Semáforo en rojo para el jamón ibérico

Las letras D o E, dependiendo del porcentaje de pureza del raza ibérica, que reciben el jamón, las paletas y los lomos han puesto en pie de guerra al sector, que no comprende como unos productos con un alto valor nutricional obtienen una calificación tan negativa.

La oposición a este sistema de clasificación no es reciente. Viene de finales de 2018. Desde el momento en el que el Ministerio de Sanidad, entonces dirigido por María Luisa Carcedo, anunció que el 'semáforo nutricional' de Nutriscore debería aparecer en el etiquetado frontal de los alimentos. La principal queja es que la catalogación se hace en base a unos criterios «que solo tienen en cuenta las calorías, la presencia de ácidos grasos, de azúcares y de sodio», explican desde Asici, la interprofesional del cerdo ibérico.

Esos parámetros conllevan que el jamón ibérico obtenga la peor nota, la E, si es de raza 100% ibérica, mientras que si proviene de un cerdo 50% ibérico se queda en la D. «No tiene sentido», consideran en el sector. Los ácidos grasos saludables de este alimento, así como la sal utilizada en los primeros momentos de su maduración, conllevan su mala valoración. «Es ilógico que unos productos fundamentales dentro de la dieta mediterránea, que es mundialmente reconocida como muy saludable, tengan las peores puntuaciones», indican desde Asici.

En esa misma línea, varias voces ponen el mismo ejemplo para expresar su asombro: «los refrescos 'Zero' tienen la letra B (la segunda mejor) y el aceite de oliva, la D». Una comparación que también ha tenido mucho recorrido en las redes sociales.

Al respecto, Nutriscore ya ha explicado que la catalogación no sirve para clasificar los alimentos en sanos o no sanos. Por su parte, el Ministerio señaló que «esta información permitirá que la ciudadanía pueda comparar con otros productos semejantes de forma sencilla y tomar una decisión informada y motivada para seguir una dieta más saludable».

Ahora, la intención del sector ibérico es quedarse fuera de la norma que regula el uso de este etiquetado. Para ello se apoyan en algo que ya ha conseguido el aceite de oliva, producto que tiene el visto bueno del Ministerio para no lucir el 'semáforo nutricional'.

Pese a ello, hay grandes cadenas de distribución que todavía ayer incluían en sus tiendas 'online' esta información en sus referencias de aceite de oliva, aunque es cierto que solo en aquellas de marca blanca. Igualmente hay productos de marcas muy conocidas que, aunque todavía no es obligatorio su uso, ya llevan este etiquetado de manera muy visible en sus envases.

La solicitud del sector ibérico para no usar el 'semáforo nutricional' se debe a que entiende que no se tiene en cuenta el verdadero valor nutricional de sus productos. Igualmente, aunque entienden la explicación de Nutriscore sobre la imposibilidad de comparar alimentos tan diferentes en base a su catalogación, consideran que esta puede llevar a engaño a los consumidores.

Asici lleva tiempo trabajando para lograr que los jamones, paletas y lomos no estén obligados a lucir la etiqueta de la valoración nutricional. Lo han hecho en dos vías. Por un lado, apoyándose en las declaraciones que hizo el Ministerio de que los alimentos de un único producto –el propio aceite, la leche o los huevos– están exentos de portar la información de Nutriscore, han solicitado acogerse a esta excepción. Sin embargo, el uso de la sal en la elaboración de los productos ibéricos, a pesar que sea al principio del proceso y durante un corto periodo de tiempo, sobre todo si se compara con el de curación, complica esta petición. «Los productos sin procesar no tienen que utilizar estas etiquetas y entendemos que los ibéricos sometidos a maduración están en este grupo», remarcan desde Asici.

Por otro lado, la interprofesional del cerdo ibérico encargó un estudio nutricional de los productos del cerdo ibérico. Se encargó al SIPA (el servicio de análisis e innovación de productos de origen animal) de la Universidad de Extremadura.

Se analizaron jamones, paletas y lomos curados, así como cinco cortes de carnes –solomillo, presa, lomo, pluma y secreto, según Antonio Silva, coordinador del SIPA y responsable del estudio, a pesar de que, al ser productos frescos y alimentos de un único ingrediente, no se integran en la norma del etiquetado– de cerdos ibéricos con alimentaciones diferentes: bellota y cebo. «Los productos cuentan con numerosas declaraciones saludables y alto contenido en proteínas», resumen desde Asici.

Más en profundidad, Silva destaca que los productos curados son fuente de potasio y tienen un alto contenido de las vitamina B1 y B12. «La tiamina (B1) contribuye al metabolismo energético, funcionamiento del sistema nervioso y del corazón y la vitamina B12, al funcionamiento del sistema inmune», expone el coordinador del SIPA.

El análisis de las 160 muestras obtenidas de los principales operadores nacionales de estos productos, demuestran que el jamón ibérico es también fuente de vitamina B2 y B6 –al igual que las paletas– y tiene un alto contenido de la B3, como la caña de lomo. Este último producto también es fuente de fósforo. «Los industriales pueden indicar en el etiquetado estas declaraciones nutricionales», concluye Silva.