Los nombres y apellidos de los jamones ibéricos

José M. Martín

Badajoz

Viernes, 4 de diciembre 2020 | Actualizado 05/12/2020 14:19h.

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Falta consenso para acometer una reforma. Hay voces que piden una actualización de la norma de calidad del ibérico, pero también hay comunidades, como Andalucía, y entidades, entre ellas Aeceriber (Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico), que se muestran partidarias de no tocar nada. Por ello, de momento, parece que no va a haber modificaciones en la misma.

La normativa actual es joven. Se aprobó en enero de 2014. Tardó casi tres años en estar en plena vigencia y sí hay unanimidad en reconocer que ha tenido consecuencias muy positivas para el sector del cerdo ibérico.

Pese a los cerca de cuatro años que lleva en vigor, la norma todavía es desconocida para muchos consumidores. Más allá de las obligaciones para ganaderos e industriales de garantizar la raza de los animales, su alimentación y el procesado, los productos –jamones, paletas o cañas de lomo– deben, en los puntos de venta, llevar un precinto que los identifica como ibéricos y acogidos a la norma de calidad. En ellos aparece el nombre y apellido de los productos. «El nombre indica la raza, si es 100% ibérico, 75% o 50%, y el apellido indica la alimentación: bellota, cebo de campo o cebo», expone Álvaro Riba, gerente de la DOP Dehesa de Extremadura, que echa de menos un segundo apellido en el que se incluya si el producto está certificado por una denominación de origen. «Tenemos unos controles mucho más estrictos que los del precinto negro de la norma de calidad», asegura.

Los precintos aportan mucha información, pero no toda. Alguna se debe completar en el etiquetado del producto. Con el precinto que marca la máxima calidad se puede saber que los jamones o paletas proceden de cerdos de raza pura ibérica y engordados en el campo durante la montanera, pero no su procedencia geográfica.

Con los otros tres precintos solo es posible conocer cómo se han alimentado los animales. Es decir, si han engordado con bellotas, hierba y otros recursos de la dehesa, si han recibido refuerzo de piensos naturales o si solo se han alimentado en un cebadero. No se puede saber si los animales son 100% ibéricos (madre y padre de raza pura), 75% ibéricos (madre ibérica pura y padre cruzado) o 50% (madre ibérica y padre duroc).

En los precintos no se hace esta diferencia, por lo que hay que recurrir al etiquetado que deben colocar el elaborador o el comercializador.

Es labor de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) garantizar lo que marcan los precintos de la norma de calidad. Los ciudadanos los van conociendo. Las campañas publicitarias de Asici han tenido su efecto, aunque siempre se puede llegar a más gente.

Menos conocidos son los indicadores de las denominaciones e indicaciones geográficas protegidas. «Son sellos europeos con distintivos amarillo y naranja; pero al consumidor todavía le cuesta diferenciarlos», reconoce el gerente de Dehesa de Extremadura, que es consciente de que es un trabajo que le queda por hacer al sector.

Hay diferencias notables entre los precintos de la norma de calidad y los de las indicaciones protegidas. La principal es que la denominación Dehesa de Extremadura solo certifica productos con 100% y 75% de pureza, no del 50%. Además, garantiza que todo el proceso se desarrolla en un determinado lugar. En este caso, la región extremeña.

Solo existen cuatro denominaciones de producto ibérico en España: Dehesa de Extremadura, Los Pedroches (Córdoba), Guijuelo (Salamanca) y Jabugo (Huelva). La extremeña acaba de publicar sus nuevos estatutos. «Teníamos una reglamentación antigua», detalla Riba, que añade que con esa modificación se han reducido a 40 el número de industrias certificadas, las únicas que pueden hacer jamones y paletas con denominación de origen. «Había 100, antes bastaba con inscribirse y ahora todas tienen que pasar una auditoría», remarca el gerente de la DOP.

Los ganaderos también se han reducido, porque se han podido actualizar los registros y eliminar algunos que ya estaban inactivos. Los requisitos no han cambiado, por lo que los profesionales del campo no han tenido que variar su modo de actuar.