plaza hasta Cánovas. En otras ciudades como Valladolid, Salamanca o Plasencia se desarrollan ferias de la tapa con este formato y tienen mucho éxito. El paseo de Cánovas se llena pronto.