El vino extremeño se abre paso en el mercado asiático y americano

Con un sombrero de paja, botas de campo, ropa cómoda y un móvil que no para de sonar. Así empieza la jornada laboral de Yolanda Piñero. A eso de las seis de la mañana ya está en pie con un ojo puesto en las 62 hectáreas de viñedo que tiene al abrigo de la sierra Lamoneda. Tampoco pierde de vista cada paso que se da en su bodega, situada a diez kilómetros de Mérida y de la que cada año salen unas 300.000 botellas de vino. Entre medias, llamadas de compradores. Muchos de ellos extranjeros interesados en un producto que, a pequeños pasos, empieza a conocerse más allá de las fronteras extremeñas. Y todo en un ambiente de calma tensa. «Trabajar con la naturaleza me aporta tranquilidad, pero elaborar una bebida con un proceso complicado hace que estés pendiente constantemente. No puedes despistarte ni un segundo», apunta Piñero tras pedir a uno de los técnicos de su bodega que le mantenga informada de los resultados obtenidos en laboratorio.

Ella está al frente de Viña Santa Marina y su día a día es similar al de los directores de las 161 bodegas que existen en la provincia de Badajoz. En la de Cáceres hay 47 y sumando ambas produjeron en la última campaña 4.048.759,81 hectolitros (hl) de vino y mosto, lo que supone 216.810 hl menos que en la anterior. Para el conjunto nacional, se estima una producción de 39,957 millones, según el Observatorio español del Mercado del Vino (OEMV). Por comunidades autónomas, Castilla-La Mancha se mantiene como la primera región productora de forma holgada, con 22,1 millones de hectolitros.

Esos números en Extremadura se traducen a una cifra económica: 130 millones de euros. Esa es la cantidad de dinero que mueve un sector que se enfrenta a un reto principal: vender calidad embotellada. «Aún queda mucho por hacer», reconoce Piñero, quien asegura que se está trabajando duro para posicionar este producto en el mercado internacional. Y por el momento, no van por mal camino teniendo en cuenta que la industria alimentaria extremeña alcanza los 2.000 millones de euros en ventas y según los datos del Anuario de la Alimentos de Mercasa, entre los 15 productos más exportados destaca el vino.

Así lo confirma la Consejería de Agricultura y Extremadura Avante. «El valor de la exportación extremeña de vino representa el 4% del valor total nacional y un 10% del volumen total de vino exportado por España», detallan en un informe técnico elaborado entre los años 2011 y 2015. En él explican que el principal cliente del vino extremeño es la Unión Europea, que se lleva el 91% del volumen total. En particular, Portugal, Italia, Alemania y Francia, que están a la cabeza. El resto se reparte entre África (4%), América (2%) y Asia (1,8%). Estos dos últimos continentes han duplicado sus compras en el último año. Al asiático llegaron 2.889 toneladas con China como gran potencia, y al americano 4.084 con Canadá y México como principales destinos.

Por su parte, el país luso compró 19.6149 toneladas en 2015, un año en el que Extremadura vendió 114.918 toneladas de vino a granel y 126.085 de vino embotellado. Además, se vendió al mercado exterior 697 toneladas de vino espumoso. «Nosotros vendemos a 24 países. Tenemos vocación exportadora. De hecho, nuestros primeros clientes fueron un holandés y un belga», detallan desde Viña Santa Marina.

Las 80.391 hectáreas de viñedo con las que cuenta Extremadura son el punto de inicio de una industria que sigue unos pasos muy estrictos para alcanzar el producto final. El objetivo es convertir el mosto en una bebida alcohólica a través de la fermentación. Y ese proceso, así como las reacciones durante la maduración, son muy diversas. De hecho, es eso, junto con la materia prima, lo que imprime carácter y personalidad a un vino.

El proceso

Tras la recolección de la uva, que puede ser manual o mecanizada, se selecciona y pasa por una despalilladora hasta ser guiada a los depósitos, donde entra en juego la fermentación alcohólica, que consiste en la transformación en alcohol de los azúcares que contiene la uva por medio de la acción de las levaduras que se encuentran diseminadas en el medio ambiente.

El producto obtenido, en su mayoría, es alcohol etílico, aunque también se genera dióxido de carbono. Durante esta fase, en la que se liberan sustancias como el glicerol, el ácido succínico y el acético, se llegan a producir más de una treintena de reacciones químicas.

El tiempo de maceración varía en función de la bodega. Las hay que tardan hasta 28 días porque gradúan las temperaturas muy lentamente, con una fermentación larga en la que se trabajan cuidadosamente las pieles para extraer el color, el aroma y la estructura adecuados.

El siguiente paso es la fermentación maloláctica, o lo que es lo mismo, la transformación del ácido málico en láctico. Se caracteriza porque reduce el grado de acidez total del vino al transformarse en gas carbónico, una reacción provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.

Después, es el momento del trasiego, la técnica más antigua de aclaración. Consiste en desviar el vino relativamente claro después de que los sedimentos se hayan depositado en el fondo. Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depósito a otro. Se puede realizar con la ayuda de una bomba o por su propio peso. Aparte de la eliminación de las impurezas, con el trasiego el vino se airea y toma el oxígeno necesario para su evolución. No hay reglas absolutas en lo que respecta al número de trasiegos. Se lleva a cabo el proceso cuando el vino lo necesite a criterios del enólogo.

Finalmente, si el producto es de crianza, pasará por barrica, un recipiente de madera que oxigena lentamente y aporta textura y aroma para suavizar el sabor. Suele tener una capacidad de 220 litros.

Con el producto terminado y, en el momento justo, se embotella. «Nosotros hacemos vinos que están en barrica desde nueve meses hasta 16», apunta Piñero, quien destaca que comercializan 300.000 botellas al año aproximadamente.

De ello es muy consciente Pedro Crespo, que lleva trabajando en vendimia y en fábrica desde hace 16 años, desde que se puso en funcionamiento la bodega Viña Santa Marina. «En campaña puedo perder hasta diez kilos. Para mí es más complicado el trabajo en fábrica, un fallo puede acabar con todo el esfuerzo realizado anteriormente», concluye Crespo.

Cava

El sector del vino espumoso en Extremadura espera completar una buena campaña. En 2015, el cava elaborado en la región creció en torno a un 25 por ciento y en 2016 prevé superar ese incremento, hasta alcanzar los seis millones de kilos.

Esta cantidad pertenece a cuatro bodegas (López Morenas, Vía de la Plata, Marcelino Díaz y Romale). Todas ellas ubicadas en Almendralejo, la única ciudad extremeña acogida a la Denominación de Origen Cava.

En esta comunidad autónoma, la mayor parte de la uva para elaborar cava extremeño es de la variedad Macabeo, aunque también hay parte de la Chardoneay y Sauvignon blanc. «Las variedades para cava no se han resentido este año por las elevadas temperaturas debido a que la mayor parte se cultiva en parcelas de regadío, aunque las que están en secano sí han sufrido», coinciden las bodegas especializadas en este producto.

En cuanto a las ventas, han aumentado en el mercado nacional en los últimos años. Sin embargo, el consumo de cava en España se reduce a los meses que van de septiembre a diciembre.

Para contrarrestarlo la exportación sigue siendo la salida de este vino, que se vende en más de 33 países. Rusia, Bélgica, Alemania, Gran Bretaña, Japón, Polonia o Estados Unidos son algunos de ellos. A esa lista se une China, donde según cuentan los profesionales del sector también se ha comenzado a vender cava extremeño.