El restaurante Borona Bistró recibe un Sol de la guía Repsol

Borona Bistró aterrizó en la capital cacereña en agosto de 2021. Detrás de este proyecto coqueto y cuidado se encuentran Rocío Rey en la sala y Víctor Corchado en la cocina. Tan solo unos meses después de su apertura, nuestro crítico gastronómico Don Poleo se acercó hasta la calle Catedrático Antonio Silva (una bocacalle de Cánovas) para ver cómo trabajaba esta pareja y su conclusión fue que «desde el pan hasta el postre, toda la comida es una experiencia agradable donde todo fluye sin contratiempos». Este lunes, menos de tres años después, la publicación gastronómica más importante del país, la guía Repsol, le ha otorgado su primer Sol.

La gala de los Soles de 2024, presentada por Silvia Abril -igual que en la pasada edición-, tuvo lugar este lunes 4 de marzo en el auditorio y palacio de congresos El Batel de Cartagena (Murcia). Hasta allí se encaminaron en tren Rocío y Víctor, a pesar de que solo el cocinero pudo subir al escenario (ataviado con los colores corporativos de su local) a recoger el prestigioso Sol que alumbrará desde hoy un poco más la gastronomía extremeña, esa que ellos defienden a capa y espada desde sus inicios. Borona es el único restaurante extremeño de esta edición distinguido con esta calificación, sumando Extremadura ya un total de 13 establecimientos galardonados: 12 con un Sol y uno con tres Soles (Atrio). El año pasado se unieron a esta lista dorada Acebuche (Zafra), Versátil (Zarza de Granadilla) y Mandukar (Villanueva de la Serena), y en anteriores ediciones lo hicieron Torre de Sande (Cáceres); Dromo (Badajoz); Galaxia (Badajoz); Lugaris (Badajoz); Javier Martín (Cáceres), Eustaquio Blanco (Cáceres); Homarus (Cáceres), y Marchivirito (Badajoz).

En Salsa ha podido hablar con el matrimonio minutos después de este emotivo momento. Tanto que «muy contentos» ha sido lo único que acertaban a decir. Y es que Borona es un proyecto creado desde cero, con solo 16 comensales por servicio (aunque en los próximos meses ampliarán el local, mudándose a un entorno más céntrico) y que apuesta por los sabores tradicionales y los productores locales. Tanto es así que en su carta se detalla de dónde proviene cada alimento. Todo ello, cocinado y emplatado con las técnicas más vanguardistas.

Víctor confiesa que la guía Repsol le dio la buena noticia un lunes, hace justo un mes. «Era mi día de descanso y recibí una llamada de un número que no conocía. Pensé que era publicidad, así que casi no lo cojo», cuenta entre risas. «La verdad es que estamos muy felices, es un reconocimiento muy importante al trabajo hecho en estos dos años y medio, en los que el camino no siempre ha sido fácil». Para celebrarlo, van a servir en su local durante el mes de marzo un menú especial 'Sol Repsol' con el producto más alto de gama.

La propia guía define los restaurantes con Sol como «aquellos que recomendarías a un amigo y al que ya estás pensando en volver un montón de veces. Es premisa la calidad del producto y la intención de elaborar una cocina honesta y coherente que irá creciendo. Cuenta con un servicio atento y profesional, así como una bodega con inquietudes. Justifica hacer kilómetros o parar a conocerlo en medio de un viaje». Definición que se adecúa perfectamente a la esencia de Borona Bistró, en quien ya se fijó la misma publicación en su primer año de vida, distinguiéndolo con su Recomendación en 2022 y en 2023. También recibieron el premio En Salsa a la mejor apertura de 2022, donde tuvieron palabras de agradecimiento a todas esas mujeres que cocinaban maravillas con cuatro cosas para toda una familia.

Rocío y Víctor se conocieron trabajando y ya no se separaron. Él, proveniente de Malpartida de Cáceres, contó una vez a este diario que estudió cocina de manera coyuntural, ya que empezó a formarse con 24 años en la escuela de hostelería de Antonio Granero y más tarde, cursó Dirección de Cocina en la Eshaex, siendo la primera promoción de esa escuela. Posteriormente realizó especializaciones en pastelería de restaurante, cocina de vanguardia y gestión de empresas hosteleras en diferentes escuelas para terminar cursando el máster de Innovación y Gestión de Restaurantes en el Basque Culinary Center de San Sebastián. Ha realizado prácticas en Atrio y en Martín Berasategui, además de trabajar en diferentes restaurantes en Menorca, Zamora y Barcelona. Borona es su primer proyecto personal, aunque Rocío y él llevaban muchos años soñándolo.

Por su parte, Rocío nació en Montilla (Córdoba) y se licenció en Ciencias Medioambientales. Posteriormente estudió Vitivinicultura en el IES Emilio Canalejo de Montilla y Gestión de Alimentación y Bebidas, especialidad en sumillería y sala, por el CIO Mijas. Tras formarse en el restaurante Atrio, en Cáceres, ha trabajado como maître y sumiller en Menorca, en el hotel Relais & Châteaux Can Faustino y en Zamora, en el enoturismo Valbusenda. Actualmente compagina su trabajo de jefa de sala con el de profesora en distintas escuelas de hostelería de Extremadura.

Y es precisamente esa labor femenina en la sala la que se aplaudió en la gala de este lunes. Porque son ellas, las jefas de sala, las que hacen que todo fluya durante el servicio, las que conquistan a los comensales con su empatía y profesionalidad. «Maestras del lenguaje visual, perfeccionistas, discretas, pacientes y atentas a todos los detalles, las mujeres en sala se desviven por transmitir la esencia de la propuesta gastronómica a cada cliente que se sienta en su mesa», recalcó la maestra de ceremonias. Un papel complejo y poco visible en muchos casos, que requiere una gran gestión de equipos y un importante ejercicio psicológico frente a las necesidades de cada comensal.

Entre los nuevos Soles 2024 abundan las jefas de sala y Rocío Rey es una de ellas, junto a Lola Palacio (restaurante Alenda), Laura Caparrós (Ababol), Leticia Palomo (Ugo Chan) -Premio Jefa de Sala Revelación-, Begoña Ratón (Sebe), Beatriz Martínez (Aitor Esnal) o Susanna Krcivoj, entre muchas otras. Además, Begoña Rodrigo, del restaurante La Salita (Valencia), es la nueva tres Soles Guía Repsol.

El broche de oro de la gala lo puso el chef David López, del restaurante Local de Ensayo. Fue el encargado de elaborar los quince pases del cóctel que disfrutaron los invitados y que tuvo a las verduras de la huerta de la región de Murcia como protagonistas.

La gastronomía española vive un momento excelente, con nuevas aperturas deslumbrantes y la evolución de restaurantes ya consolidados, que los clientes avalan y empujan con entusiasmo en un ejercicio de récord para el sector. En este año vibrante, son 98 los nuevos Soles que se unen al universo de guía Repsol: un nuevo Tres Soles, 16 dos Soles y 81 un Sol. A ellos se suman 271 nuevos Recomendados.

Por otra parte, también se se conocen ya los nuevos locales distinguidos por esta publicación como recomendados. Son once y se suman a los 33 ya existentes. Se trata de A Velha Fabrica, en Valverde del Fresno; Azacán, en Hervás; El Bar Old School Food, en Mérida; Las Barandas, en Los Santos de Maimona; el Mirador del Guadiana, Moma, Picón, Sanxenxo y La Bistrológica, en Badajoz; Tuétano en Mérida, y Veratus en Jarandilla de la Vera.

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