La carne de ibérico marca precios históricos

Queda por fijar porque todavía no se han empezado a sacrificar las primeras canales, el precio del lomo de bellota pero queda claro que irá en esa misma línea. No se trata, en suma, de una circunstancia coyuntural vinculada con las fechas navideñas porque es una tendencia consolidada, incluido afianzada, desde el segundo trimestre del año.

Una visita a la carnicería de cualquier tienda de alimentación pequeña o al hipermercado confirma esta realidad que se ha ido gestando en los últimos tres años pero que en este 2021 ha engordado hasta límites insospechados.

«La demanda supera con creces la oferta», resume Alfonso Rodríguez, consejero delegado de Mafresa, la industria del ibérico asentada en Fregenal de la Sierra. «Y si a eso le añades que el cerdo ibérico cuesta más porque, además de demanda, su pienso de cereal vale más, la consecuencia es la que es. Lomo, tanto curado como fresco, no hay o es insuficiente para cubrir lo que se pide», sostiene Rodríguez.

«Estamos en una etapa nunca vista o, al menos, que no se recuerda desde hace muchos años. Los restaurantes están a tope. Han vuelto las bodas, las comuniones... Se está vendiendo mucho. La gente tiene ganas por consumir ibérico», confirma Francisco Javier Morato, industrial de la empresa del mismo nombre de Los Santos de Maimona.

«La reapertura con fuerza del sector hostelero y la exportación, fundamentalmente, hacen que las carnes frescas tengan un precio altísimo. Hay productos que escasean». El lomo, de nuevo, es el ejemplo a mostrar.

«Es el único que tiene la doble condición de usarse tanto como carne fresca como producto curado y eso lo hace más goloso aún. Si se ha vendido en fresco porque te lo pagan muy bien, no se deja para curado y por eso hay problemas para encontrarlo», remata Morato.

«Ha aumentado la venta nacional de este tipo de carnes de calidad, pero sobre todo la destinada a exportación. En Japón, que es un país enamorado de las carnes ibéricas, y en otros mercados asiáticos, se han dado cuenta de lo delicioso que es un secreto, una pluma, un lomo, una carrillada.... Cualquier carne ibérica sin curar. En ese aspecto se consumen mucho más que un jamón», refrenda Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera.

El ibérico es, en sí mismo, un sector con una oferta relativamente corta en relación a otros subsectores ganaderos. «No puede haber muchos animales, y menos aún de bellota», reflexiona Rodríguez mientras acompaña al equipo de HOY por las instalaciones de una remozada Mafresa, que vive una etapa de crecimiento y apertura de mercados.

Casi 48.000 metros cuadrados de instalaciones, con cerca de 16 millones invertidos en la última década para poder sacrificar a 150.000 cochinos al año de forma regular, entre otras posibilidades.

«La campaña pasada llegamos a esa cantidad pero en la de esta subiremos, llegaremos a los 180.000 cerdos sacrificados porque así lo demanda la situación del mercado», resume el consejero delegado de la industria frexnense del Grupo Jorge, que da trabajo a 287 personas entre empleados propios e indirectos procendentes de empresas subcontratadas.

Mafresa ha ampliado su sala de despiece. Si antes tenía volumen para trabajar con 700 cochinos por día ahora son posibles 1.100. Una ampliación que se explica bien. En 2019, explica Helena Agudo, la jefa del departamento de exportación, la carne fresca de ibérico suponía el 35% de las ventas totales de la empresa cárnica y el 65% restante venía de sus productos curados. Este 2021, en cambio, va a cerrar con un 50% de sus ventas por las carnes. Un notable aumento que tiene su reflejo también en la facturación: Mafresa piensa cerrar este año con 54 millones en ventas por los 47 del año pasado.

«El peso de mercados como Japón, Corea del Sur, Singapur, Taiwán, y, en menor medida, de China para comprar nuestras carnes frescas es ya muy elevado», resume Agudo.

La pandemia, agrega Elena Diéguez, secretaria técnica de Aeceriber (Asociación de Criadores de Ibéricos Puros), ha significado un cambio relevante. El sector del ibérico –explica– ha visto en el consumo doméstico una tabla de salvación con la que amortiguar el desplome de la restauración por culpa de los cierres o, en el mejor de las casos, de las limitaciones establecidas meses atrás.

Según el último estudio de consumo realizado por Asici (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) el consumo de jamón ibérico en el hogar creció el año pasado, la etapa más crítica de la pandemia, un 24%.

Fue clave en esa cifra el despegue de las ventas por Internet, que se dispararon un 128%, frente a algo más del 15% registrado en carnicerías y charcuterías.

«Se cerraron los restaurantes y los industriales se las idearon para poner en circulación la venta 'online'. Se disparó esa forma como modelo de comercio del producto ibérico como nunca se había visto. Y eso ha propiciado que haya ya una demanda fortísima fuera de los caminos habituales», especifica Diéguez.

La también presidenta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen 'Dehesa de Extremadura', coincide también en que la efervescencia de las carnes de ibérico sin curar se resume en una «cuestión muy simple. No hay stock y hay muchísima más demanda que oferta».

«Hay mucho más ánimo en el industrial y en el ganadero respecto a cómo fue el año pasado. Y como también hay recuperación del consumidor, la situación es francamente buena. Soy optimista a corto plazo aunque que nos afecta también la carestía de los piensos y de la electricidad», agrega Francisco Javier Morato.

Añade Elena Diéguez que el hecho de que haya más demanda que oferta no es una cuestión de que haya menos cochinos respecto a otros años como principal justificación.

«Hay algunos menos porque la campaña pasada. Con la pandemia, muchos ganaderos decidieron retirar reproductoras del mercado, pero no es nada relevante en cuanto a cebo ibérico, que es el mayoritario. Quizás sí hay más diferencia en la categoría de cebo de campo. Y en montanera, sin tener cifras exactas, diría que hay menos animales para esta campaña, pero también sin suponer un porcentaje de descenso mayúsculo», incide a este periódico.

Diéguez confirma que el auge de las carnes ibéricas es tal que se atreve a hacer un vaticinio. Si el precio compensa al industrial, «acabaremos por deshuesar las paletas para destinarlas a carnes frescas. Te quitas de la necesidad de dinero circulante durante año y medio, dos años en lo que no puedes vender ni ingresar dinero porque estás curando un jamón y, encima, te pagan muy bien por el lomo, el secreto, la carrillada... Veremos, veremos».

«El jamón va a estar ahí siempre. Es un producto exquisito, estrella... pero también lo son las carnes frescas de ibérico y más si son de bellota. Se están abriendo mercados muy pujantes como el japonés y el consumo nacional repunta. Podemos estar viviendo una etapa en la que se valora al fin realmente al cerdo ibérico y a sus productos», finaliza Francisco Espárrago.