Eduardo de José

Director técnico de Bodegas Habla

«Nosotros buscamos que los vinos tengan personalidad»

–¿Cómo se hace un buen vino?

–El proyecto comienza cuando se plantea el lugar, el entorno, las condiciones, el clima, los suelos. Luego hay que tener claro el material vegetal, dicho de otro modo, la variedad y lo que supone el cultivo para que se adapte a ese medio. A partir de ahí, está la gestión, es decir, la viticultura. Luego, están los suelos. Es cierto que la nuestra es una zona con pocos recursos. Este hecho hace que no se produzca tanta vegetación. Los racimos son más pequeños y eso es importante porque es bueno que las uvas sean más concentradas para la intensidad del color, la estructura, los aromas… Los suelos que tenemos tienen unas propiedades que le dan mucha personalidad a los vinos.

–También hablaba de la gestión.

–Es muy importante. Trabajamos con una trazabilidad, tenemos 42 parcelas de viñedo y seis variedades tintas. Esa trazabilidad permite a largo del año prestar atención a la variedad, cómo se comporta, cómo se adapta a las condiciones de suelo, a los recursos. Hay que hacer un trabajo hasta la vendimia. Se trata de respetar las condiciones que hemos conseguido en la maduración y el ciclo para que llegue a los depósitos y acabamos haciendo, a lo mejor, 60 vinos y podemos diferenciar las calidades.

–¿A partir de esa labor, como se llega al vino?

–Más allá del campo, el trato que hacemos dentro, por las instalaciones que son muy punteras, aunque también hay parte manual, es definir un estilo. El estilo de Habla se basa en ser poco intervencionistas, es decir, dejar que las uvas o las variedades de las parcelas se expresen, que eso da personalidad. Luego, diferenciarlo, porque no todas las uvas son de la misma calidad. Por tanto, a la hora de fermentar de manera independiente, se va gestionando según el destino y tipo de vino y con un protocolo. A partir de ahí, se define si es para un vino más joven, porque hay varias marcas. Después de esa elaboración, fermentación alcohólica maloláctica, lo que hacemos siempre es irnos a crianza, a ese tiempo de barrica. Ahí jugamos con la evolución. El hacer el vino, lo que es proceso, depende de los medios y el protocolo. Lo importante es la materia prima, cuidar mucho el producto y definir ese estilo. Nosotros buscamos que los vinos tengan personalidad, que destaque la variedad y el lugar donde se ha cultivado la uva.

–Insiste en el estilo.

–El estilo es lo que nos preocupa. Más allá de que la marca tiene una imagen y una potencia, queremos que sean vinos reconocibles.

–Se apuesta también por la I+D+i.

–Intentemos estar en algunos proyectos. La investigación va dirigida a innovar. De hecho, estamos con una patente y un vino submarino en la zona de Francia, que se llama Habla del Mar. Es un proyecto de hace cinco o seis años. La idea era fermentar debajo del agua, con el fin de crear una categoría nueva de vino, un vino blanco, que tenga unas peculiaridades, a 15 metros de profundidad, con punto salino, y que sea un vino refrescante, con poco alcohol, buena acidez.

–¿Por dónde pasa el futuro?

–Los suelos nos preocupan. En el fondo, más que investigación, es aprendizaje. Ahora estamos con un ensayo con distintas variedades para ver el comportamiento y cómo se adaptan a nuestras condiciones y poder trabajar con ellas. También se trata de jugar con las estrategias de cultivo, porque tenemos el problema del cambio climático o al menos de estos años donde llueve menos o hace más calor.