Tres días para alzar la voz por las cocinas rurales

Carenta cocineros de diversas parte del mundo, entre ellos siete con dos estrellas Michelin y otros 16 con una, forman parte del grupo de invitados que participará en las sesiones de trabajo de Terrae. Nunca antes tantos chefs que tienen sus restaurantes alejados de los grandes núcleos de población se habían reunido para alzar la voz en defensa de los entornos rurales como generadores de vida y riqueza a través de la gastronomía. Lo harán en Terrae, el I Encuentro Internacional de Gastronomía Rural. Para alcanzar este objetivo de sumar esfuerzos y aportar ideas, cocineros, restauradores, políticos y periodistas se reunirán del 1 al 3 de diciembre en de Zafra (Badajoz) y en la localidad portuguesa de Reguengos de Monsaraz en el marco de un encuentro singular, transfronterizo e itinerante, que supera la estructura clásica de un congreso, organizado por la División de Gastronomía de Vocento y la Junta de Extremadura, con la colaboración de la Diputación de Badajoz. Terrae busca convertirse en su primera edición en una plataforma para ofrecer visibilidad y ayuda al trabajo de los cocineros de los entornos más despoblados, aliados del turismo, de la vida en los pueblos y herramienta relevante en la lucha contra la despoblación. Terrae busca también mejorar la conexión de productores, productos y cocineros y debatir sobre la necesaria protección del producto local y su comercialización sin trabas ni burocracias.

Durante tres días, los cerca de 70 invitados buscarán poner en valor el medio rural y discutir sobre las ventajas e inconvenientes de vivir de la restauración en pequeños municipios. Este evento reúne en su primera edición a 40 cocineros de diversos países que podrán poner en común sus vivencias y opiniones para poder extraer unas conclusiones que les ayuden a mejorar.

Serán tres días muy diferentes, en los que el grupo convivirá en los espacios del pueblo: mercado, teatro, bares y restaurantes. La dehesa, la granja y la bodega también formarán parte de esta aventura con visitas para conocer sobre el terreno cómo está evolucionando la labor que desarrollan y se trabajará por grupos con los invitados para la elaboración de lo que será el Manifiesto de Zafra, un documento en defensa de la gastronomía rural que los organizadores llevarán al Parlamento Europeo. Terrae es un foro de trabajo y futuro que además rendirá homenaje a Manolo de la Osa (Las Rejas* Cuenca) en el Parador de Zafra -cuartel general de Terrae-, el cocinero que dignificó y elevó las cocinas populares a sus más altos estándares.

Terrae nace también como un foro de hermanamiento entre la gastronomía rural de España y Portugal. Los participantes visitarán una de las grandes bodegas lusas, en Reguengos de Monsaraz, Herdade do Esporão. Allí podrán conocer el trabajo que están haciendo en la elaboración de vinos con la técnica de los romanos hace más de 2.000 años, pisando la uva y fermentando en ánforas. Sin química ni tecnología.

Esta cercanía y entorno compartido y ese espíritu transfronterizo se refuerza con la participación de una delegación de cocineros lusos.

Como pasa en la selección de chefs españoles, hay también cocineros de entornos de grandes ciudades, Madrid, Barcelona y Lisboa, entre otras, que colaborarán igualmente en articular el mensaje de apoyo al mundo rural desde otra óptica.

Al margen de las sesiones de trabajo, los participantes vivirán intensamente el día a día de Zafra. Terrae arrancará el domingo 1 de diciembre con una comida popular en el Mercado de Abastos liderada por el cocinero extremeño Alejandro Hernández (Versátil, Trasierra de Granadilla, Cáceres), en la que también participarán representantes de asociaciones locales. Además, los desayunos del grupo tendrán lugar en los bares de la localidad para convivir con sus habitantes, y para pagar, los participantes recibirán Varamedíes, moneda local solidaria respaldada por el euro, y que permite el pago en diversos establecimientos del municipio.

Además, en su afán por revisar el estado de la gastronomía rural, Terrae vivirá un momento muy especial el lunes, 2 de diciembre. Los 40 cocineros invitados participarán en una cena ofrecida por Josefina Silva Jiménez, referente femenino de la cocina en Zafra, jubilada hace unos meses y que volverá a ponerse al frente de sus fogones para ser homenajeada.

Ampliar

El Teatro de Zafra acogerá el lunes una sesión de ponencia con libre acceso hasta completar aforo. Entre ellos, varios chefs internacionales con restaurantes rurales, que se desplazarán para mostrar su trabajo en Terrae: Gianni Dezio, del restaurante Tosto, en Atri, un pequeño pueblo del Abruzzo italiano, y mejor alumno de Niko Romito, en palabras del ilustre chef; Manu Buffara (Manu, Curitiba, Brasil), Premio 'Miele One To Watch' al Restaurante Emergente de América Latina 2018 en la lista Latin America's 50 Best Restaurants, y Óscar y Antonio Gonçalves, chefs con una estrella Michelin en el restaurante G Pousada, en Tras os Montes, Bragança (Portugal).

Toño Pérez y José Polo de Atrio** (Cáceres), adalides del mejor restaurante de la comunidad extremeña y embajadores de Terrae, también se subirán al escenario del teatro de Zafra para hablar de los retos de la cocina extremeña.

Terrae será palabra y discusión, pero también conocimiento in situ de ejemplos rurales, como los que hay en Extremadura y Portugal. Además de la visita a la bodega Herdade do Esporão, donde se realizará una de las sesiones de trabajo, se visitará la dehesa que tiene Montesano en Villanueva de Fresno (Badajoz). Habrá otra sesión previa, con un formato de intervenciones cortas de cinco minutos, en la Patería de Sousa (Fuente de Cantos, Badajoz), donde se elabora el mejor foie del mundo, en palabras del chef norteamericano Dan Barber. Los cocineros invitados expondrán sus puntos de vista sobre las cocinas identitarias e históricas, la alianza entre gastronomía y turismo rural, las trabas legales para cocinar el territorio, la visibilización de su trabajo a través del relato o las aportaciones que pueden hacer los cocineros urbanos a la cocina rural.

Sin duda uno de los momentos más importantes llegará el martes. El broche final de Terrae se vivirá en tres restaurantes de Zafra: El Acebuche, Puerta Grande y La Rebotica. Se convertirán por una noche en restaurantes Michelin y en sus cocinas Fina Puigdevall 2**, Kiko Moya 2** yPepe Vieira 1* serán los encargados de los menús. Zafra será esa noche el lugar más estrellado del mundo.

Es la primera edición de Terrae, un congreso que en su primera edición pretende ofrecer visibilidad al ecosistema gastronómico rural y revisar la actualización de las cocinas identitarias españolas. Se trata de defender el pueblo, de defender lo rural y de mostrar su potencial. Desde un pueblo de Badajoz, podría ser en uno de Murcia, de Santander o de Lugo, podría ser en el Alentejo, podría ser en cualquier parte del mundo…