Montanera histórica en Extremadura tras la crisis

El Pocito Alto, a cuatro kilómetros del casco urbano jerezano, tiene 100 hectáreas de encinar donde desde el 27 de octubre comen bellota a manta 96 cochinos.

«Esta campaña voy a tener bellota hasta marzo. Es un 'montanerón'. Hay bellota para no terminar de comerla y encima hemos tenido una primavera de temperaturas suaves, que nos ha llegado hasta antes de Navidad, que es cuando empezó a hacer frío y alguna helada», confirma Francisco Espárrago, ganadero e industrial, presidente de Señorío de Montanera.

Con unas encinas y unos alcornoques a tope, la alegría por ese aspecto se ha asentado en un sector que sin embargo acumula un año muy complicado. Tanto que muchos ganaderos, sin saber la montanera extraordinaria que se aproximaba, retiraron para su crianza muchas cabezas de porcino antes del verano.

«Hay muchísima bellota este año. Y parece mucha más porque hay bastantes guarros menos este año en montanera. Hay reducción de cochinos de bellota. No creo que superemos los 550.000 cerdos de bellota» en España, relata el ganadero de Jerez, que sitúa en torno a un 20% menos de cerdos para bellota en esta campaña. El año pasado rondaron los 600.000.

Espárrago habla efectivamente de una reducción, pero no tan elevada, y sitúa el descenso en una horquilla del 10 o 12%. «Quien ha quitado más cochinos es el ganadero pequeño y el mediano. El que tiene más volumen tradicionalmente no lo ha hecho», afina el presidente de Señorío de Montanera.

Según los datos registrados en Itaca (el sistema de identificación y trazabilidad de la norma de calidad del ibérico), en la campaña 2022/2023 se sacrificaron en España 596.274 cerdos de bellota, frente a los 682.489 animales que pasaron por matadero en la montanera anterior.

Del total de animales sacrificados, el 86,7% (516.985 animales) se correspondieron con cerdos de bellota de norma de calidad, y el 13,3% (79.289 animales) con producciones de denominaciones de origen protegidas del ibérico.

Ese descenso en la campaña anterior se achacó de forma casi absoluta a la sequía: las encimas no cargaron por falta de agua. En esta ocasión se puede justificar más por los costes y, no desde luego, por la escasez de pastos, agua o bellota.

Justo Martínez, entre Jerez, Fregenal de la Sierra e Higuera la Real, ha metido en esta ocasión 335 guarros para montanera. Son más o menos los mismos que los del año pasado, expresa.

El ganadero no ha querido en esta ocasión meter más a pesar de que había alimentación disponible. Lo tenía claro desde la primavera.

«Ha costado muchísimo dinero hacer los primales (los cerdos de entre 5 arrobas de peso (unos 57,5 kilos) hasta las 9 o 9,5 arrobas (103,5 kilos-109,25 kilos). ). Veníamos de un año anterior muy malo y muchos ganaderos no podían aguantar dos seguidos así porque los costes de producción y todos los insumos han subido muchísimo. Por eso mucha gente no apartó este año guarros para la montanera, que además no tenía buena pinta en primavera por la sequía», explica el jerezano.

Los que lo han hecho se han encontrado con una realidad excepcional por la sucesión de buena noticias climatológicas. Una buena nueva casi insospechada.

«Nadie se podía esperar este 'cosechón' a principios de septiembre. Entonces se veía bellota pero no tanta y muy esquelética. Pero las encinas y los alcornoques han revivido de una manera excepcional», comenta Francisco Espárrago.

«Marzo, en la época de floración de la encina, fue un mes seco y sin viento, y eso hizo que fuera la floración buenísima. En verano hizo calor, pero el justo, y luego las lluvias de octubre remataron fantásticamente bien a las encinas. Y eso que antes de esas lluvias mucha bellota se cayó al suelo por falta de agua, pero es que había tantas en los árboles que aquí siguen», señala Martínez, para insistir en la idea de una campaña de bellota a la que el adjetivo histórico se le puede aplicar sin problema en esta ocasión.

«La verdad es que antes se han pasado unos meses malos. Muy malos. Por el coste de los piensos, ya altos desde hace tiempo pero ya un escándalo desde el último año. Y eso significa que el aumento de los costes de alimentación de los cerdos se ha disparado. Y no todo el mundo está en condiciones de asumirlo», concluye el ganadero de la Sierra Suroeste pacense.

Unos incrementos de costes que, para Espárrago, debería tener una traslación al precio que se paga por un producto, que no se olvide, es de calidad.

«Mientras no haya un consumo más abundante de jamón de bellota o de las carnes de guarro de bellota, normalmente el industrial no va a pagar más. Y si no paga más, el ganadero hará o menos ibérico, especialmente del de calidad», sentencia.

«Otra realidad ahora es que gente que quiere comprar primales para la próxima campaña se encuentra con que es muy difícil encontrarlos o valen mucho», señala el cabeza visible de Señorío de Montanera. Una historia que se suele repetir en un sector, de otra parte históricamente tan resistente como golpeado.

La exportación se presenta como la «principal oportunidad de crecimiento para el sector», se indica desde Asici, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, en la que se sientan ganaderos, industriales y organizaciones agrarias. Su presidente es Raúl García, consejero delegado del grupo Montesano, con instalaciones (matadero, secadero y tienda) en Jerez de los Caballeros.

Asici impulsa programas de promoción del consumo de jamones de cerdo ibérico para aumentar la demanda de consumo y favorecer el crecimiento del sector. En esta estrategia de exportación, dice, se trabajará en análisis «específicos de cada mercado», además de buscar la implantación de un código arancelario propio para los productos ibéricos o reducir las trabas administrativas para las empresas exportadoras.

La exportación de jamones y paletas curadas españolas se ha multiplicado en los últimos años, se ha llegado a incrementar en casi un 100% desde el año 2015, según la Interprofesional.

En 2022, las exportaciones superaron los 590 millones de euros, con un crecimiento global del 12,29%, al que contribuyó especialmente el aumento de China (30,8%), de México (28,9%) y de Estados Unidos (18,3%).

En octubre pasado, el Instituto Español de Comercio Exterior y Asici firmaron un convenio para la promoción de la internacionalización del sector ibérico español. Se pretende dar visibilidad internacional de los productos procedentes del cerdo ibérico.

El convenio contempla acciones de divulgación, formación y promoción sobre estos productos y, específicamente, en el corte de jamón ibérico. El objetivo final es que los profesionales que van a impartir esa formación «puedan transmitir las cualidades de los productos ibéricos en mercados estratégicos».