Valencia del Ventoso quiere comer de sus garbanzos

Francisco Donoso es de los pocos en Valencia del Ventoso que todavía siega los garbanzos a mano. Algo más de tres hectáreas que recoge agachado, con un guante en la mano derecha y antes de que el sol apriete. Al amanecer, cuenta, hay un frescor en el campo que ayuda a cortar mejor las vainas de la mata. Con el calor se parten.

Para sacarle algo de dinero a las tres hectáreas hay que hacerlo todo a mano. Prescinde hasta del cobre para los hongos para no aturdir la mata y la cosechadora deja mucho grano en el suelo.

Trabaja sin inmunidad garantizada para la producción. Si sale adelante, mejor sano y sin tratamientos. Desde los catorce años trillando -primero con mulas y ahora con tractor- y venteando para separar la paja del grano, Francisco habla del garbanzo de su pueblo con entusiasmo. «Si te salen buenos, la gente los compra y repite, si salen duros puedes despedirte. Me han llamado hasta de Estados Unidos un familiar de un emigrante de aquí».

Los garbanzos de Valencia del Ventoso (algo más de 2.000 habitantes, entre Zafra y Jerez) son famosos porque se crían en un suelo arcilloso que aguanta la humedad y apenas sin yeso en el sustrato. Tanto los pedrosillanos como los castellanos salen blandos. Necesitan poco tiempo de cocción y llegan al plato sin piel. Y lo que es más importante, según Francisco, se les pega la pringá. Cogen el sabor del cocido. En una olla express todos acaban ablandándose, hasta los gruesos insípidos. «Nosotros buscamos precisamente lo contrario, que la gente los pruebe, les guste y los compre». La estrategia comercial es de Francisco Burrero, el garbancero con más extensión de cultivo en Valencia del Ventoso. Más de treinta hectáreas por año. Cada verano repite la misma operación. Separa los rendimientos de cada parcela y se las lleva a un cocinero. Le pide que valore cada cocido del 1 al 10. Los que no pasen del ocho los desecha para simiente. Un garbanzo duro un año, explica, puede servir para que te salgan blando al año siguiente. Los de sobresaliente los vende a granel. Le llaman de toda Extremadura. «Vivimos del boca a boca, que un consumidor lo recomienda a otro».

En los últimos años, cuenta, han notado un repunte de la demanda. Las campañas de promoción de las legumbres por autoridades sanitarias han calado entre los consumidores. Burrero cree que no es una moda. Muchas familias las han descubierto. Vende todo lo que produce a dos euros el kilo.

Algunas tiendas especializadas en productos 'gourmets' le han preguntado por sus garbanzos desde que el columnista de HOY, J. R. Alonso de la Torre, hablara de ellos en la contraportada del 16 de diciembre de 2015. «Nos llamaron de muchos sitios. Nos preguntaban por el garbanzo mágico, que fue el título de la columna». Aquello, recuerda Burrero, fue un señuelo del camino que quieren seguir. Luis Díaz es el presidente de la Cooperativa San Isidro. 620 socios de almazara y algo más de medio centenar de uva. La asamblea general ya ha aprobado contar con una sección de garbanzos. Por sus cálculos, saldrían más de sesenta usuarios. Solo es un primer paso porque todavía deben superar varios requisitos administrativos. El presidente fue garbancero hasta que cedió parte de la tierra que llevaba. También trabajan con la Junta de Extremadura para crear una indicación geográfica protegida que le dé al garbanzo del pueblo un valor diferenciado. «Son cuestiones muy burocráticas y van despacio, pero va para adelante y eso es lo importante», explica.

Siempre se han vendido bien, resume, pero ahora se acaban. Y eso es sintomático en un mercado donde el garbanzo español apenas tiene hueco. «No se puede competir en precios con los de México. Incluso con el incremento del transporte, se venden más baratos que los nuestros».

La estrategia, explica el presidente, pasa por no competir en cantidad porque es una batalla perdida. Buscan calidad. «Hay gente a la que no le importa pagar un poco más si le vendemos garantía». Todos los pasos que den a partir de ahora deben ir precisamente para proteger la calidad. No es fácil, insiste. No todos salen blandos. Hay parcelas en las que un año nacen más duros que en otras. Por lo que cuenta el presidente y confirman los dos Francisco, el cultivo de esta leguminosa resulta muy complejo. No es tan sencillo como plantarlo entre San Blas y San José y recogerlo en julio. Los riesgos de que se rabien -los mate el hongo- son constantes. El famoso refrán de que solo quiere agua al nacer y al cocer tampoco se cumple siempre. Los terrenos en vaguada no se encharcan y aguantan mejor la lluvia de primavera. Incluso les ayuda si la mata ya ha entrado en la fase de floración. José Antonio Gallardo conoce bien el ciclo de la planta. Ingeniero técnico agrícola de la cooperativa y, como casi todos en el pueblo, de relación directa con la trilla. Su familia llegó a plantar más de diez hectáreas. En Valencia del Ventoso, resume, se puede hablar de un cultivo casi ecológico. Los agricultores evitan los tratamientos para no encarecer la producción y se plantan en parcelas pequeñas. De fácil manejo, aunque muy vulnerables. En primaveras lluviosas como la última se descontrolan las malas hierbas entre las matas y se multiplica el riesgo de rabia. Raro es el año que no se pierde alguna parcela por la humedad. Antiguamente, explica el perito, se utilizaban las mulas para arar entre las hileras. Hacerlo con el tractor no compensa porque habría que dejar mucho más espacio en medio y se pierde producción. La única opción es esperar una primavera seca y poco lluviosa.

Si algo han aprendido los agricultores después de tantos años es que no hay dos cosechas iguales.

Burrero, por ejemplo, este año ha fracasado en zonas que tradicionalmente le han dado un rendimiento alto. Los campos más tempranos han quedado en nada porque las lluvias los agotó. Los tardíos, en cambio, han espigado con tanto ímpetu que las vainas salieron a mediados de junio. Ahora falta comprobar el rendimiento por hectárea.

La impresión a pie de campo, revisando al azar algunas matas, deja buenas sensaciones para los tardíos. Habrá que esperar a que pase la máquina cosechadora para comprobar si finalmente se cumplen los pronósticos y gana algo de dinero.

La cuentas se repiten cada temporada. Lo normal es sacar 700 kilos por fanega (algo más de media hectárea). A dos euros, la fanega rinde a 1.400 euros. La pregunta resulta obligada. ¿Qué cultivo de secano, que no requiere tratamientos fitosanitarios ni coste adicionales alcanza esos números? Ni tan siquiera los cereales, coinciden los agricultores.

El ciclo habitual que siguen en Valencia del Ventoso combina cuatro producciones en un mismo terreno. Primero cebada, al año siguiente veza, al otro trigo y al cuarto garbanzo. La rotación es obligada por la Unión Europea para poder cobrar las ayudas de la PAC, pero también es una limitación natural. El garbanzo, explica el técnico de la cooperativa, merma de tantos nutrientes al suelo que conviene plantarlo cada tres o cuatro años sobre una misma superficie. El orden a seguir trata de armonizar la plantación actual sobre la futura, pero con el garbanzo no se cumple. Rafael Hidalgo es de los garbanceros más experimentados del pueblo. Ha comprobado que le afecta mucho pasar de garbanzo a cebada. «Es preferible combinar la cebada con el barbecho, si en medio eliges garbanzos, al año siguiente no te rinde la tierra porque deja el suelo limpio». A pesar de todo, este año tiene cuatro hectáreas y toda la producción vendida.

Rafael es de los que también apoya una sección de garbanzos en la cooperativa local. Ayudaría a mejorar la comercialización. Hasta ahora cada uno vende por su cuenta. «Llegamos a un mercado muy local, a gente de la zona o de Extremadura». El miedo es que ese afán por crecer merme la calidad. No todas las parcelas rinde por igual. Comer de los garbanzos no es fácil.