Atrio consigue su tercera estrella Michelin y Versátil conserva la suya

Atrio ya tiene su anhelada tercera estrella Michelin. La gala de la prestigiosa guía gastronómica, celebrada hoy en Toledo, ha encumbrado definitivamente al restaurante cacereño al olimpo culinario español. Asentado desde hace años entre los mejores chefs del país, Toño Pérez ve así reconocida su «elegante y delicada propuesta, que ha dado una vuelta al ADN de la tradición gastronómica local, con el cerdo ibérico como gran protagonista, para cautivar nuestro paladar desde la pasión, la sinceridad y la excelencia técnica», según recoge la edición de la Guía Michelin presentada hoy.

La relación de Atrio (1986) con las estrellas Michelin nace en 1994, cuando todavía enclavado en la plaza de los maestros, recibió la primera distinción. Nueve años después, en 2003, aún en su primera ubicación, recibía la segunda, por lo que el reconocimiento que hoy ha recibido en Toledo es el primero que consigue desde que se trasladara al hotel de la plaza de San Mateo. A pesar de que al frente de los fogones se encuentra Toño Pérez, el proyecto de Atrio sería impensable sin la presencia de Jose Polo, copropietario y sumiller del restaurante que recientemente ha recibido el Gueridón de Oro, concedido por Gastronómika en San Sebastián.

El otro restaurante reconocido con una tercera estrella en la gala toledana de esta noche ha sido la Cocina Hermanos Torres de Barcelona, regentado por los televisivos gemelos Sergio y Javier Torres que, desde hace años cautivan al público de La 1 de televisión Española con su particular y natural forma de afrontar sus recetas.

La agradable sorpresa de la gala Michelin celebrada el año pasado en Valencia, con la entrega de la primera estrella a Versátil, se ha refrendado este año con la consolidación de este galardón al restaurante de Zarza de Granadilla. Versátil, el proyecto gastronómico creado por los hermanos Hernández Talaván en su pueblo natal, enclavado en la comarca cacereña de Trasierra-Tierras de Granadilla, ve así reconocida su atrevida apuesta de cocina creativa en una localidad de apenas 1.800 habitantes. Su chef, Alejandro Hernández, podrá lucir un año más en su chaquetilla el apreciado distintivo estrellado.

Acebuche nuevo 'Bib Gurmand'

Además de los establecimientos reconocidos con estrellas, la Guía Michelin publica desde 1995 una relación de restaurantes a los que distingue con la condición de 'Bib Gurmand'. El Bib Gourmand, que recibe su nombre de Bibendum, el muñeco Michelin, es un reconocimiento otorgado a los establecimientos que sirven una cocina de calidad a precios contenidos. En esta edición Extremadura suma un nuevo reconocimiento en este apartado con 'Acebuche', la propuesta extremeño-argentina puesta en pie por la pareja Carmen Peláez y Javier Gassibe en Zafra.

Con esta consideración hay otros seis restaurantes en Extremadura, entre los que se encuentran 'El Molino' de Madrigal de la Vera, 'El Almirez' y 'Nardi' de Hervás, 'La Finca-Villa Xarahíz' de Jaraíz de la Vera y 'La Alberca' de Trujillo.

En la categoría de dos estrellas, que distingue a los restaurantes que merecen el desvío, tres novedades muy distintas. Deessa, el restaurante de lujo que Quique Dacosta dirige en el hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid, con Guillermo Chávez como jefe de cocina. El gallego Pepe Vieira, capitaneado por Xosé T. Cannas y ubicado junto a Raxó (Pontevedra), en medio del campo que abastece su despensa. Y el tinerfeño El Rincón de Juan Carlos, donde los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón revisan el recetario canario en clave creativa.

Pero la gran explosión de alegría de la noche la han protagonizado esos proyectos que tras mucho esfuerzo consiguen una primera estrella que les sitúa en el mapa. Hasta 29, dos más que el año pasado, ha repartido Michelin en todo el país, regando de ilusión la gastronomía española. Barcelona es la ciudad que más cosecha obtiene, con 5 nuevas estrellas: una cantada para Enigma, de Albert Adrià, además de Aleia, Mont Bar, Slow&Low y COME by Paco Méndez. Madrid capital suma otras tres, todas para proyectos de reminiscencias orientales -RavioXO, de Dabiz Muñoz, Ugo Chan y Zuara Sushi-, y añade otra en San Lorenzo del Escorial para Montia.

La comunidad anfitriona, Castilla La Mancha, también sale con las alforjas llenas tras obtener tres luminarias, una en Ababol (Albacete), otra en Ancestral (Illescas) y otra en Oba (Casas Ibañez), el proyecto gastronómico de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, cocineros revelación en Madrid Fusión 2021. Las mismas recibe Andalucía, en Código de Barra (Cádiz), La Finca (Loja) y Kaleja (Málaga). Galicia y Canarias, que obtienen dos de las segundas, suman también dos primeras en O'Pazo y Ceibe, y Tabaiba y San-Hô, respectivamente. Dos también para Castilla y León, al burgalés Cobo Evolución y al vallisoletano Alquimia Laboratorio; para Baleares, a Etxeko Ibiza y Fusión 19, en Mallorca; y para Asturias, a Monte (San Feliz) y Ferpel (Ortiguera).

El resto se reparten entre el alavés Arrea!, el logroñés Ajonegro -uno de los escasísimos ejemplos con una chef al frente-, el murciano AlmaMater o el zaragozano Gente Rara. En la otra cara de la moneda, pierden su distinción el donostiarra Mirador de Ulía, el madrileño Kabuki o el conquense Trivio, que ha virado hacia un concepto más informal tras trasladar su propuesta de alta cocina a las Casas Colgadas. La guía sigue apostando además por distinguir a los restaurantes sostenibles con una estrella verde, hasta 13 en esta edición y estrena tres premios personales. Uno al chef joven que recibe Cristóbal Muñoz, de Ambivium, otro al chef mentor, que recae en Joan Roca y otro más que distingue el servicio en sala, que va a parar al jefe de sala, sumiller y especialista en quesos Toni Gerez, del restaurante catalán Castell de Peralada. Para el año que viene, más novedades, pues por primera vez España y Portugal contarán con galas separadas.

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