«Para mí un cochinillo es algo más que la palabra»

La Haba. Victoriano Quintana, ganadero y hostelero, nació en Madrid, pero es de La Haba. Sus inicios en ambas profesiones vinieron marcados por la familia. La hostelería, a raíz del bar que tenía el padre de su mujer, Sacri Donoso, que es además la especialista en la receta estrella del Restaurante Donoso con el que comenzaron a finales de los años 80, aunque no fue hasta el 93 cuando llegó el cochinillo asado para el que usan su propia materia prima.

-Mi padre tenía un cebadero de cochinos y una explotación porcina, a partir de ahí empezamos gracias a unos amigos de Villanueva de la Serena, Paco y Armando, que me recomendaron empezar con el tema del cochinillo al horno. Yo sigo trabajando en la explotación que la tengo aquí en La Haba a apenas un kilómetro del restaurante.

-Por la mañana, sobre las seis ya procuro estar allí. Y en torno a las ocho, intento estar en el restaurante. Y por la tarde me voy otro rato a la explotación. Pero es como todos los negocios.

-Por supuesto, porque creo que es la única manera que se ofrece la calidad, porque tú lo tienes y sabes lo que está ofreciendo.

-Casi el 100%, aunque hay veces que puede más la demanda que la propia oferta. Yo tengo una explotación con una serie de madres, pero a veces por distintos motivos tienes que ir a buscar lechones. Siempre se intenta seguir en cualquier caso la misma línea. Yo siempre he defendido la raza ibérica, en otras comunidades se emplea el cerdo blanco, pero para mí un cochinillo es algo más que la palabra: es raza, es alimentación, sacrificio y el traslado. Esto último es muy importante, yo tengo el matadero en Castuera a media hora de aquí y eso es muy importante, porque si tuviera el matadero más lejos no sería igual. Tenerlo cerca es una ventaja, porque el animal no se entera. Luego lo traigo y lo hago en horno de leña, que eso también influye, que le da ese toque a la receta, porque nada tiene que ver con un horno normal.

-Yo tengo mi raza, que es ibérica, es en la que me baso y hago algunos cruces para obtener el cochino que yo deseo. Allí los animales están al aire libre y cuando las hembras van a parir entran en una nave, con paja y viruta, porque yo no tengo sala de parto y lo hacemos a la antigua usanza a base de sangre y sudor. Actualmente, tengo unas 50 madres y, normalmente, me es suficiente para satisfacer la demanda.

-Sí, ya no es por la rentabilidad, que sí lo es porque si no lo tuviese para mí sería muy difícil mantener esta línea luego en el restaurante, pero también por la calidad. Pero este tipo de raza tiene muchas altas y bajas de precios lo que condiciona las compras. Para mí lo positivo es que yo tengo mis propios animales, los cuido y a nivel económico también me interesa.

-Sí, muy satisfecho. No pensábamos que pudiera tener tan buena acogida, pero ha ido muy bien gracias también a la red de carreteras que tenemos que hace que la gente hoy no tenga pesadez para venir hasta La Haba a comer. Pero también en Los Guadalperales hay otro restaurante que lleva más tiempo que nosotros. Vivimos en un núcleo de población que tiene relativamente cerca localidades como Villanueva de la Serena, Don Benito o Mérida, son muchos los que vienen a probarlo aquí.

-Sí, también el cabrito y el cordero lechal. Lo estamos introduciendo poco a poco, porque estamos en una comarca donde se produce mucho cordero, pero no hay cultura de cordero entre la gente, de hecho, son personas de fuera los que piden cordero. Pero en este caso, nosotros no producimos la materia prima.