Las denominaciones de origen solo certificarán cerdos ibéricos 100%, salvo Guijuelo

El mejor jamón y la mejor paleta de bellota con el sello 'Dehesa de Extremadura' solo será posible ya si salen de un cerdo ibérico puro, de un cerdo cien por cien ibérico. No será posible con los cruzados con otra raza, los machos Duroc, aunque tengan un mínimo de un 75% de ibérico, como era posible hasta ahora. Lo mismo que Guijuelo, por cierto.

El cambio legal, del que se venía hablando hace años, se aprobó por industriales y ganaderos que conforman el consejo rector de 'Dehesa de Extremadura en 2022 y entonces quedó pendiente de validación, en última instancia, por parte de la UE. Y ya llegado según una resolución firmada en Bruselas por el comisario de Agricultura en funciones, el polaco Janusz Wojciechowski con fecha de 20 de junio pasado.

De esta forma, en la próxima montañera 2024-2025 entrará en vigor el requisito de certificar solo jamón y paleta procedente de cerdos 100% ibéricos. «La burocracia es lo que tiene. Se pensaba que eso iba a estar activo para la montanera pasada pero no ha sido posible. Ya sí es oficial», relata Álvaro Rivas, director técnico de la DO 'Dehesa de Extremadura' a este diario.

A pesar de no aprobarse definitivamente hasta esta semana por parte de la Unión Europea, en la práctica el sector extremeño que está apostando por vender bajo el marchamo de excelencia de la DO regional ya había interiorizado solo por los guarros cien por cien ibéricos. Rivas ofrece en este sentido un dato relevador. En la última montanera, en la que se certificaron 21.000 cochinos para 'Dehesa de Extremadura', solo 140 cerdos eran ibéricos del 75%. O sea, una nimiedad. Ya eran prácticamente todos los que sacrificaban cerdos ibéricos puros.

La DO extremeña certificaba desde sus orígenes –mayo de 1990– jamones y paletas de bellota y cebo de campo tanto de cerdos 100% ibéricos como de animales cruzados al 75%. En realidad, esta última categoría era y mínima. Antes de abordarse el cambio del pliego de condiciones ahora validado por Bruselas, el 92% de los jamones y paletas de bellota certificados procedían habitualmente de guarros cien por cien ibéricos y un 8% de cruzados. Un porcentaje de cruzados aún más reducido en las dos últimas campañas de montanera.

«Ahora, una vez consumado, nuestro reto es lograr trasladar al consumidor ese cambio de mayor excelencia y que se pueda pagar por ello para que ganaderos e industriales puedan destinar más animales a la certificación de la denominación de origen», explica Álvaro Rivas.

Se trata de ajustar la evidencia científica de que la calidad suprema procede de un ibérico puro a la denominación de origen, defendía en septiembre de hace dos años a este diario Elena Diéguez, presidenta de la denominación de origen extremeña. «El mercado, el consumidor demanda esa diferenciación porque esa diferenciación de la calidad es necesaria para nosotros y también para el propio consumidor», señala Diéguez.