El cerdo lampiño, del campo a la mesa

El color negro tiñe la piel de Lolo, un verraco ibérico lampiño con el que Victoriano Quintana, ganadero y hostelero, logra su cruce deseado para el mejor cochinillo asado.

Así lo entiende él, tras 28 años de experiencia criando los animales que después pasan por su horno de leña en el Asador Donoso, en la localidad pacense de La Haba. Junto a ese tono carbón, Lolo destaca por sus orejas caídas, hocico alargado y una fina piel que se deja ver porque apenas tiene pelo. «A diferencia del entrepelado, el lampiño tiene una piel muy fina y casi sin pelo. Tiene mucha infiltración de grasa, aunque quizás no es tan grande como otras líneas ibéricas», explica su dueño.

Sin embargo, otra de las características de Lolo es que se trata de un ejemplar prácticamente único. No obstante, el lampiño es una de las razas autóctonas de ibérico puro en peligro de extinción y, aunque todavía se puede ver en Extremadura, hay algunas variedades locales que se han ido perdiendo. «Antes sí era habitual en Extremadura el ibérico negro lampiño, pero actualmente se encuentra en peligro de extinción», recuerda Quintana, que añade que «hay muy pocas explotaciones que tengan ibérico lampiño y, de hecho, desde la Diputación de Badajoz se trabaja desde hace años en una mejora genética».

En ese intento por mejorar sus sistemas de producción, alimentación y tecnología reproductiva, en 2017 la institución provincial sumó tres nuevos ejemplares lampiños a la finca La Cocosa para garantizar la continuidad de esa rama del ibérico.

Con ese objetivo, la Diputación mantiene activos varios estudios y programas de investigación que eviten su desaparición.

El propio Victoriano Quintana, recuerda, también comenzó con lampiño y, aunque posteriormente la abandonó, lleva varios años tratando de reintroducir esta raza en su pequeña explotación: «Son 28 años los que llevamos con el horno de leña y recuerdo que en aquellos años tuve lampiño, me iba muy bien, pero luego me dediqué más a comprar y cebar lo que yo tenía. Ahora lo que hago es retornar a esta raza porque para mí se adapta muy bien a las cualidades del horno, por su piel y porque incluso la carne tiene otra textura».

Y ahí el auténtico protagonista es Lolo, su único verraco. «Lo que estoy haciendo ahora es cruzado, tengo solamente un verraco, pero estoy intentando conseguir alguno más para cruzar y seguir con esta línea que es la que yo quiero. Ahora mismo hago un cruce de un 50%, me salen todos de una línea negra y unas cualidades casi idénticas al lampiño, porque predomina la genética del padre», explica sobre un animal que –dice– no requiere de cuidados diferentes en cuanto a la alimentación.

Aunque, para él, más allá de la genética del cerdo está también el poder llevarlo casi sin intermediarios desde su propia explotación a la mesa. «No es solamente el decir 'tengo una buena raza', es también la posibilidad de llevarlo directamente al comensal».

Quintana afirma que el cruce que obtiene «es un cochino que para el asado encaja perfectamente, lo que buscamos es piel y carne». Pero reconoce que en estos momentos su principal preocupación se centra el bienestar animal que influye directamente en el resultado final que llega al plato. Por un lado, tiene el matadero a prácticamente a media hora de camino, algo que para él es clave «porque si ese trayecto fuera más largo, sufrirían mucho las canales y eso se notaría a la hora de ofrecer el producto en mesa».

Su próximo objetivo es disponer en la explotación de una sala de parto acondicionada, «ya que estos animales pueden sufrir diarreas neonatales muy fuertes que hacen que esos cochinos no valgan ya para horno porque sale muy seco, se nota hasta en la piel». Mientras tanto, busca también compañero para Lolo y dar así un pequeño empujón que aleje al lampiño de su extinción.