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Carlos Carrasco, cocina creativa y sin miedo en la Sierra de Gata

Cocinando un sueño. Es lo que está haciendo Carlos Carrasco. En tan solo un mes lanzará su proyecto más personal, por eso lo ha denominado con su nombre y apellidos. El cocinero y copropietario del restaurante A Velha Fábrica, así como de la almazara As Pontis, donde se elabora el aceite de oliva virgen extra Vieiru, se atreve con la alta cocina en la Sierra de Gata.

Él define su nuevo restaurante, situado en el mismo enclave que el hotel rural A Velha Fábrica, como «un capricho». Destila seguridad y confianza al hablar de su creación, la cual arrancará en agosto con siete mesas redondas, bien espaciadas entre sí, ubicadas en un salón muy luminoso donde se ofrecerá únicamente el menú degustación que Carlos ha creado con mimo y sin miedo. En Salsa lo ha probado y, hoy, lo desvelamos en exclusiva.

El comedor no tiene distracciones ninguna. Todo está dispuesto para centrarse en la comida que irá apareciendo sobre la mesa, vestida únicamente a nuestra llegada con un mantel blanco largo y servilletas de tela bordadas también en blanco con el nombre de Carlos Carrasco. Esther Larrea es la encargada de atender la sala, informar sobre vinos y cuidar del bienestar del comensal durante este interesante viaje por la Sierra de Gata y sus alimentos. Lo primero que hace es servir agua sobre unos vasos muy curiosos. Están inclinados y parece que el agua se va a verter. Hay que cogerlos con cuidado y procurar alejarlos si gesticulamos mucho con las manos... Lo siguiente es ofrecernos pan. Es de la tahona del pueblo y lo tienen blanco, de centeno o integral. Se puede elegir y cambiar más adelante si se desea.

Una vez que hemos decidido, aparece Carlos, que vendrá a explicar cada plato, y cuenta que el mejor inicio posible de una comida es mojar el pan en aceite. Para esta ocasión, el chef ha elegido el Vieiru 100% ecológico de recogida temprana. Sobre el plato, brotes y sal negra en escamas. En la mayoría de los casos, volverá limpio para atrás. Por cierto, toda la vajilla y cubertería son nuevas y específicas para este proyecto tan ambicioso.

Siguiendo con los homenajes a su tradición en el sector oleícola y a la comarca, en el segundo pase colocan sobre la mesa un emplatado inesperado y extremadamente visual. Se trata de un olivo con baño de plata.Parece un trofeo, pero el verdadero premio son las aceitunas que lo acompañan. Están esferificacadas y bañadas en manteca de cacao. Al morder, un jugo de aceituna verde y negra impregna toda nuestra boca. Aquí ya empezamos a suponer que el menú no nos va a dejar indiferente. Al revés, va superándose a cada plato.

En el tercero, llegan los cubiertos a la mesa y también una copa vacía de cava. Sobre ella verterán un agua de tomate y en el plato, el gazpacho de poleo aderezado también con brotes y flores frescas. Acto seguido, un carpaccio de remolacha y esferificación de queso de cabra con crujiente de papada ibérica llenarán de colorido y sabor la velada.

En este momento, Esther recomienda cambiar al vino tinto, pues es el turno de un exquisito bombón de foie. Y más tarde, un clásico deconstruido: el cabrito de la sierra. Vendrá en un formato muy novedoso respecto a otros establecimientos de la zona: dentro de una croqueta líquida.

No faltan los pescados: cigala a baja temperatura con caviar; el clásico 'bacalhau à brás' versionado que transporta directamente a Portugal; sabarín de calamar en salsa y su tinta en forma de gelatina; y lomo de bacalao al pilpil.

Antes del postre, pichón con salsa de calvados y manzana glaseada y, por último, una presa ibérica 100% bellota con salsa de trufa, cebollitas francesas rellenas de tomate, bacon y aceituna negra, y setas salteadas.

El punto dulce lo pone una cuajada de miel y el único plato que comparte con su hermana mayor, A Velha Fábrica, la tarta de queso semi líquida. Un final muy bien elegido para esta experiencia gastronómica que, sin duda, elevará la gastronomía rural y marcará un antes y un después en la historia serragatina.

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