El 'big data' hace rentables los huevos camperos de Monfragüe

No es fácil sacarle rentabilidad al huevo ecológico. El reto se lo puso José Luis Ortúñez.

Trabajaba en una oficina técnica de construcción en Plasencia. Explotó la burbuja del ladrillo y la empresa en la que se ganaba la vida le dijo que ya había hecho demasiadas casas.

Se fue y puso el punto de mira en el descendiente vivo más cercano al 'Tyrannosaurus rex'. Pocas gallinas se habían visto en la dehesa en este tiempo. Y mucho menos criarlas sin antibióticos ni piensos con componentes químicos. En Casatejada, a los pies de Monfragüe, tiene un gallinero ecológico de más nueve hectáreas para tres mil gallinas. Conviven con la flora del preparque. Pero avisa Ortúñez. Precavidas al máximo y miedosas.

Apenas se alejan del gallinero por temor a los buitres. Salvo alguna que se va de expedición, rara vez llegan a los límites de los patios cercados.

Cálculos y estudios previos le decían a José Luis que tres mil ejemplares daban para sostener un puesto de trabajo.

Pero la proyección se estampa en el muro del mercado. No ha madurado todavía.

Los huevos convencionales se encadenan en cooperativas. La economía de escala funciona. Como en la avicultura de carne.

Pero el ecológico no ha encontrado aún su camino hasta el plato del consumidor. Lo tiene que trazar el avicultor. Que al final acaba siendo también distribuidor y envasador. Pero el día solo tiene 24 horas. Las tres mil gallinas necesitan tres puestos de trabajo. Las cuentas no salen.

«El camino es hacerlo tú todo. Producir, envasar y vender».

El avicultor, cuenta, debe ser hiperactivo. Motivarse con muchas actividades diferentes. Logística, mercado, lineales y márgenes. No limitarse al micromundo de su granja.

Cada gallina pone 280 huevos al año. 840.000 a recoger entre enero y diciembre. Setenta mil docenas.

Ahora hay que echar cuentas. Sus piensos cuestan más del doble que el resto. En el fondo, se trata de la misma actividad. Gallinas ponedoras. Pero la normativa de sello ecológico dispara los costes. Eludir aditivos sale más caro.

Tecnificar para sobrevivir. Generar un caudal de información diario, medirlo y manejar las gallinas según lo que dicen las gráficas. El 'big data' al servicio del gallinero. El pienso se formula a medida. Tres mil ejemplares supone un volumen manejable para una alimentación a demanda. Cuantificar lo qué comen, cuándo lo hacen y como les afecta las variaciones. Temperatura, ph del agua. Más de diez variables al día. No hay que conformarse con recoger los huevos, también muchos datos y meterlos en el ordenador.

Con ese torrente de variables podemos detectar, por ejemplo, que sacan una cáscara frágil. Se corrige aportando más carbonato cálcico en la formulación. «La avicultura se ha tecnificado mucho y en lo ecológico necesitamos ir además un paso por delante».

Hay que hacerlo en todos los escalones de la escalera. En la recría no hay modificación genética. Ni tan siquiera se autoriza. Pero la selección de madres determina el destino.

Avicultores especializados en elegir las mejores según el manejo y la actividad.

A los gallineros a poner huevos vienen porque sus abuelas cumplieron las estadísticas.

Medir el manejo te salva de catástrofes. Esto no son vacas o cabras. Aquí el lote va completo.

Un error veterinario afecta a las tres mil. Hay que tener mucho cuidado. Cada semana se pesa una muestra para calibrar el peso medio. Detectas si hay un desequilibrio. Si no asimilan las proteínas y los nutrientes que necesitan. Estudiar también la producción diaria. La subclasificación de los que pueden venderse y los que no. No todos valen para tortilla.

Las normas discriminan los que salen con una decoloración débil. Un 10% de talla S, un 80% ML y un 5% XL. Todos los racimos diarios que no entren en estas variables encienden las alarmas. Más proteína. Menos proteína. El nutrólogo decide. «Aunque parecen muchos datos, en realidad se toman en cuestión de quince o veinte minutos. No te quita mucho tiempo. Pero hay que hacerlo siempre».

Las curvas de peso, tallas y alimentación las revisan luego los veterinarios. Deciden sobre seguro para evitar las recaídas. «Si solo fuera producir, pues más o menos vives tranquilo porque te dedicas a las gallinas, pero también hay que vender lo que sacas».

Y salir a este mercado implica moverse en una escala sin referencias. Aquí no hay una lonja en la que se den la mano ganaderos y comerciales.

No hay acuerdo porque pocas veces se sabe lo que negociar. En este sector se trabaja conociendo también lo que hacen tus competidores.

Hay un mínimo indicador. El precio de primera producción. En bruto. A granel y sin envasar. Después están los intermedios. Como el de cesión. En realidad das parte de tu producción a un compañero para que complete su pedido. Y, evidentemente, no le pones el mismo precio que a un distribuidor.

Ese mercado te permite luego acudir a otro compañero para una cesión de urgencia. Tiene más de intercambio que de venta.

Luego viene el precio de distribución. El que marca el que te recoge para llevarlo a los lineales, a los grupos de consumo y a los comercios especializados. De este amplio abanico se puede marcar como media los dos euros por docena, que es la unidad de venta.

Para ahorrar costes en la distribución. La estrategia de José Luis pasa por incluir un catálogo de alimentos con sello ecológico. «No ejercemos de distribución al uso, sino de abaratar a base de que en el transporte lo comparta con alimentos ecológicos que puedan interesar al mismo consumidor».

El mercado, explica Ortúñez, todavía no se ha definido. Pero sí cuenta con algunas claves para desenvolverse.

Por encuestas y estudios sectoriales, al retrato dibuja a una familia de profesionales liberales o funcionarios con una renta media y alta. Que se identifica claramente con el productor. Valora el esfuerzo de sacar al mercado alimentos sin aditivos ni anitibióticos y está dispuesto a pagar por ello.

Normalmente, lo hace por salud. Asume que puede pagar casi cinco euros la docena porque le beneficia.

También hay una razón medioambiental. Consumidores concienciados con el bienestar animal y con manejos muy extensivos.

El factor impulsivo, por tanto, aquí apenas tiene relevancia. La identificación con el origen obliga también a vigilar los procesos de envasado. Poco éxito tendría envolturas con diez gramos de plástico. Prefieren comprarlo a granel o con hueveras de reposición. «Todo eso debes tener en cuenta cuando te dedicas a la avicultura. Producir huevos es solo una preocupación más».