Estrenando 'el nuevo de Atrio'

Ya en la mesa, elegante vajilla checa, cubertería de plata Meneses, cristalería de primera y mantelería de algodón satinado. No hay música ni contaminación acústica alguna salvo las voces de los comensales animados. Climatización confortable, camareros vestidos de manera casual (camisa azul, dockers beige y tenis verdes) y encargados de sala con traje de chaqueta negro. Siete en total. Entre las mesas, José Polo charlando con los clientes y en medio del comedor acristalado, una gran mesa donde se dispone el aperitivo del día (paté de hígado de pollo con gelatina y sin especial gracia) y las 21 botellas de vino por copas.

La carta de vinos: 152 referencias. Ocho son extremeñas, entre ellas, algunos vinos de la tierra tan interesantes como poco conocidos: el tinto Gulae (syrah, cabernet sauvignon, tempranillo y graciano, 59 euros), los Encina Blanca tinto 2016 (cabernet y syrah, 27) y blanco 2018 (verdejo, 23) y el Tinaja 2019 (syrah, 18).

El concepto, en autodefinición de la casa: un restaurante para comer desenfadadamente, compartiendo platos. Efectivamente, eso es Torre de Sande, un complemento informal de Atrio. Si en el restaurante de cabecera el menú Cochinillo cuesta 185 euros, aquí se puede comer bien por 50.

En los entrantes, croquetas de jamón, boletus o papada (6 unidades, 12 euros); presa ibérica en ensalada (15) o unos langostinos en tempura en salsa cremosa (18) deliciosos. Preguntamos por el secreto de los langostinos y nos hablaron de mayonesa ligera, de kimchi, de inspiración en la cocina fusión japonesa y peruana de Nobu Matsuhisa. Las verduras son de alto nivel. Tomamos puerro a la brasa con salsa romescu (10) con un sabor tan inesperado como diferente.

Hay guisos de callos (18) y de manitas de cerdo (18). Los mejillones con salsa de mantequilla ahumada (13) son distintos y la codorniz rellena de foie o boletus (21) es un plato tan minimalista y delicado como tentador. Pero la clientela, mayoritariamente local el jueves pasado (el restaurante se inauguró el domingo 6), sabe que la pluma (21), el secreto (21) y la presa (22), todo ibérico y todo asado en un horno Josper, son el fuerte de la casa.

Pedimos pluma y estaba en su punto: el famoso horno realza su sabor, el punto de asado es perfecto y el acompañamiento de patatas fritas muy finas, puré de patata muy suave y salsa sin trucos completa un conjunto sin fallos.

Los postres, más subidos de precio que el resto de la carta (11), ni empalagan ni sacian en demasía: tarta de manzana de alto nivel y tarta de queso rozando la excelencia. Con una copa de champagne, una cerveza, un café, agua y dos copas de ribeiro: 99.50 euros.