Bienvenidas todas las personas con intolerancias porque 'Aquí se puede'

Raquel Sánchez Muñoz es una chef de Zarza-Capilla que estudió cocina en Orellana la Vieja hace 25 años. El final de su formación coincidió con la apertura de El Corte Inglés de Badajoz, donde comenzó su trayectoria profesional. También pasó por los fogones del hotel Zurbarán, pero no fue hasta el 2015 cuando se lanzó con su primer proyecto empresarial: el restaurante Mediterránea, ubicado en la avenida pacense Juan Carlos I, justo al lado de las escaleras del edificio de la Diputación.

Se trataba de un establecimiento al uso de cocina casera, pero su hijo nació con intolerancias, así que, concienciada con la dificultad para comer fuera de casa, poco a poco fue incorporando platos sin diversos alérgenos. Así, casi sin darse cuenta, se había erigido como un espacio seguro para personas celiacas, veganas o intolerantes a la lactosa, entre otras. Tanto se implicó en la causa que ganó durante cuatro años consecutivos la ruta de la tapa sin gluten.

Pero, por circunstancias varias, entre ellas la pandemia, el 14 de marzo de 2020, Mediterránea cerró para siempre y Raquel recuerda que recibió más de 100 mensajes donde sus clientes lamentaban quedarse «huérfanos». Unos meses después, comenzó a cocinar en Carmen Gastrobar, volcando todos sus conocimientos en esta carta y volviéndola también apta para intolerantes. Y ganó nuevamente la ruta de la tapa sin gluten.

Tras pasar por otro par de locales de la ciudad, el pasado 8 de marzo abrió 'Aquí se puede'. «Cuatro años después, he vuelto», exclama emocionada. Quizás por eso, en su nuevo establecimiento propio, unas letras rojas promulgan en inglés la frase «nunca te rindas». «El rojo soy yo», asevera. Este color vibrante y llamativo se asocia con la energía y la acción, pero también con la pasión y el amor. Y esto es lo que ha plasmado Raquel en su carta, su alma, su cariño y su empatía. El local tiene capacidad para 50 personas en el interior y tiene una terraza cubierta con 16 veladores más.

Esta cocinera, de pelo color remolacha y chaquetilla alegre, no para de recibir felicitaciones y abrazos durante el rato que estuvo charlando con En Salsa.«Solo estoy recogiendo lo que he sembrado», confiesa. Lo que sí está claro es que las personas con alguna intolerancia necesitan lugares en los que comer cosas apetecibles y que normalmente les están vetadas, como los postres o la fritura. El rey de la casa es su cachopo, hecho con carne de cerdo y jamón ibérico, pero en menos de un mes ya ha vendido más de 2.000 croquetas. Las tiene de jamón; de quesos y nueces; de bacalao y langostinos; de espinacas, piñones y pasas, y hasta de torreznos. También ofrece varias ensaladas apetecibles, carnes ibéricas a la parrilla y un menú del día en el que siempre hay como mínimo un plato vegetal y otro de cuchara. Además, suele servirse de los 'microgreens' para decorar y enriquecer sus elaboraciones. Esto es, micro-plantas muy jóvenes, cosechadas en sus primeras fases de crecimiento y con muchas propiedades para la salud.

No faltan los desayunos variados y saludables, para los que tiene otros utensilios de cocina, e incluso, otro espacio. «La cocina principal es libre de gluten, por eso he sacrificado un par de mesas para montar otra cocina donde elaborar las tostadas con gluten», cuenta. «Para mí, lo más importante es cubrir las necesidades de mis clientes, ya que la mayor recompensa que hay es ver la cara de satisfacción de la gente».

En cuanto al nombre del proyecto, 'Aquí se puede' le resonaba en su cabeza de cuando tenía Mediterránea y los comensales llegaban y decían: «Qué bien, que aquí se puede comer». Lo escribió en un papel y, casi automáticamente, comenzó a hacer círculos alrededor. Esos círculos hoy siguen en su logo porque simbolizan la cocina inclusiva, en la que todas las personas tienen cabida. También cuenta en su carta con varias cervezas sin gluten -con y sin alcohol- y hasta un vino vegano. Asimismo, próximamente pondrá una vitrina con comida elaborada por ella, pero envasada al vacío para transportarla y degustarla en casa.

A finales de este mes de abril hay una nueva edición de la ruta de la tapa sin gluten de Badajoz y Raquel va a por todas. Va a presentar un gofre salado, en el que la crema de queso imita a la nata y los toppings de bacon crujiente a las pepitas de chocolate. ¿Volverá a estar en lo más alto del podio? Lo sabremos pronto. Pero, sin duda, con el cariño y el calor de la gente que está recibiendo estos días, ya ha ganado mucho.

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