El vacuno ya tiene un nuevo sello de calidad

Desde hace unos meses se ha empezado a sacar canales al mercado bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) 'Vaca de Extremadura'. Una IGP que se suma a la ya existente desde hace 26 años, la de 'Ternera de Extremadura'.

Enrique de Muslera Pardo, de 79 años, es el presidente del consejo regulador que ahora mismo dirige las dos IGP. Afectan al mismo sector y son complementarias entre sí. Se llama Consejo Regulador de las IGP de Carne de Vacuno de Extremadura

«Muchos ganaderos comparten IGP y ahora es el momento de echar una mano a la de 'Vaca de Extremadura', que acaba de empezar a andar», comenta al equipo de HOY mientras mira el último ternero nacido en su finca La Nave, en la pedanía de San Jorge de Alor. Está a cuatro kilómetros de su municipio matriz, Olivenza y a quinientos metros del casco urbano de San Jorge.

Este ingeniero agrónomo y ganadero, exdirector general de Producción Agraria de la Consejería de Agricultura de la Junta, considera que el sector vacuno extremeño está en condiciones de apostar por dos distintivos de calidad.

«Hay calidad y hay mercado. Lo que debemos es intentar que sea más amplio y llegue más fácilmente al consumidor», relata De Muslera en su explotación oliventina. En 420 hectáreas de dehesa conviven 169 vacas reproductoras y siete toros. Casi todo es ganado cruzado, de retinta por limusín.

Valor en el territorio

En Extremadura, según datos aportados por la Administración regional, hay 656.551 cabezas de ganado vacuno. De ellas, la inmensa mayoría, 530.000, son hembras reproductoras; 96.000 novillos y 30.000 machos reproductores.

La historia ganadera reciente señala que la región ha sido una gran productora de ternero gracias a la dehesa. Ternero pastero (consumidor de pastos naturales), que en el momento del destete, a los seis o siete meses de vida más o menos, eran vendidos fuera de la región a otros territorios donde se sacrificaban y comercializaban.

Esta salida masiva de animales vivos de Extremadura supone una gran pérdida de valor, tanto para el sector productor ganadero como para la industria, escasa, asentada en nuestro territorio. La puesta en marcha de marcas de calidad de nuestras carnes debe ayudar a que esa dinámica se revierta para Extremadura.

En Cáceres, el ganadero Mauricio Álvarez tiene animales en 'Ternera de Extremadura'. «Vendo ternera de vida, no de cebo. Eso significa que las vendo de media a los seis meses de nacer», explica.

Álvarez saca a colación el tema de la edad y es clave a la hora de explicar diferencias y semejanzas entre las IGP 'Ternera de Extremadura' y 'Vaca de Extremadura'.

La primera se reconoció de forma provisional como denominación específica en 1997. Bajo este distintivo se pueden comercializar canales procedentes exclusivamente de ganado de las razas retinta, avileña negra-ibérica, morucha, blanca cacereña, berrendas y sus cruces entre sí o con las razas charolesa y limusina.

Se trata de razas «perfectamente adaptadas al medio, y entre las razas autóctonas mencionadas, y criadas en régimen extensivo de producción», se recoge en su pliego de condiciones. Su ámbito geográfico es toda Extremadura.

Edad y alimentación

Las canales bajo esta IGP de vacuno presentan «características propias» en función del grupo al que se adscriban, a su vez determinado por la edad y la alimentación.

Terneras, en sentido estricto, son los animales para sacrificio con una edad comprendida desde 7 hasta los 12 meses menos un día. Su alimentación será fundamentalmente la leche materna, admitiéndose la suplementación con «recursos alimenticios autorizados». Los añojos son los que tienen entre 12 y 16 meses menos un día y los novillos, entre 16 y 36 meses.

El inicio de la historia de 'Vaca de Extremadura' es mucho más reciente. En octubre de 2019, la Unión de Productores Ternera de Extremadura presentó una solicitud de inscripción del nombre en el registro de Indicaciones Geográficas Protegidas de la Junta.

Tras pasar por la ventanilla del Ministerio de Agricultura, se notificó la solicitud de inscripción a la Comisión Europea en el mes de julio de 2020.

Pero, ¿cuál es la diferencia respecto a 'Ternera de Extremadura'? Las razas permitidas son la avileña-negra ibérica, retinta, norucha, blanca cacereña, y berrendas en negro y colorado, ya sea puras o cruzadas entre sí o con otras razas incluidas en el catálogo de razas de ganado de España en la categoría de Integradas (charolesa, limusina y blonda o rubia de Aquitania). O sea, casi todas las mismas. Y su ámbito geográfico, igualmente, es toda la región extremeña.

La diferencia estriba en la edad del animal con destino a sacrificio, hembras que han cumplido los 48 meses. Animales que propician carnes de distintas propiedades. Son hembras que ya no pueden seguir siendo reproductoras, básicamente, y el ganadero las quiere retirar de su explotación. La protección de la IGP 'Vaca de Extremadura' engloba la carne fresca y sus despojos, que se comercializa en canal, media canal, cuartos, piezas, fileteada y al corte

«Esas carnes y sus despojos, llamados así pero sin matiz peyorativo, hay que decirlo, tienen una excelente calidad. Lo que ocurre es que tradicionalmente no estaban siendo reclamadas por los consumidores. Sin embargo, la evidencia nos dice que cada vez más restaurantes y en el mundo de la cocina se están incluyendo carnes de vacas que han cumplido los cuatro años de vida», relata Enrique de Muslera.

«Siempre es interesante contar con una IGP nueva que identifique las cualidades de esta carne respecto a otras. Y más con el sistema extensivo que predomina en Extremadura», apunta Narváez, quien incide en que la calidad debe tener «siempre» un reflejo en el precio que recibe el productor por ella.

Con todo, cualquier indicación protegida en el mundo de la alimentación, incide el ganadero cacereño, «es una herramienta, no la solución final. Lo importante es que el consumidor se vaya concienciando de esto. Todavía necesitamos que el diferencial de estas carnes bajo la IGP se note en los productos que cotizan en las lonjas», subraya.

Desvieje

«Las carnes de las vacas de desvieje las hemos regalado tradicionalmente. Casi tenías que dar las gracias porque vinieran a por ella. Pero el cambio en los últimos tiempos ha sido espectacular», reflexiona Pedro Morgado, ganadero del municipio cacereño de Brozas, de 45 años.

«Nadie le daba valor a pesar de ser carnes excelentes. Nadie hasta hace poco. Y en eso la hostelería y el mundo de la cocina ha hecho muchísimo por valorizarlas. Ahora tienen mercado y se empiezan a vender bien. Hemos abierto hueco, es lo importante», comenta Morgado, que tiene 100 cabezas de vacuno registradas en las dos IGP extremeñas.

«El reto ahora es que sigamos creciendo, sobre todo con 'Vaca de Extremadura'. Y en esto también tiene un peso importante no solo la hostelería sino la industria. En Extremadura, la empresa 'El Encinar de Humienta' (con matadero en Almaraz) está haciendo mucho por ese tipo de carne, de ganado en extensivo, y se está consolidando consumidores», agrega convencido el ganadero brocense.

Extremadura tiene 1,8 millones de héctáreas de ecosistema adehesado «y eso es algo propio que hay que aprovechar porque es fundamental para un sistema productivo de calidad», sentencia Mauricio Narváez.

'Vaca de Extremadura' ha empezó a sacrificar canales. Las primeras, a finales del pasado año. Se comercializaron aproximadamente 30 toneladas de carne. Una cifra que se puede considerar casi testimonial, algo que, de otra parte, se esperaba desde el sector ganadero regional.

«Es lógico. Empezar siempre cuesta», señala De Muslera, convencido, en todo caso, de que en este año los kilos de carne de vacuno con el distintivo de calidad aumentará notablemente.

Por contra, los últimos datos oficiales de 'Ternera de Extremadura' ofrecidos por la Consejería de Agricultura, del año 2021, hablan de 2.084 toneladas de carne protegida y comercializada, que supusieron un valor económico de 8,13 millones de euros . Casi el 4% sobre el total del valor económico de las IGP de carne de vacuno de España.

En 'Ternera de Extremadura' están 479 ganaderías inscritas, 13.921 animales inscritos y 2 mataderos registrados.