Toño Pérez y José Polo dirigirán el restaurante cacereño Torre de Sande a partir del otoño

Laura Alcázar

Miércoles, 24 de junio 2020, 09:07 | Actualizado 09:49h.

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El emblemático restaurante Torre de Sande, en plena Ciudad Monumental de Cáceres, tiene nuevos dueños. No son otros que sus vecinos de enfrente por la calle Condes y de al lado por la plaza de San Mateo: el chef Toño Pérez y su socio, José Polo, propietarios de Atrio. Los empresarios han rubricado ya el contrato de alquiler con la familia del vizconde de Roda, a la cual pertenece el histórico edificio.

Será a partir del otoño, si se cumplen los plazos y todo va según lo previsto por Polo y Pérez, cuando el equipo de cocina de Atrio se encargue también de dirigir los fogones que durante 24 años ha encendido el chef César Ráez. El valenciano, que ha preferido no hacer declaraciones sobre el cierre del establecimiento, desarrollará otro proyecto de restauración en el Castillo de la Arguijuela –donde ya viene ofreciendo banquetes y celebraciones–, según ha sabido HOY.

Los revolucionarios empresarios de Atrio, que ultiman las lujosas suites de la calle Ancha en Casa Paredes y que en mayo del pasado año adquirieron en subasta el palacio de la que fue la sede de Demarcación de Carreteras, en la plaza de los Golfines de Abajo, suman un nuevo activo (aunque no sea en propiedad) en la parte antigua. Lo hacen en un momento de incertidumbre para el sector hostelero tras el punto de inflexión de la parada de actividad por la pandemia del coronavirus.

«Las cosas vienen como vienen y hay que arriesgarse». Así es como piensa y lo expresa José Polo, quien una vez más ejerce de portavoz del tándem y transmite la «alegría» que comparte con su compañero al embarcarse en la que será una nueva aventura gastronómica, que conservará el nombre original de Torre de Sande.

Lo que harán será dar un giro a los platos con dos estrellas Michelin que se elaboran al más alto nivel en el laboratorio culinario que es Atrio y cuyos menús degustación rondan los 165 euros por comensal. Aquí ofrecerán una cocina «de producto y sencilla», con un ticket de unos 40 euros por persona, la cuenta media de otros restaurantes de mesa y mantel finos en Cáceres capital.

La idea que tiene en mente el prestigioso e internacional chef local es la de posicionar Torre de Sande como un asador, una propuesta para la que van a dotar a su cocina de unos hornos específicos «de los que salen asados muy crujientes», ilustra Polo. Serán, seguramente, los de cochinillo, cabrito o cordero extremeños algunas de las bazas con las que los cacereños quieren satisfacer al público de su ciudad sin excluir al turista ni descuidar a la clientela que se aloja varios días en su Relaix Chateau.

«Nos apetece muchísimo recuperar al cliente de Cáceres», confiesan los ilusionados dueños, asumiendo que las viandas de Atrio no se las puede permitir cualquier bolsillo.

En esta iniciativa empresarial contemplan además la celebración de bodas y eventos. Polo calcula que podrían llegar a acomodar entre 150 y 200 comensales. El palacio dispone de varias salas interiores y un comedor acristalado, a modo de porche, en un extremo del coqueto y fresco patio al que da vida la frondosa hiedra identificativa de Torre de Sande. Posado sobre sus muros, el tantas veces inmortalizado pavo real Curro es uno de los iconos del conjunto monumental.

El cambio de titularidad del espacio para restauración se ha negociado directamente con sus propietarios, sin traspaso económico a la anterior dirección, ya que Toño y José invertirán una suma de dinero para acondicionar y actualizar a su gusto el establecimiento. No lo someterán a una rehabilitación porque es un inmueble con protección arquitectónica, sino que será una puesta a punto para renovar el sistema eléctrico y la fontanería. «Cambiaremos también los alicatados y, por supuesto, la decoración», matiza Polo.

Una de las razones de peso que les ha empujado a tomar la decisión de emprender otro negocio en una época convulsa tiene que ver, paradójicamente, con la crisis económica. Los empresarios no quieren prescindir de la plantilla «que tanto nos ha costado hacer», y están empeñados en proteger y mantener a toda costa a su personal. En este sentido han valorado el hecho de que si el volumen de negocio descendiera «por ejemplo, de aquí a un año en Casa Paredes», dispondrían de Torre de Sande para recolocar a sus empleados. Se da la circunstancia, además, de que para optar a la subvención que la Junta de Extremadura ha concedido a Casa Paredes y cumplir los requisitos exigidos, necesitan contratar a dos personas más, explica.

Son argumentos que los dos empresarios han tenido muy en cuenta en el acuerdo con los aristócratas –«a la familia le apetecía mucho que nos quedáramos nosotros»–. Si todo transcurre según lo esperado, Torre de Sande reabrirá en octubre con la impronta creativa de Toño, que tanto éxito les ha reportado, y la gestión entusiasta de José.

Así, lejos de que un cerrojazo hostelero deje en parte huérfano al conjunto histórico, la calidad, gusto y el buen hacer que ha afamado a la cocina de Atrio, lo estimularán sin duda.