Atrio, un año después de la tercera estrella

¿Qué ha cambiado en Atrio en este último año? A grandes rasgos se puede decir que el menú degustación es 30 euros más caro (ha pasado de costar 205 a 235 euros con IVA, pero sin bebida), que la plantilla ha crecido con la incorporación de diez trabajadores más, que es más difícil conseguir mesa para comer un sábado –para este día en concreto hay que esperar tres o cuatro meses–, y que los fogones del restaurante de la Plaza de San Mateo son ya un 'must' para los amantes de la gastronomía, sobre todo para esos coleccionistas de los tres estrellas Michelin, que se dedican a recorrer la ruta más exclusiva de la cocina.

José Polo recurre precisamente a este último aspecto para ilustrar la diferencia que ha apreciado al pasar de ostentar dos estrellas –reconocimiento que estrenaron en 2003– a tres. «Creo que lo que ha cambiado es la percepción que los demás tienen de ti. Ahora tienes una serie de gente que viene a verte desde todas las partes del mundo. No sabía que había una clientela tan fiel a las tres estrellas», admite.

Y cuenta a continuación la visita reciente realizada por un cliente inglés. Tomó un avión en Londres y aterrizó en Barcelona, donde cenó en Cocina Hermanos Torres, el otro restaurante que el año pasado consiguió las tres estrellas Michelin. A la mañana siguiente voló hasta Madrid, donde se montó en un tren. ¿Su destino? Atrio. «Vino a cenar a Cáceres. Al día siguiente volvió a coger el tren de vuelta a Madrid. De Madrid a Londres en avión. Y una vez en Londres, cogió un tren para volver a su ciudad», detalla Polo. «En dos noches hizo dos tres estrellas Michelin. Decía que es su ilusión y que conocía todos los tres estrellas de Europa y que eran los dos que le quedaban por descubrir. Podía tener 90 años. Me dejó petrificado por su amor a la gastronomía», apostilla.

España tiene en la actualidad trece restaurantes con la máxima distinción. A Atrio y a Cocina Hermanos Torres hay que sumar Azurmendi, Arzak, Akelarre, Lasarte, Abac, El celler de Can Roca, DiverXO, Aponiente, Quique Dacosta, Cenador de Amós y Martín Berasategui. Puede que la lista siga creciendo. La gala de este año se celebrará el próximo martes, día 28, en Barcelona. Aquí también los triestrellados sabrán si conservan su distinción, ya que Michelin reevalúa sus estrellas.

Una nueva estrella no obliga ni a cambiar la vajilla, ni a modificar grandes cosas. «Nosotros seguimos siendo los mismos. El restaurante más o menos es el mismo. Te dan las tres estrellas por lo que estás haciendo, no por lo que vas a hacer. Nosotros continuaremos intentando hacer las cosas cada vez mejor», asegura Polo.

Michelin deja claro que sus estrellas solo están condicionadas por lo que hay en el plato. No influye ni la decoración, ni el estilo del establecimiento. Presupone, además, que restaurantes que se toman en serio su cocina se esfuerzan por proponer una buena carta de vinos para complementarla, «por lo que una cosa suele llevar a la otra». ¿Cómo se mide la diferencia de un dos a un tres estrellas? «Un dos estrellas tiene una cocina excepcional donde merece la pena desviarse. Y un tres estrellas tiene una cocina única que compensa el viaje», se explica desde el departamento de comunicación de la guía.

«Las tres estrellas te ponen en el mapa», resuelve Polo. India, Montecarlo, California, Nueva Zelanda y Brasil son algunos de los puntos de procedencia de los nuevos clientes que Atrio ha ganado tras su encumbramiento. Pero también han llegado muchos extremeños. «Esto nos ha gustado muchísimo», admite el propietario. «No todo el mundo que viene a Atrio es rico. La mayoría es clase media y hay mucha gente que ahorra para venir porque es su ilusión», agrega.

Al ser preguntado por el incremento del precio del menú, Polo explica que todos los años aplicaba una subida para subir, a su vez, el salario a sus trabajadores. Lo que ha pasado en esta ocasión es que ese incremento ha sido algo mayor. «Tenemos más gastos porque tenemos más personal», expone. La plantilla ha sumado diez nuevos trabajadores. En la actualidad, el equipo está formado por 80 personas, que atienden el restaurante y el hotel de Atrio, Torre de Sande y las exclusivas suites de Casa Paredes.

El incremento de personal está justificado, por un lado, por el aumento de público. Y, además, por el afán de cuidar hasta el último detalle. Toño Pérez, que esta semana ha estado en República Dominicana por motivos profesionales, ha introducido algunos cambios en el menú, como el bogavante con glaseado de cerdo, y ha recuperado la perdiz al modo de Alcántara, todo un clásico de la casa. «Fue una noche mágica», concluye Polo sobre el 22 de noviembre de 2022. En un par de días toca volver a examinarse.