«Tenemos un producto excelente para tener una denominación de origen»

Su principal función es transformar una materia prima, como es la leche, en un producto que siempre tiene una gran aceptación, como es el queso. Esta labor la compagina con la alcaldía de Acehúche. Se trata de Obdulia Bueso Salgado, una mujer que lleva elaborando queso 19 años. Su quesería es Silva Cordero.

-¿Cómo ha evolucionado este mundo?

-Lo que ha cambiado es que utilizamos herramientas diferentes, pero la forma de hacerlo sigue siendo tradicional, prácticamente igual que como se hacía antes. Evidentemente, siempre nos tenemos que ir adaptando a los nuevos tiempos, porque todo cambia. Ejemplo de ello es que, a lo mejor, aparecen nuevas bacterias y hay que combatirlas. Hay que tener en cuenta que la leche cruda que utilizamos, no siempre es igual, no es uniforme. Aunque intentamos hacer el queso lo más homogéneo posible durante todo el año, siempre es complicado.

-¿Cómo se hace todo ese proceso y seguimiento?

-En esta labor nos echa una gran mano Lactocyex, que nos provee de productos. No solo nos ofrece los elementos que necesitamos, como moldes, cuajos o fermentos, entre otros. También nos ayuda y nos orienta para solucionar posibles problemas que puedan surgir. Creo que es importante tener a personal cualificado a tu lado para cualquier cosa. Además, es necesario innovar y para ello, precisas un asesoramiento. Hay muchas cosas que se nos escapan. Los profesionales nos pueden orientar tanto en las cosas que queremos hacer nueva como en las cosas que ya tenemos.

-¿Cómo innovan?

-Intentamos estar a la altura, porque en los quesos hay una diversidad y competencia impresionante. Mantenemos el proceso tradicional, pero a la vez que llegue a más gente. Los quesos son muy distintos. Tenemos que obtener una textura y un sabor que consiga que guste a los diferentes públicos. No nos podemos olvidar de conservar la tradición de ese queso.

-¿De dónde llega la materia prima?

-La leche llega, en nuestro caso, de ganaderos de la zona, de riberos del Tajo y del valle del Alagón. Tenemos nueve ganaderos que prácticamente están dedicados a la leche. Nosotros la compramos y la transformamos toda en queso.

-¿Cómo está sector?

-Creo que ha tenido una gran evolución. Se está haciendo una labor muy buena en el mundo del queso. Se aprecia mucho. No sé si por una normativa que hubo que poner o por qué, lo que está claro es que en calidad, en higiene y en todo el proceso, el queso está por encima de lo que estaba. Gracias al ganadero y a empresas que se dedican a que mejoremos, seguiremos a avanzando.

-¿Qué es lo mejor de esa labor?

-Lo mejor de este trabajo es la satisfacción de hacer el mejor queso posible y que guste. En mi casa, tenemos el queso que elaboramos. No nos cansamos ni del que elaboramos ni de otros que también compramos.

-En los últimos años, se ha hablado de la posibilidad de crear la Denominación de Origen Queso de Acehúche. ¿Qué piensa?

-Soy una defensora de ello, porque considero que sería bueno para el sector, tanto para el ganadero, como para el quesero de la zona. Tener una denominación de origen supone contar con una marca de calidad reconocida. Los quesos de Acehúche tienen un sabor intenso, que se come muy bien. Además te deja un retrogusto en el paladar que dura varios minutos. Es cierto que ya se ha plantado en más de una ocasión la creación de una denominación de origen, sin embargo, al final, no ha salido para adelante. Quizá, no todos quieren esa iniciativa. En mi opinión, nos falta un empujón de los organismos públicos para que se desengrase esta iniciativa y tire para adelante. Tenemos un producto excelente para tener una DO.