El buen ibérico, sin prisas

Reza el dicho castizo que las prisas sólo son buenas para los ladrones y los malos toreros. Los criadores de cerdos de toda la vida lo tienen muy claro, no así muchos de los que se han apuntado al carro más tarde. Desde hace tiempo, el sector extremeño del ibérico denuncia la falta de escrúpulos de muchos nuevos productores, especialmente de regiones sin tradición en este producto, como Murcia, Aragón o Cataluña. No respetan -se asegura- los parámetros raciales, las normas de alimentación y, sobre todo, los plazos de engorde de cada animal.

Como es sabido, los cerdos ibéricos de recebo o de bellota deben pasar un periodo de su vida en montanera. Es decir, moviéndose libremente por la dehesa y alimentándose de ella, especialmente bellotas y hierba. Estos plazos están marcados por la llamada Norma de Calidad, pero no siempre se cumple.

La gente del campo sabe que uno de los secretos de un buen jamón es respetar sus tiempos, engordándolo en la montanera y sacrificándolo en el momento justo. Lo que era un conocimiento popular, casi transmitido entre generaciones, tiene ahora su apoyo científico.

Un grupo de investigadores de la Escuela de Ingenieros Agrónomos de la Politécnica y la Facultad de Veterinaria de la Complutense de Madrid ha demostrado que introducir a un animal en montanera a edades más tempranas, aun a costa de incrementar la alimentación en fases anteriores, no es recomendable si lo que se busca es conseguir productos cárnicos de alta calidad. El estudio se ha desarrollado bajo la dirección de Argimiro Daza, de la Politécnica; y Clemente López Bote, de la Complutense. Se da la circunstancia de que ambos son extremeños.

Tres grupos

Para realizar la investigación, se seleccionaron tres grupos de cerdos que empezaron su engorde en montanera a los ocho, doce y catorce meses de edad. Previamente habían sido alimentados con diferentes cantidades de pienso: 2,5, 1,5 y 1,3 kilogramos al día, respectivamente, para que llegaran a la montanera con un peso similar. Finalizado su engorde, se sacrificaban cuando su peso alcanzaba un promedio de 145 kilos.

Los resultados evidenciaron que los animales que llegaron a la montanera con ocho meses registraban un menor incremento diario de peso, menor peso tras el sacrificio, menor peso en canal, una longitud menor de jamón, así como una grasa más fina en la zona del lomo que, además, contenía una proporción de ácidos grasos saturados mayor que la de los otros grupos. Del mismo modo, se comprobó que en la grasa del lomo de los cerdos que habían empezado su engorde a los catorce meses había una proporción significativamente mayor de ácido oleico y otros ácidos grasos insaturados, que en la de los animales que habían empezado con doce meses de edad.

Estos datos concluyen que tanto la cantidad como la calidad de la carne y las grasas de los cerdos ibéricos que empiezan su fase de montanera a los ocho meses son peores que las pertenecientes a los cerdos que empiezan el engorde con doce o con catorce meses de edad.

Según Argimiro Daza, la investigación pone de manifiesto que la carne de los animales a los que se adelanta la montanera «tienen menos calidad». «El ibérico es la estrella de la ganadería hoy en día, y por eso hay que cuidar el sector», aduce. En este sentido, Daza señala que precisamente la Norma de Calidad reformada retrasa la fecha de entrada en montanera a los doce meses.

De la misma manera, este experto rechaza de plano que la montanera pueda ser sustituida con éxito por otro tipo de alimentación artificial. «Es cierto que ciertos piensos pueden tener unos perfiles de ácidos grasos parecidos a los de la bellota y confundir a los análisis, pero la montanera no es sustituible. En ella los animales toman otros nutrientes, alternan su alimentación y hacen ejercicio. Un buen jamón depende además de otros factores, como la genética o la elaboración, pero está claro que un buen jamón sólo puede comer bellota».