El Queso de Acehúche llega a las veinte mil piezas en dos años

Todavía en pañales. Pronto dos años cumple la Denominación de Origen Queso de Acehúche. En julio de 2022 llegó el visto bueno de la Unión Europea. Parto largo. Redactaron antes los ganaderos y la Junta un pliego técnico para Bruselas. Acreditaron las peculiaridades que les distingue. Y convencieron. Territorio y manejo como bazas. Cabras en extensivo. A base de los pastos que crecen entre el Tajo y la frontera portuguesa. Y cuajo animal para fermentar.

En ese marco trabajan ahora las queserías y las ganaderías de la comarca. Un paraguas para que cada cabrero críe a sus animales y cada quesero saque sus piezas. Tiene la DO hoy cuatro queserías certificando el sello. Se inscribieron seis. Las dos que faltan por integrarse esperan hacerlo este año.

Juan Antonio Bello, técnico de la DO, cuenta el proceso con detalle. El queso de Acehúche se hace solo con leche cruda de cabra. Es mantecoso y húmedo. Con sabor persistente. Casi se deshace en la boca. La intensidad depende de la maduración. Espera mínima de sesenta días. Los más frescos se parten a los cinco o seis meses. Pero hay quien lo hace a los nueve. Pierden humedad, pero ganan intensidad y sabor. Para paladares más experimentados. Con aromas propios de la cabra. Salen piezas de entre cuatrocientos y ochocientos gramos, con menos de un 2 por ciento de sal y una materia grasa de 40 sobre cien gramos.

Bajo este pliego general, cada maestro quesero saca luego su manual. Pueden mantener la corteza natural o pimentonada. Antiguamente, el pimentón se usaba como repelente de insectos de moscas, para que no posaran sus larvas en los quesos. La tradición se mantiene y hoy se hace más por estética que por protección. Tampoco por gusto porque el pimentón en la corteza no aporta sabor.

Las razas autóctonas como la verata y la florida son las que dan mejor leche. Los ganaderos han cruzado en los últimos años las veratas y las floridas para alumbrar nuevas estirpes de lecheras que se adapten al terreno.

Treinta y dos términos municipales en total. Tanto las ganaderías como las queserías deben ubicarse en esta circunscripción que dibuja el Alagón, el Tajo y la Raya.

Las cabras se ordeñan a diario. No tarda más de dos horas desde el ordeño en llegar la leche al tanque frío para la transformación. Primero se toman muestras, luego se filtra y se analizan para la trazabilidad del lote. Una de las garantías que da DO al consumidor es que se documenta todo el proceso. Por la etiqueta se sabe la ganadería que aportó la leche, el día del ordeño y el número correspondiente de cada jornada de trabajo. Se controla todo el proceso de la materia prima.

Tras el cuajo, una vez solidificada, se separa el suero de la cuajada. El suero es la parte más cuajosa. Se reutiliza como alimento para los cerdos o para hacer leche en polvo. Lo sólido se fermenta como queso. Para un kilo de queso necesitan seis litros de leche. Pero no se trata de una fórmula fija. Influyen los pastos. La materia grasa que arroja la leche depende de la alimentación en el campo. En este final de invierno y umbral de primavera, los pastos dan más extracto. Las producciones que salgan en tres meses tendrán un sabor más intenso. Luego se moldea y se prensa. Es lo que antiguamente se hacía con los cinchos. Antes de ponerse a la venta se meten en salmuera según el tiempo que marque cada maestro quesero. En el secadero se ponen a 15 grados un par de semanas para generar la corteza exterior. Con corteza se cambia a la sala de maduración. Cada semana se voltean, se limpian con trapo seco y se pone el pimentón en la corteza hasta que cumplan los tres meses y salgan a la venta.

La comercialización va en alza. Cada año se venden más certificadas. En 2023 cerraron con 20.000 piezas y este 2024 prevén superar por mucho este volumen. La previsión que hace el técnico Juan Antonio Bello viene porque estos dos de inicio han trabajado con menos ganaderías de las que podían inscribirse. Algunos cabreros tenían dos, pero solo inscribieron a una en la DO. Producían por debajo de la capacidad real. Pero ahora han iniciado la migración y en unos meses todas las queserías inscritas en la DO tendrán también a todas sus cabras en el mismo régimen, lo que multiplicará su aportación final a la certificación.

Se vende mejor porque notan también el respaldo público para llegar a mercados internacionales. La consejería de Agricultura y la Diputación de Cáceres promociona en eventos como San Sebastián Gastronómica, Madrid Fusión o el Salón de la Innovación y la Hostelería de Málaga, explica el técnico. El cambio principal, resume, es que ahora ponen en un escaparate internacional a los queseros para relanzar sus marcas propias. Insiste en que solo están en la primera fase de un proyecto a largo plazo. Pero sí se han percatado de que hay más gente interesada en conocer y probar los sellos con DO. Y esto también genera confianza a los productores locales. Se están implicando más.

Antonio Jiménez es responsable de la quesería Silva Cordero de Acehúche. Habla de dos pilares que soportan el proyecto que emprendieron.

Primero los ganaderos. Cree que ayudará al extensivo. Los cabreros rentabilizarán su leche. La comarca del Tajo no es ajena al cierre de explotaciones y al descenso de cabezas que se crían en el campo. Los cabreros desisten porque no hay relevo y cuesta llegar a las producciones. «Nosotros, como queseros no somos nadie sin los ganaderos y la DO da valor a lo que hacen y pueden vender más».

La otra clave que ve Antonio Jiménez viene por la singularidad que ya tenían antes de la DO. Como la mayoría de los queseros de provincia, Silva Cordero se mueve durante todo el año por ferias y salones de alimentación. Trujillo es la más popular, pero también Alimentaria o las Gourmet de Madrid. En este circuito comercial, los quesos de Acehúche ya tenían fama entre los distribuidores. «La gente del sector nos conocía, sabía que en Acehúche se hacía un queso singular y diferente. Cremoso y persistente». Y pone como ejemplo los más de veinte premios que ha ganado su quesería en los certámenes a los que se ha presentado. Por eso dieron el paso y se integraron en la DO. «Es una forma de confirmar lo que ya hacíamos y de conseguir el respaldo para salir a otros mercados».

Los quesos bajo DO entran en los catálogos de los restaurantes. «Para nosotros es muy importante entrar en la hostelería y desde que tenemos este sello vendemos más en este canal». En Silva Cordero creen que todavía es pronto para balances. La marca Quesos de Acehúche tiene planes a largo plazo. Acudir a más ferias, reforzar la promoción con ayuda de las instituciones y seguir presentándose a los concursos internacionales, entre ellos.

No es fácil, explica Jiménez elaborar un queso como el de Acehúche. Hay que saber el punto de maduración para la cremosidad y tener en cuenta que la leche que llega de las ganaderías varia según las estaciones. Los pastos de otoño y en la primera parte del invierno favorecen la producción de leche en los animales que pastan en extensivo. Pero en verano, con las fincas sin verde y paja seca, cuesta más y tiene menos extracto. «Ahora en las queserías hay gente joven que se ha implicado y tenemos todos muchas ganas de trabajar para consolidar nuestro sello».

En estos dos años, el cambio principal es la repercusión y las facilidades para promocionarse porque ceden espacio tanto la Diputación como la Junta en los congresos y ferias especializadas. «Nosotros, como queseros, vamos a muchas y desde que vamos con el sello hemos notado que se interesan por nosotros mucho más gente. Sabemos que es algo a largo plazo, pero este es el camino».

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