Cinnamon rolls al estilo cacereño

J. R. Alonso de la Torre

Viernes, 23 de abril 2021, 21:37 | Actualizado 21:47h.

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Álvaro es un valiente. «Cáceres necesitaba un cambio de filosofía en su repostería artesana. Se estaba quedando obsoleta. Estamos acostumbrados a dulces demasiado empalagosos, con mucha carga de azúcar», opina. Álvaro Holgado Fernández (Cáceres, 1997) vuelve a su ciudad desde el Basque Culinary Center y desde la cocina de Tícket, uno de los proyectos de los hermanos Albert y Ferrán Adriá, dispuesto a enfrentarse a la tradición de bambas, trabucos y roscas de Málaga y salir adelante con su propuesta de pastelería moderna.

«Quiero hacer un producto que encaje con el gusto de la clientela, con mucha variedad y pastelería americana muy cuidada: cookies, brownings, cinnamon rolls. Nuestra oferta se va a mover mucho por redes sociales, nuestro público potencial es joven, más familiarizado con esta repostería que con el san marcos o el petisú», anuncia.

Un cliente clásico de pastelería de toda la vida distingue entre un trabuco y una oreja, ¿pero qué es eso del cinnamon rolls? «Se traduciría como canela enrollada, consiste en masas estiradas fermentadas con mantequilla y en su interior, canela, azúcar moreno y mantequilla, se enrollan, se hornean y se terminan con crema dulce de queso», detalla Álvaro, que el 1 de mayo inaugurará con su pareja, Ángel Gallardo (Mérida, 2002), su pastelería Chef Alia Pastry Shop en el número 15 de la avenida de la Montaña de Cáceres.

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Apasionado de la cocina desde pequeño, gracias a su madre y sus abuelas, y tras estudiar en el colegio María Auxiliadora y en el IES El Brocense de Cáceres, Álvaro hizo el grado de Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center de San Sebastián. Realizó las prácticas en Casa Claudio de Casar de Cáceres y dos cursos con Albert Adriá en el Tícket Bar (una estrella Michelín) de Barcelona, con sus mentores David Gil y Alfredo Machado. También trabajó en Burger King aprendiendo cocina de batalla e hizo prácticas en Mérida, concretamente en Terracota con Juanma Pérez.

Tras pasar la pandemia trabajando en la cocina de Atrio, llegó el momento de volar en solitario y ya prepara tartas de queso al horno o de zanahoria y otras basadas en recuerdos infantiles como las de Oreo o Kinder en su flamante obrador. «Este local está en un lugar de paso y esperamos atraer a los clientes por el olor de las tartas», confía Álvaro.

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Del trabajo con los hermanos Adriá, ha aprendido la cultura del esfuerzo, la perfección y la profesionalidad. Con el tiempo, prepararán cajas de desayuno para llevar y panes artesanos de masa madre de centeno o espelta. También elaborarán tartas personalizadas sin azúcar, sin gluten, sin lactosa. Pero lo inmimente es inaugurar y comprobar si la pastelería moderna es capaz de competir con los pasteles cacereños de toda la vida.