Un instituto extremeño con menú del día a 18 euros

Ella y sus compañeros de clase han vivido su primer simulacro y los nervios estaban a flor de piel. «Si el servicio es a la inglesa con fuente se adelanta el cuerpo para que no salpique la salsa, y entonces entras con el pie izquierdo», recordaba concentrado y en voz alta otro alumno en un corro como el de un equipo antes de saltar al campo.

El de hoy ha sido quizás la jornada más emocionante del curso para estos 17 estudiantes del ciclo medio de 'Cocina y restauración' y los otros 12 de 'Servicio y Restauración' que se imparte en el instituto de Educación Secundaria San Fernando, en Badajoz.

Son todos de segundo curso, los primeros estaban dedicados a cocinar y los segundos a atender a los comensales en el aula que ayer fue habilitada como comedor. Solo Alicia González, de 21 años, tenía una mínima experiencia laboral en este mundo, pero ayer le tocó barra y no las tenía todas consigo imaginando el momento en que le empezaran a encargar a la vez cafés de todo tipo.

Estas titulaciones para dedicarse a la restauración se imparten desde 1997 en la ciudad. Y en cuanto avanza el curso, los docentes incluyen como actividad formativa funcionar un día a la semana como un restaurante real. Sin embargo, hace ya casi dos años que esta posibilidad no existe por culpa de la covid. Ahora la Inspección de Educación de la Junta de Extremadura les acaba de dar vía libre y desde ayer todos los jueves hasta marzo (empiezan las prácticas reales) este instituto pacense de la margen derecha dispone de 25 plazas para comer o cenar previa reserva (924 013 444).

Se encargan de todo los estudiantes con la supervisión de los profesores Alonso Pantoja en la cocina, Noelia Jaramillo en los postres y Manuel Domínguez en sala. El precio es de 18 euros para cubrir gastos y hay un aperitivo más dos primeros, dos segundos y dos postres a elegir, además del café. Las bebidas son aparte.

Según decía Alonso Pantoja, «la cocina está de moda y se ha dignificado algo la profesión gracias a programas de televisión, pero haría falta potenciar el servicio, que es de lo que se queja la gente y que ser camarero no sea como tener un trabajo cualquiera». Con este afán han surgido ciclos de Formación Profesional en institutos extremeños como este de Badajoz, pero también en Cáceres, Plasencia, Orellana, Jarandilla de la Vera y, de manera más específica, en la Escuela de Hostelería de Mérida.

Alonso Pantoja calcula que entre primero y segundo curso más el turno de tarde en Badajoz hay unos cien estudiantes interesados en formarse de cara a trabajar en la hostelería, sin embargo, sabe que no todos resistirán el ritmo que exige esta profesión. «Muchos se sacan el título y no trabajan de inmediato porque no les apetece y esto de ser una formación continua», señala mientras manda al horno una bandeja con tomates cherry y da instrucciones a sus jovencísimos cocineros sobre el empanado cuando solo queda una hora para que lleguen los comensales, que de manera excepcional por ser el primer día serán personal del centro.

Esta vez el menú son croquetas de ave de aperitivo; arroz negro o crema de calabaza de primero; pechuga villaroy o fritura malagueña de segundo; y de postre panacota de frutos rojos o pudin diplomático. «La semana que viene ya complicaremos la cosa con carpaccio, una sopa de marisco, risotto de boletus, bacalao a la marinera y 'crumble' de melocotón», detalla Pantoja.

Mientras, en la sala de al lado, repasaban los protocolos aprendidos en clase, pero surgen dudas con el pan. «¡Os recuerdo que van a llegar de modo escalonado, esto no será un banquete sino un servicio a la carta!», les recuerda el profesor Manuel Domínguez, con más de cuarenta años de experiencia y que a diario trata de inculcar a sus pupilos que un mal servicio puede arruinar una excelente cocina y por tanto un negocio entero, de ahí que toda práctica antes de empezar a trabajar en un restaurante de verdad siempre será poca. «Antes de la pandemia conseguíamos hacer de diez a doce simulacros en el curso y entre el primero y el último no había nada que ver», sentencia Alonso Pantoja, que mañana viernes repasará cada fallo con sus alumnos.