La denominación de origen Extremadura elimina el cerdo ibérico cruzado

«Todo el mundo sabe que la mayor calidad de los productos procede de los cerdos ibéricos cien por cien», indica Álvaro Rivas, director técnico de 'Dehesa de Extremadura'. «Eso no quiere decir que los que no lo sean no den buenos productos pero no son tan excelentes. Por eso se cambia el pliego de condiciones de la denominación», apostilla.

Por amplia mayoría entre los integrantes del consejo rector de la DO, donde se sientan industriales y ganaderos, se cambia el pliego. Hay 43 industrias registradas para comercializar bajo ese sello y unos 300 ganaderos. No haya faltado reticencias a la hora de que solo se certifique ya con ibéricos puros. El rechazo más evidente llega de Francisco Javier Morato, dueño de Embutidos Morato, una de las industrias más reconocidas del porcino extremeño. Ha dimitido como consejero de la denominación de origen.

Se trata de ajustar la evidencia científica de que la calidad suprema procede de un ibérico puro a la denominación de origen, defiende Elena Diéguez, presidenta de la denominación de origen extremeña. «El mercado, el consumidor demanda esa diferenciación porque esa diferenciación de la calidad es necesaria para nosotros y también para el propio consumidor», señala Diéguez.

En España la norma de calidad del ibérico permite catalogar de como tal a un cerdo que no lo sea al completo. Basta que una madre sea ibérica pura y el macho Duroc para que el descendiente de ambos sea considerado como ibérico, en este caso al 50%.

En el caso de las denominaciones de origen de ibérico (hay cuatro en España), la exigencia, como indica el sentido común, es mayor. Hasta ahora las de Jabugo y la del Valle de los Pedroches solo admitían cerdos ibéricos cien por cien para ponerles sus vitolas. Mientras, la extremeña y la de Guijuelo admitían el cerdo cruzado, al 75%. El cruce de un 75% se obtiene con hembras resultantes del cruce del 50% Ibérico 50% Duroc al ser inseminadas por un macho ibérico puro.

La DO extremeña certificaba desde sus orígenes -mayo de 1990- jamones y paletas de bellota y cebo de campo tanto de cerdos 100% ibéricos como de animales cruzados al 75%. En realidad, esta última categoría era y mínima. El 92% de los jamones y paletas de bellota certificados proceden de guarros cien por cien ibéricos y un 8% de cruzados. En la pasada campaña se certificaron 33.000 cochinos, una de las mejores cifras de los últimos tiempos.

Morato no ve bien la exclusión del cerdo cruzado en la DO. «He tenido una gran dedicación durante años al servicio de la mejora y la promoción del sector del cerdo ibérico en general, y de 'Dehesa de Extremadura' en particular. Dimito como integrante de su consejo porque no comparto el cambio y creo que no beneficia, si no que limita, al conjunto de productores e industriales de la DO», explica Morato. «Había que haber escuchado y consultado al sector para una decisión tan relevante», remata.

Elena Diéguez replica. «Javier sabe que es bueno lo que se ha hecho. Para una mayor diferenciación de la calidad, para valorar más al ibérico y para atender a una exigencia del mercado».