«El jamón es cardiosaludable y tiene propiedades beneficiosas»

–¿Cómo ha evolucionado el sector, desde que empezó usted?

–En 40 años, se ha avanzado mucho, sobre todo, en temas sanitarios y de regulación. También se ha evolucionado para bien. Quién no tiene ahora un jamón en casas o ha tenido alguna vez. Es como una cultura. Se ha extendido que el jamón es cardiosaludable, que es bueno y sano, que solo tiene propiedades beneficiosas. Eso ha hecho que evolucione. Además, hay jamones al alcance de todos los bolsillos. Antes, no había cultura, ni formación vinculada al jamón, ni tampoco se sabía cortar. Ahora, hay más profesionalidad, más entendidos de este producto estrella.

–¿Cuál es la tendencia?

–Nosotros hacemos productos ibéricos, pero también tenemos piezas para todas las economías. Si es cierto que hay que destacar lo productos de alta calidad gourmet, como ese jamón Dehesa de Extremadura Denominación de Origen Bellota. También digo que parece que la economía se ha debilitado, al menos para comprar un jamón bueno de alta calidad. Ahora se tiende más a comprar un jamón más económico.

–Unida a la calidad está la trazabilidad.

–Cualquier cliente puede saber de dónde proviene ese jamón, desde el cerdo, hasta que comenzó el jamón a salarse, pasando por cuánto tiempo está en bodega. Apostamos por dar al cliente un certificado de lo ibérico. Eso le da seguridad. Al final, lo que se pretende es que no haya gente que venda jamón ibérico cuando no lo es.

–¿La certificación supone más trabajo?

–Hay que cumplir con muchos requisitos y exigencias. Las piezas vienen controladas desde el matadero. También conlleva mucha documentación. Hay que pasar un sistema de auditorías y cumplir distintos requisitos. A pesar de ese esfuerzo, merece la pena. Hay que tener una reglamentación porque antes por ibérico valía todo. Al final, creo que es necesario y es un valor añadido que se da al producto.

–¿Cómo ve el futuro?

–El futuro del ibérico veo que está bien, siempre que haya materia prima y hagamos jamones de calidad. Además, también es importante la zona de elaboración. Nosotros hacemos un jamón muy natural porque estamos rodeados de la sierra de Montánchez, de naturaleza. Aquí tenemos un entorno. Los aromas que coge es por algo. También tengo que decir que el público entendido sabe valorar esa calidad, que es sinónimo de que el cliente va a quedar satisfecho. Por todo ello, creo que el mercado prefiere un producto amparado en una certificación y una calidad garantizada. Mis jamones viajan a todos los puntos del territorio español.