El revolucionario del pan que no quiere hacerse rico

A sus 32 años es dueño de su propia panadería, 'Panhabla', pero su papel no se limita a amasar y hornear, sino que acapara sin más empleados todos los pasos de la cadena de producción, desde la compra de la materia prima, la gestión de la lista de clientes y, detalle importante, la distribución del pan. «Es una pequeña panadería autosuficiente, por ahora no me puedo quejar, no quiero más y estoy muy a gusto», cuenta con el mandil manchado de harina y una gorra puesta al estilo ciclista, con la visera hacia arriba. No es un dato baladí.

Seguro que son muchos los que caminando por la ciudad se han encontrado con la bicicleta de reparto de diseño sueco con la que Juanma, nacido en Alcázar de San Juan (Ciudad Real), lleva a domicilio los panes que trabaja con mimo desde su obrador, que aunque está en el garaje de su adosado, no tiene nada de doméstico ni improvisado. Al llegar sorprende un olor que alimenta, pero también lo profesional que es todo. Detrás del gesto de comerse un buen corrosco del pan que fabrica Juanma hay un proceso muy estudiado y muchas hojas de excel de por medio. «Recibo los pedidos de viernes a domingo, la gente me lo hace a través de un formulario de Google y gestiono la producción desde el lunes hasta el miércoles y el jueves, que son los días de reparto».

Es miércoles por la mañana y acaba de hornear las piezas que entregará por la tarde y preparar las masas para el reparto del jueves, aparte de la repostería. «Es la misma gestión que cualquier panadería pero a muy pequeña escala, no hago más de 200 productos a la semana, hago el pan que me piden, todas las piezas tienen nombre», indica esta especie de revolucionario del pan. «En realidad es como un restaurante, de hecho a efectos legales también, porque la gente espera un pedido en casa». Actualmente cuenta con una lista de unos 150 clientes, aunque piden como máximo 50 a la semana. «No me podrían pedir todos los clientes todas las semanas, no llegaría». El límite lo marca la capacidad de producción de una sola persona, él, y también las piezas que le caben en la bicicleta de reparto, que no son más de 30. Hace un parón en todas estas explicaciones técnicas para contar que es la confianza de sus clientes la que ha permitido que su negocio siga en pie dos años después de haberlo implantado, coincidiendo además con la pandemia, que no le frenó. Abarca todos los barrios, tiene la ciudad dividida en dos partes, uno para cada día de reparto. Pero pedalea, tiene que pedalear mucho para llegar a todo en un Cáceres en donde hay mucho carril bici de recreo pero donde esta movilidad sobre ruedas aún es una utopía.

Ampliar

«Podría ampliar los días de reparto, pero eso ya es crecer y crecer no estaba dentro de mis planes, los números funcionan con dos días, tengo a mis clientes satisfechos», defiende este joven, que estudió cocina en Madrid. «De forma paralela yo indagué en el pan y las prácticas de cocina las hice en un obrador que para mí era un referente, me quedé trabajando y por cosas de la vida mi pareja se viene aquí a trabajar, yo buscaba una ciudad mediana para asentarme e iniciar alguna idea de negocio». Todo iba cuadrando. Su carta se compone de un listado grande de productos con la masa madre como denominador común en la que hay hogazas, pan de molde y chapatas, entre otras cosas, con precios que rondan los cuatro euros por unidad. Hablar de lo que cuestan sus productos abre el debate sobre el coste de ciertos bienes. Sus panes, explica, pueden llegar a aguantar cuatro días en bolsa de papel y se puede congelar. «Yo hago pan para 2022, no me apetece hacer una barra tipo porque para mí no es un producto de calidad». Bajo su punto de vista la fiebre del pan tiene mucho que ver con el marketing de las grandes superficies. «Si no eres un profesional te pueden engañar, estamos muy engañados en general».

¿Y el nombre? No tiene mucho misterio, explica Rodríguez, que gestiona también un canal en Youtube donde enseña sus técnicas. «Expresa que es un pan que habla por sí mismo, sin más», zanja. Pura simpleza.