«Estamos en el momento para la tercera estrella Michelin»

En noviembre tendrá lugar en Madrid la gala de presentación de la Guía Michelin España & Portugal 2021 donde se desvelará si el restaurante cacereño Atrio se alza o no con la que sería su tercera estrella, situándose con ella en la cúspide del estrellato culinario junto a referentes como Azurmendi de Eneko Atxa, Arzak de JuanMari Arzak o Akelarre del maestro Subijana. José Polo admite que les haría «ilusión» pero asegura, al mismo tiempo, que no es lo más importante. Sí piensa que el menú de este año lo merece y considera que el galardón reforzaría la proyección de Casa Paredes. «Nos podría venir bien, aunque no sé si para Toño con la presión a la que estamos sometidos con lo que tenemos entre manos, sería quizás demasiada presión», confiesa el empresario, que añade que resultaría igualmente beneficioso para la ciudad, «aunque tampoco hay que obsesionarse», enfatiza. «Tenemos que estar contentos con el trabajo que realizamos –subraya–, nos lo dicen los cocineros que vienen, y yo creo que estamos en ese momento de la tercera estrella».

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Los inspectores de la publicación gastronómica han hecho los deberes, examinando en dos ocasiones la cocina de Atrio (eso sí, de incógnito, aunque en este mundo todos se conocen). Lo hicieron en febrero y volvieron en julio, cuando asistió el director de la guía en España. Polo intuye, sin embargo, que la suerte no les sonreirá porque entre los críticos han echado en falta a los belgas, que estarían en el panel de auditores. «Creo que no han venido, entonces quiere decir que no hay tercera estrella».