La montanera revive con el agua

Por un terreno quebrado, con espectaculares vistas de la sierra, José Antonio Caro Vinagre, ganadero de 38 años, camina sin prisas mientras cae una lluvia fina. Observa y de vez en cuando grita a los cochinos ibéricos puros que tiene repartidos por una de las fincas que componen el paraje de El Pico, en el término municipal de Salvatierra de los Barros, en la comarca de Sierra Suroeste. Estamos en plena dehesa, con una incipiente hierba en la tercera semana de noviembre que indica cómo el tiempo ha cambiado radicalmente desde finales de octubre. La llegada de lluvia más o menos abundante ha sido, nunca mejor dicho, un regalo del cielo. «Este año no se han podido meter los guarros en montanera hasta mitad de noviembre. Más tarde de lo habitual pero es que no había llovido nada. Y eso que hay muchísima bellota y muy sana», comenta el salvaterreño a HOY.

Como él, los ganaderos extremeños de ibérico han iniciado ya el engorde final de sus guarros a base del fruto de la encina y el alcornoque. Es la montanera, el pastoreo en libertad de los cerdos por los terrenos adehesados, generalmente entre octubre o noviembre y febrero, aunque su duración depende del tiempo de cada año. Es la fase última de su alimentación previa al sacrificio a base de bellotas y pastos naturales.

La de este año llega un contexto favorable para el sector porcino, tradicionalmente golpeado por la inestabilidad. Campañas extraordinarias en precios y producción se han visto superadas por años de graves crisis que, entre otras consecuencias, han arrasado con las explotaciones de ibérico de menor tamaño, las más familiares. La alta demanda de carnes frescas, tanto por parte del mercado interior como el foráneo, sigue tirando del sector. La exportación es el gran filón, básicamente a China y otros países asiáticos.

«El sector está en un momento esperanzador. El consumo está tirando del ibérico de forma general, aunque en el caso concreto de la paleta esté teniendo menos mercado en estos momentos. La campaña de Navidad va a ser buena. Y la montanera está siendo muy buena y con una bellota de altísima calidad», resume Elena Diéguez, secretaria técnica de Aeceriber (Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro).

En este panorama esperanzador también se apuntan dudas básicamente relacionadas sobre el mantenimiento de hasta ahora unos buenos precios para los productores. Hay mucha oferta de animales, y la industria no desea pagar más por ellos, se avanza. «Creo que en todo caso este año los precios se mantendrán estables. No veo cambios aquí. Hay bastante estabilidad», remata Diéguez.

«Tenemos esta campaña a las encinas cargadas, a los alcornoques no tanto. Pero nos faltaba el agua. Si sigue cayendo será una montanera muy buena. Una buena noticia más para un sector que ahora está bien aunque siempre hay que mantener la prudencia», concreta Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera.

Es la empresa que más cochinos de bellota cría cada año para llevar el marchamo de calidad de la denominación de origen protegida Dehesa de Extremadura. Ha metido esta campaña 8.000 guarros en montanera para ser certificados por la DOP extremeña.

Señorío de Montanera también es noticia porque va a poder vender sus productos a China el próximo año tras conseguir los permisos necesario. Será la tercera empresa asentada en Extremadura que lo consiga tras superar las exigencias administrativas y sanitarias. Es una vía más que se le abre para incrementar su facturación. «La apertura real de un mercado como China, y más desde hace poco más de un mes se pueda exportar allí jamones con hueso, abre un escenario muy positivo para el sector», confirma Espárrago.

«La demanda está ahí, es alta pero también es verdad que ahora existe mayor oferta de animales y de producto curado, quizás no tanto del fresco. Lo importante es que sigamos creciendo como se está haciendo y que el consumidor aprecie cada vez más el producto de calidad que generamos», señala Francisco Javier Morato, presidente de Embutidos Morato, una de las industrias más conocidas del porcino extremeño. «Tenemos una dehesa extraordinaria en Extremadura y además en esta campaña una montanera muy buena», asevera el industrial de Los Santos de Maimona.

Los cochinos que entran en las dehesas para su engorde final antes de ser sacrificados deben permanecer como poco dos meses en este régimen de montanera y engordar al menos 46 kilos (4 arrobas) antes de que acaben en el matadero.

Según la norma de calidad del para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, un cerdo debe entrar en montanera con no más de 115 kilos de peso y engordar exclusivamente solo a base de hierbas y bellotas. La edad mínima en el momento del sacrificio debe ser 14 meses. Unos requisitos concretos, apunta Morato, que evidencian «las exigencias de calidad de un producto único y que debe ser valorado como tal».

En este sentido, el industrial santeño subraya que buena parte de la 'resurrección' del porcino tras la gran crisis vivida entre mitad de la década pasada y 2014 pasa una mejor conexión con el consumidor.

«El conocimiento y reconocimiento del producto ibérico es mucho más evidente desde que se aprobó la norma de calidad y desde que se pusieron en marchas actuaciones por parte de la Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) para llevar más información y transparencia a los consumidores», apunta.

El uso de los diferentes precintos en función de la pureza racial y alimentación del cochino, la aplicación informática que aporta datos sobre un jamón o una paleta determinada o las campañas de promoción están surtiendo efecto, incide Francisco Javier Morato.

Del mismo modo, subraya que también el sector porcino se está sabiendo adaptar a las necesidades del mercado sin que se pierda la calidad del producto y eso ayuda a afianzar a la ganadería del cerdo ibérico.

Lo dice por el desarrollo espectacular del producto loncheado, «una forma de consumo que permite llegar a un mayor público. La mayoría de los consumidores no pueden comprar un jamón de bellota de 400 euros o, si pueden, no saben cortarlo bien. El loncheado de los diversos productos ibérico permite hacer más accesible ese consumo».

«No se valora realmente lo que cuesta hacer un buen ibérico. Es difícil. Es verdad que hemos pasado épocas muy malas y que ahora estamos mejor pero nunca se sabe lo que puede pasar en poco tiempo», reflexiona José Antonio Caro. El ganadero de Salvatierra tiene vendidos todos sus cochinos de bellota antes del inicio de la campaña.

236 de los 1.400 guarros que tiene actualmente los ha metido en la montanera de este año, muy generosa por la abundancia de bellota y revitalizada con las aguas del mes de noviembre.

«No está mal. La pena es que no han podido ver la bellota hasta mitad de noviembre porque antes no se pudo», comenta mientras mira a los guarros ibéricos puros que tiene repartidos por 80 hectáreas en el paraje de El Pico, una finca alquilada. Caro tiene otra partida de cochinos en otra zona adehesada situada en la carretera que conduce a Valle de Santa Ana, municipio situado a cinco kilómetros de Jerez de los Caballeros.

«Es verdad que ahora se conoce mejor el ibérico pero todavía alguno no entiende por qué un producto de tanta calidad y que tiene un coste alto como el de la montanera vale lo que vale», se lamenta. «Quizás por eso cada vez hay menos ganaderos de porcino, porque no es nada fácil ganarse la vida aquí», remata el joven ganadero.

Elena Diéguez, de Aeceriber, es la autora de un completo análisis del sector en España en un estudio publicado el mes pasado en la revista de la asociación. Se centra en la evolución que ha tenido entre 2007 y 2019. Es decir, entre un año en plena crisis del sector y otro de bonanza.

En primer lugar recoge como las explotaciones extensivas (máximo de 15 cabezas por hectárea) se localizan mayoritariamente en el suroeste de España, donde hay dehesa. Representan, y este es un primer dato a tener en cuenta, el 16,85% del total de las explotaciones porcinas. Un buen porcentaje dentro del global del sector porcino.

Con todo, apunta que uno de los aspectos más relevantes es la evolución del tamaño de esas explotaciones. Las extensivas han aumentado un 8,01% en el periodo analizado mientras que las intensivas arrojan un descenso de 17,49%.

«En realidad, la producción procedente de las explotaciones intensivas no se ha visto reducida sino todo lo contrario: hay menos explotaciones pero de mayor tamaño y con una mejor eficiencia productiva», enfatiza la secretaria técnica de Aeceriber. Esto es, la tradicional atomización del sector del ibérico, con la abundancia de pequeñas o medidas explotaciones, ha pasado a mejor vida.

La ganadería porcina ha experimentado una considerable reestructuración durante los últimos años, informa la secretaria técnica de Aeceriber. «Ha habido un notable descenso en el número total de granjas durante los últimos doce años, sobre todo en las explotaciones de menor tamaño (47% menos), mientras se ha incrementado la producción y censo. Por contra, se han incrementado notablemente en este periodo especialmente las más grandes: más de un 50% en los últimos doce años», finaliza.

Con datos cerrados a marzo de este año, con información del Ministerio de Agricultura, en Extremadura se contabilizaban 5.741 explotaciones de porcino en régimen extensivo mientras que en intensivo aparecían 7.607.

Desde Aeceriber se valora la evolución del sector del porcino tras la implantación de la norma de calidad por parte del Gobierno. Sobre todo porque, asegura, los productores de ibérico de bellota ha contado con mayor respaldo normativo. Los datos lo atestiguan. Hay que recordar que en función de la alimentación del animal, la norma recoge que serán de bellota los engordados con ese producto de la dehesa; de cebo de campo, los que se han criados en dehesas o campos pero alimentados básicamente con hierbas y piensos; y de cebo intensivo, los criados solo con piensos y básicamente en instalaciones cerradas, de rejilla.

Si en 2014 los cerdos de bellota que fueron sacrificados bajo de esa norma ascendieron a 429.790, el año pasado se situaron en 734.914.

«Estamos hablando de un crecimiento razonable porque no se ha aumentado en exceso el número de animales. Lo importante es que el censo del porcino se siga ajustando, en el caso de los cerdos de bellota, a lo que haya a la dehesa, a las montaneras reales, y se siga cuidando ese maravilloso ecosistema», añade Elena Diéguez.

También ha subido los cochinos certificados bajo la norma de calidad de las otras dos categorías, la de cochinos de cebo de campo y de cebo. Si en la de cebo de campo se sacrificaron 320.853 cerdos en 2014, en 2018 fueron 665.310. En la de cebo, la más numerosa, han pasado de 1.615.598 cochinos hace cinco años a 2.308.603 el año pasado.

Sumadas las tres categorías amparadas por la norma de calidad se deduce que si en 2014, cuando se puso en marcha la normativa, se sacrificaron 2,3 millones de cerdos en España encuadrados en las categorías de bellota, cebo de campo y cebo, el año pasado ascendieron a 3,7 millones de cochinos.

«El sector está trabajando bien pero nunca hay que perder la cabeza. Tenemos que aprender de los errores del pasado. Se debe seguir apostando por la calidad y el sacrificio en la región», expresa Francisco Espárrago, de Señorío de Montanera. «La transparencia y la máxima información al consumidor es clave. Se debe seguir en ese camino», agrega Francisco Javier Morato. «Las incertidumbres más cercanas llegan del exterior. El 'brexit', el veto de Estados Unidos... Pero se están consiguiendo abrir nuevos mercados y mantener la demanda, tanto interna como externa. Eso da más tranquilidad», finaliza Diéguez.