A nadie le amarga un dulce

Al igual que ha sucedido en otros sectores, el último ejercicio ha sido particularmente desafiante para esta industria debido a la fluctuación de los precios de las materias primas y a las incertidumbres económicas globales. Si analizamos los últimos datos hechos públicos por la Asociación Española de la Industria, la Panadería y la Pastelería (Asemac), la producción de pan procedente de masas congeladas en España en 2023 aumentó el 1,2% con respecto a 2022. En lo que respecta a la bollería y pastelería, esta creció más de 7%. Sin embargo, si se amplía el periodo de tiempo analizado y se observa la evolución de los datos en los últimos siete años, la producción de pan ha caído el 1,7% mientras que la bollería se ha disparado en cerca de un 38%

Pero quizás el mejor termómetro es el consumo doméstico, donde el consumidor refleja de forma más precisa su idea de una correcta alimentación. También el consumo de pan en hogares españoles descendió en volumen, algo más del 3% con respecto al mismo mes del año anterior. Estos datos varían si se refieren a fresco/congelado o a pan industrial. En la primera categoría cayó un 4,2% mientras que el industrial rozó un crecimiento del 1% en volumen. En todo caso, una ingesta que todavía se sitúa por debajo de la media europea, a pesar de que, consumido con la adecuada moderación, al igual que el resto de los alimentos, es completo y saludable.

Lo que llama la atención es que, al contrario de lo que se podría suponer si se considera la intensa corriente social en contra de la repostería industrial, la bollería y pastelería, segmentos específicos dentro de la industria, han experimentado un crecimiento notable. Esto refleja una tendencia de los consumidores en la que este tipo de productos de conveniencia no tiende a desaparecer. Quizás porque la innovación en estos segmentos este jugando un papel relevante, con empresas invirtiendo en nuevas tecnologías y procesos para mejorar la calidad y reducir la cantidad de azúcares en sus fórmulas. Aunque, a decir verdad, parece más una decisión ajena a estos avances, generalmente desconocidos para el consumidor medio. Parece más probable que el incremento en el consumo de bollería se produzca en momentos puntuales del año, en determinadas festividades, casi todas ellas asociadas a una repostería característica. En estas fechas se potencia el consumo, aunque el consumo regular no crezca o incluso disminuya. Esto sería un buen dato, porque permite mantener un sector de un importante valor económico, sin que los consumidores incrementen de manera desproporcionada y, sobre todo regular, el consumo de unos productos, que en exceso son perjudiciales para la salud y por tanto para el propio sistema sanitario.

En todo caso, y al margen de las decisiones finales de los consumidores, el sector es consciente de las nuevas corrientes alimentarias que se consolidan en las sociedades desarrolladas, y por ello ha avanzado hacia una tipología de productos donde las proporciones de azucares y grasas saturadas son cada vez menores. En este sentido y de acuerdo con la información proporcionada por la propia Asemac, sus industrias adheridas han trabajado e invertido en I+D+i para reducir el 5% del contenido medio de azúcares y grasas saturadas en buena parte de sus productos, tanto en pastelería y bollería como en panes de molde y panes tostados. De acuerdo con sus datos se han cumplido el 99% de los compromisos cuantitativos de reducción de azúcares, sal, grasa saturada y grasa total establecidos para los productos evaluados.