«Es más fácil poner tu queso en el mercado con una denominación»

–¿Cómo consigue la leche?

–Ha evolucionado mucho. En los inicios, los ganaderos ordeñaban sus cabras en la majada y venían a la fábrica con sus coches con la leche en cántaras. Luego puse un centro de recogida en Aldeacentenera y ahí la llevaban mañana y tarde. El siguiente paso ha sido cuando los propios ganaderos pusieron tanques de refrigeración en sus fincas. Por tanto, se recoge en un camión adaptado y al día siguiente se fabrica.

–¿El proceso de elaboración del queso es el mismo?

–Se sigue haciendo igual. La fabricación no ha cambiado. Continuamos utilizando leche cruda. Quizá, un gran salto se dio cuando se creó la Denominación de Origen Queso Ibores y nos inscribimos a esta marca de calidad tanto ganaderías como queserías.

–¿Por qué solo queso de cabra?

–Siempre hemos apostado por un queso tradicional con leche de cabra. Jamás hemos pasteurizado, ni queso de mezcla, ni de oveja. El resultado parece que no ha sido malo porque seguimos después de 35 años. Estamos en un territorio que es todo leche cabra, con queso de cabra, desde tiempo inmemoriales. Por tanto, la gente de la zona no está acostumbrada al consumo de queso de oveja, ni tenemos tradición.

–Sin embargo, el censo de cabras ha bajado considerablemente.

–Cierto que ha bajado mucho últimamente. Antes, en cada pueblo había siete u ocho ganaderías. Uno de los problemas graves es que no hay relevo generacional entre los ganaderos. Al final, vamos a tener que utilizar leche de cabra estabulada porque no va a quedar otra.

–¿Por qué apostar por una marca de calidad?

–Todas las ganaderías están dentro de la comarca de Ibores. Al principio, nos costó mucho, pero hoy en día el turismo pide mucho Queso Ibores. Además, es más fácil poner tu queso en el mercado con una denominación, sobre todo, para el consumidor de Madrid. Una denominación te está acreditando el producto y el origen de la leche. Asimismo, gracias a las redes sociales, puedes llegar a muchos consumidores. Queso Ibores es muy conocido. Se trata de una marca que está muy introducida y reconocida. No formar parte de ellas es muy complicado.

–¿Dónde vende sus quesos?

–El 20% de la producción se va para Madrid. Algo también vendemos en Barcelona y País Vasco y la mayoría se queda en Extremadura. Con el coche de reparto, vamos directamente. Va de la fábrica a las tiendas de los pueblos y al consumidor.

–¿Cómo ha evolucionado el sector quesero?

–Todo ha evolucionado. Antes se pedía un queso más duro, más consistente. Ahora, se pide algo más cremoso. También se apuestan por tamaños más pequeños y vendemos más mitades.