«Empecé fregando platos, como Ferrán Adrià»

Alberto Montes Pereira (Plasencia, 1985) se define como un melómano. De hecho, en un principio quería dedicarse a la música. Pero cambió los acordes por los fogones. No le ha ido nada mal. Lleva cinco años trabajando en el restaurante Atrio de Cáceres, con dos estrellas Michelin, donde forma parte del equipo de innovación y desarrollo. Ahora acaba de proclamarse vencedor del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, que se celebró el pasado miércoles.

Su propuesta, 'Placer otoñal', se impuso a las otras 46 recetas finalista de todo el país. Alberto Montes ha recibido la acreditación de Campeón de España 2016, un premio de 6.000 euros y un viaje a las Islas Lafoten, un archipiélago noruego donde se pesca en exclusiva el bacalao Skerei.

El jurado, presidido por la chef María Marte, ha destacado que la tapa del placentino logra un elevado equilibro entre la estética, la técnica, la temporalidad y el costo. A ojos del comensal, el plato tiene forma de champiñón, realizado con masa de pan bao y relleno de seta shitake. La inspiración le vino, cuenta, dando un paseo por la zona de La Montaña mientras buscaba unas ramas de alcornoque para el restaurante. La creatividad, defiende, es una herramienta imprescindible para la cocina de vanguardia.

Sus orígenes profesionales están en la cocina de la Hospedería de Hervás, pueblo con el que tiene una fuerte vinculación y donde ha crecido. Aquí su madre trabajaba como cocinera y él entró para ganarse sus primeros sueldos. «Empecé fregando platos como Ferrán Adrià», describe mientras evoca al creador de 'elBulli', quien a los 17 años tuvo su bautismo entre fogones limpiando loza para pagarse un viaje a Ibiza. «Después, poco a poco, fui echando una mano a mi madre, cortando, pelando patatas... Me fui dando cuenta de que la cocina me estaba empezando a llamar, me gustaba», dice.

Tras este primer contacto, decidió apuntarse a la escuela de hostelería de Plasencia, donde recibió su base académica. Y después llegó el turno de poner en práctica lo aprendido. Primero pasó el Castillo de Peralada, en Gerona. Más tarde cocinó en el restaurante Mugaritz, en Errentería, de dos estrellas Michelin. A continuación trabajó para el afamado chef Quique Dacosta en Denia. Y antes de afincarse en Cáceres también estuvo en Skina, en Marbella.

Volcado ahora en la investigación gastronómica, confiesa que las musas, como a lo artistas, pueden llegar en cualquier momento: viendo una película, sentado en el sofá o caminando por el campo.

No duda del protagonismo alcanzado durante los últimos años por las tapas como exponentes de la cocina de vanguardia en pequeño formato. «Todo se puede desarrollar. No hay por qué poner límites ni fronteras», admite.

Hoy por hoy sus referentes están en la cocina nórdica, la brasileña y la vasca, como la desarrollada por Mugaritz. Sin olvidar Atrio, su casa. «Me encanta el trabajo que se está haciendo aquí», dice en referencia al restaurante cacereño.

El de Valladolid no es el primer premio que recibe. Hace dos años ganó la final nacional del concurso gastronómico Copa Jerez, que se celebra en la ciudad andaluza.

¿Se podrá degustar el 'Placer otoñal' en Atrio? El restaurante baraja incorporar la recién elegida como mejor tapa de España a su oferta gastronómica coincidiendo con las fechas navideñas con algún plus añadido como un relleno de trufas.